При выборе оборудования для варки пива необходимо учитывать множество факторов, таких как размер, количество емкостей, тип источника тепла, система охлаждения сусла, а также страна-производитель и страна разработки.
Ниже приводится краткий обзор основных вопросов, которые, возможно, стоит рассмотреть:
Посуда, необходимая для варки пива
Для промышленного пивоварения требуется несколько различных типов крупных емкостей из нержавеющей стали. Сначала вода нагревается в специальной емкости, называемой Резервуар для горячего спирта (Термин “жидкость” здесь используется в техническом смысле и обозначает любую жидкость, применяемую в каком-либо технологическом процессе, а не ту, которая вызывает опьянение). Затем горячая вода перекачивается в емкость, называемую Чан для затирания/фильтрации где оно пропитывает молотое зерно, извлекая из него восхитительные сахара и ароматы.
Пример резервуара для горячего щелочного раствора.
Через некоторое время вода, обогащенная углеводами, переливается в Чайник для кипячения воды непосредственно рядом с заторным чаном, где он доводится до температуры кипения с помощью прямой газовой горелки, непрямой газовой горелки, пара или электрических нагревательных элементов. Хмель (и другие специальные ингредиенты в зависимости от рецепта) добавляется во время варки. По завершении этого процесса варочный котёл превращается в Whirlpool, заставляя воду образовывать вихрь, который отделяет её от более крупных частиц в растворе (таких как крупные скопления хмеля).
Варочный котёл/гидромассажная ванна и заторный/фильтрационный чан обычно располагаются непосредственно рядом друг с другом, а между ними находится платформа и лестница, чтобы пивовар мог визуально контролировать процесс и добавлять ингредиенты. В совокупности их называют Пивоварня. По мере расширения пивоваренных заводов (когда достигается предельный объем пива, который можно произвести на варке за 24 часа), они часто устанавливают третью емкость, предназначенную исключительно для вихревой ванны (а затем и четвертую — для фильтрации). Это повышает производительность и эффективность труда, что позволяет производить больше пива каждый день.
Пример варного цеха, состоящего из заторного/фильтрационного чана, платформы и варочного котла.
Затем горячую жидкость охлаждают и переливают в Бродильный чан где добавляют дрожжи, и в течение нескольких дней — а то и нескольких недель — начинается волшебный процесс превращения сахаров в алкоголь. Затем процесс брожения останавливают, и пиво переливают в Brite Tank где оно охлаждается ещё сильнее, чтобы оставшиеся в пиве частицы осели на дно резервуара. По завершении этого процесса пиво можно разливать в кеги, бутылки или банки для подачи.
Рекомендации по выбору размера
Большинство начинающих микропивоваренных заводов рассчитывают мощность своего варочного цеха на 10–30 баррелей (1 баррель = 31,5 галлонов = 2 больших кега = 240 пинт пива) и располагают бродильными и розливными резервуарами соответствующего объёма.
Определение размера варного цеха — это сложный баланс для новой пивоварни, которая не может быть уверена в объемах продаж и темпах роста. Слишком большие начальные мощности создадут нагрузку на стартовые расходы, а также сделают неудачную партию пива дорогостоящей ошибкой. Слишком небольшой размер завода затруднит удовлетворение спроса и увеличит себестоимость ингредиентов на партию, поскольку в небольших системах хмель используется с меньшей эффективностью. Многие пивовары скажут вам, что удвоение размера системы обходится гораздо дешевле, чем удвоение затрат. Обычно это верно, однако само по себе это не является веской причиной для покупки более крупной системы.
Учтите объем физического пространства, доступного на пивоварне. Если в будущем не будет достаточно места для установки дополнительных бродильных и розливных чанов, начинать с установки крупной пивоваренной линии нецелесообразно. Также важно учитывать свободную высоту потолка по сравнению с диагональной высотой бродильных и розливных чанов. Это самые высокие емкости. Если в вашем помещении нет высоких погрузочных ворот, для установки этих резервуаров в вертикальном положении потребуется достаточная высота потолка. На крупных пивоварнях часто проделывают отверстие в потолке, чтобы опустить туда эти резервуары.
