Lors du choix d'un équipement de brassage de bière, il faut tenir compte de nombreux facteurs, tels que la taille, le nombre de cuves, le type de source de chaleur, le refroidissement du moût, ainsi que le pays de fabrication et l'origine technique.
Voici un résumé des principaux points qui pourraient être pris en considération :
Récipients nécessaires au brassage
La fabrication artisanale de bière à l'échelle commerciale nécessite plusieurs types de grandes cuves en acier inoxydable. Tout d'abord, l'eau est chauffée dans une cuve spécifique appelée la Réservoir de liquide chaud (Le terme “ liquide ” désigne ici le terme technique utilisé pour désigner tout liquide employé dans un processus quelconque, et non le liquide qui fait boire). L'eau chaude est ensuite transférée dans un récipient appelé Cuve de brassage/filtration où il imprègne les céréales moulues pour en extraire les délicieux sucres et arômes.
Exemple de cuve de lessive chaude.
Au bout d'un petit moment, l'eau riche en glucides est transférée vers le Bouilloir juste à côté de la cuve de brassage, où il est porté à ébullition à l'aide d'un brûleur à gaz direct, d'un brûleur à gaz indirect, de vapeur ou d'éléments chauffants électriques. Le houblon (et d'autres ingrédients spécifiques selon la recette) est ajouté pendant l'ébullition. Une fois celle-ci terminée, la cuve d'ébullition devient une Whirlpool, ce qui provoque la formation d'un tourbillon qui sépare l'eau des particules les plus grosses présentes dans la solution (comme les gros amas de houblon).
La cuve d'ébullition/cuve à remous et la cuve de brassage/filtration sont généralement placées l'une à côté de l'autre, séparées par une plate-forme et un escalier, afin que le brasseur puisse surveiller visuellement le processus et ajouter les ingrédients. Ensemble, elles sont appelées la Brasserie. À mesure que les brasseries se développent (et atteignent la limite de production de bière de la salle de brassage sur une période de 24 heures), elles ajoutent souvent une troisième cuve dédiée au tourbillon (puis une quatrième cuve dédiée au filtrage). Cela permet d'accélérer le rythme de production et d'améliorer le rendement du personnel, ce qui permet de produire davantage de bière chaque jour.
Exemple d'installation de brassage composée d'une cuve de brassage/filtration, d'une plate-forme et d'une cuve de cuisson.
Le liquide chaud est ensuite refroidi puis transféré dans un Cuve de fermentation où l'on ajoute de la levure et où commence la transformation magique des sucres en alcool, qui dure de quelques jours à quelques semaines. Ensuite, le processus de fermentation est interrompu et la bière est transférée dans un Réservoir Brite où elle est encore refroidie afin que les particules restantes dans la bière se déposent au fond de la cuve. Une fois ce processus terminé, la bière peut être mise en fût ou en bouteille/canette pour être servie.
Considérations relatives au dimensionnement
La plupart des microbrasseries en phase de démarrage dimensionnent leur salle de brassage pour une capacité de 10 à 30 barils (1 baril = 31,5 gallons = 2 grands fûts = 240 pintes de bière) et disposent de cuves de fermentation et de cuves de stockage de taille équivalente.
Le dimensionnement de la salle de brassage est un exercice d’équilibre pour une nouvelle brasserie qui ne peut pas être certaine de ses ventes ni de sa croissance. Commencer trop grand pèsera sur les dépenses initiales et fera d’un mauvais lot de bière une erreur coûteuse. En revanche, démarrer avec une installation trop petite rendra difficile de répondre à la demande et augmentera le coût des ingrédients par cuvée, car les petites installations utilisent le houblon avec un rendement moindre. De nombreux brasseurs vous diront que doubler la taille de votre installation coûte bien moins que le double. C'est généralement vrai, mais cela ne constitue pas à lui seul une bonne raison d'acheter une installation plus grande.
Tenez compte de l’espace physique disponible dans la brasserie. S’il n’y a pas suffisamment de place pour ajouter à l’avenir des cuves de fermentation et des cuves de stockage supplémentaires, il n’est pas judicieux de commencer avec un grand système de brassage. Il est également important de prendre en compte la hauteur libre du plafond par rapport à la hauteur en diagonale des cuves de fermentation et de stockage. Ce sont les cuves les plus hautes. À moins que votre local ne dispose d’une porte de quai suffisamment haute, ces cuves nécessitent une hauteur sous plafond suffisante pour pouvoir être inclinées jusqu’à se retrouver en position verticale à l’intérieur du local. Les grandes brasseries créent souvent une ouverture dans le plafond pour y faire descendre ces cuves.