Рекомендуется начать с установки варочного цеха меньшей мощности, предусматривающей возможность добавления в будущем отдельной ванны для вихревой очистки. Затем подберите ферментаторы и резервуары для готового пива, объём которых в два раза превышает объём варочного цеха. Емкости можно заполнять наполовину в периоды низкой загрузки и полностью — при увеличении спроса, когда из варничной поступают двойные партии. Это позволяет пивоварне удвоить свою производственную мощность при увеличении начальных затрат всего лишь на 30% по сравнению с необходимостью приобретения дополнительных емкостей (что обошлось бы в 100% дополнительных затрат).
Количество судов
Общее практическое правило заключается в том, что следует приобрести такое количество бродильных чанов и отстойников, которое обеспечит производство в течение первых 2–3 лет. Приблизительную максимальную годовую производительность бродильного чана можно рассчитать с помощью следующих показателей:
Доступный суточный объём брожения = резервуары # * объём резервуара
Количество циклов в год = # дней варки в год / количество дней, необходимых для брожения среднестатистического сорта пива
Годовая производственная мощность = объем брожения × количество циклов в год
Чтобы упростить расчет, можно исходить из следующих допущений: производство эля по технологии 80% (с более коротким сроком брожения), производство лагера по технологии 20% (с более длительным сроком брожения) и 50 недель пивоварения (с учетом некоторого времени на отпуск и/или техническое обслуживание):
Годовая производственная мощность = объем брожения × 42
При этом также предполагается, что у вас есть достаточное количество резервуаров Brite, чтобы так быстро чередовать сорта пива.
Если вы планируете в любой момент времени предлагать большое количество различных сортов пива на разлив, рекомендуем начать с одинакового соотношения емкостей для очистки и бродильных чанов.
Источник тепла для варочного цеха
Существует три источника тепла для резервуара горячего щелока и варочного котла:
- Прямой огонь
Пламя нагревает наружную поверхность резервуара, которая передает тепло жидкости, находящейся в резервуаре.
- Плюсы: самая низкая цена; лучший вариант для небольших систем
- Недостатки: концентрированный источник тепла, который может привести к подгоранию сусла; неэффективное использование энергии (потери тепла в окружающий воздух); не подходит для систем объемом более 10 баррелей
- Непрямой огонь
Относительно новый метод, при котором пламя нагревает воздух в отдельной горельной камере, после чего этот воздух циркулирует по рубашке, окружающей резервуар.
- Плюсы: цена сопоставима с прямым нагревом; отсутствие подгорания
- Недостатки: не так эффективен, как электрические или паровые системы; не подходит для систем объемом более 10 баррелей
- Электрический
Крупные нагревательные элементы размещены внутри чайника точно так же, как в бытовом электрическом водонагревателе.
- Плюсы: дешевле, чем Steam; очень эффективное использование энергии
- Недостатки: электроэнергия иногда обходится дороже, чем газ; требуется трёхфазное питание высокой мощности; не подходит для систем объёмом более 10 баррелей
- Пар
Это отраслевой стандарт для пивоваренных систем объемом от 15 баррелей и выше. Отдельный котел нагревает воду с помощью газовой горелки, создавая пар, который циркулирует через изолированную стальную рубашку, окружающую варочный котёл.
- Плюсы: достаточно эффективный; быстро нагревается
- Недостатки: самый дорогой вариант; требует установки отдельного дорогостоящего котла; необходимость технического обслуживания котла
Выбор поставщика
Для любого поставщика очень важно проверить его рекомендации. Попросите предоставить список его клиентов и свяжитесь с ними лично, чтобы уточнить:
- Что было заказано
- Качество полученного оборудования
- Любые задержки
- Возникшие проблемы и реакция поставщика
- Будут ли они снова делать заказ у этого поставщика
- Если они порекомендуют этого поставщика
Обращайтесь сюда, если вас интересует оборудование для варки пива!