Envisagez de commencer par une salle de brassage plus petite, laissant la possibilité d’ajouter un bain tourbillonnaire dédié à l’avenir. Prévoyez ensuite des cuves de fermentation et des cuves de stockage dont la capacité soit le double de celle de la salle de brassage. Les cuves peuvent être remplies à moitié lorsque l'activité est faible, puis remplies entièrement avec des cuvées doubles issues de la salle de brassage lorsque la demande augmente. Cela permet à la brasserie de doubler sa capacité avec un surcoût initial d'environ 30% seulement, par rapport à l'achat de cuves supplémentaires (qui représenterait un surcoût de 100%).
Nombre de navires
En règle générale, il est conseillé d'acheter le nombre de cuves de fermentation et de cuves de clarification nécessaire pour couvrir les 2 à 3 premières années de production. Vous pouvez calculer la capacité annuelle maximale approximative d'une cuve de fermentation à l'aide des paramètres suivants :
Volume de fermentation quotidien disponible = cuves de # * volume de la cuve
Nombre de cycles par an = # de jours de brassage par an / nombre de jours de fermentation d'une bière standard
Capacité annuelle = volume de fermentation × nombre de cycles par an
Pour simplifier, on peut partir du principe que 80 % de la production concerne des bières de type « ale » (fermentation plus courte) selon le schéma %, 20 % des bières de type « lager » (fermentation plus longue) selon le schéma 20%, et que la période de brassage s'étend sur 50 semaines (en tenant compte d'un certain temps consacré aux vacances et/ou à la maintenance) :
Capacité annuelle = volume de fermentation * 42
Cela suppose également que vous disposiez d'un nombre suffisant de cuves de stockage pour assurer une rotation aussi rapide des bières.
Si vous prévoyez de proposer en permanence un large choix de bières à la pression, pensez à commencer par utiliser le même rapport entre les cuves de clarification et les cuves de fermentation.
Source de chaleur de la salle de brassage
Il existe trois sources de chaleur pour la cuve de liqueur chaude et la cuve de brassage :
- Tir direct
Une flamme chauffe la paroi extérieure du réservoir, qui transmet la chaleur au liquide qu'il contient.
- Avantages : le moins cher ; la meilleure option pour les petits systèmes
- Inconvénients : concentration de la chaleur pouvant brûler le moût ; utilisation peu efficace de l'énergie (perte de chaleur dans l'air ambiant) ; ne convient pas aux installations de plus de 10 barils
- Tir indirect
Une méthode relativement récente dans laquelle la flamme chauffe l'air dans un brûleur séparé, puis celui-ci est acheminé dans une enveloppe entourant le réservoir.
- Avantages : prix similaire à celui de la cuisson à feu direct ; pas de brûlures
- Inconvénients : moins efficace que les systèmes électriques ou à vapeur ; ne convient pas aux installations de plus de 10 barils
- Électrique
De grands éléments chauffants sont placés à l'intérieur de la bouilloire, tout comme dans un chauffe-eau électrique domestique.
- Avantages : moins coûteux que la vapeur ; utilisation très efficace de l'énergie
- Inconvénients : l'électricité est parfois plus chère que le gaz ; nécessite une alimentation triphasée à forte puissance ; ne convient pas aux installations de plus de 10 barils
- Vapeur
Il s'agit de la norme industrielle pour les systèmes de brassage d'une capacité de 15 barils et plus. Une chaudière distincte chauffe l'eau à l'aide d'une flamme de gaz afin de produire de la vapeur qui circule à travers une enveloppe isolante en acier entourant la cuve.
- Avantages : assez efficace ; chauffe rapidement
- Inconvénients : c'est la solution la plus chère ; nécessite une chaudière distincte et coûteuse ; entretien de la chaudière
Choisir un fournisseur
Pour tout fournisseur, il est très important de vérifier ses références. Demandez-lui une liste de ses clients et contactez-les personnellement pour vous renseigner :
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