맥주 양조 장비를 선택할 때는 크기, 용기 수, 열원 유형, 맥즙 냉각 방식은 물론 제조국과 기술적 기원 등 고려해야 할 요소가 매우 많습니다.
다음은 검토 대상이 될 수 있는 주요 사안들에 대한 요약입니다:
양조에 필요한 용기
상업용 양조에는 스테인리스강으로 만들어진 여러 종류의 대형 용기가 필요합니다. 먼저, 물은 ‘ 열매주 탱크 (“리쿼어”는 술을 뜻하는 것이 아니라, 어떤 공정에 사용되는 모든 액체를 가리키는 전문 용어입니다). 그런 다음 이 뜨거운 물은 다음과 같은 용기로 옮겨집니다. 매시/라우터 툰 여기서 제분된 곡물을 포화시켜 맛있는 당분과 풍미를 추출합니다.
열수 탱크의 예.
잠시 후, 탄수화물이 풍부한 물은 주전자 끓이기 매시 툰 바로 옆에 위치하며, 이곳에서는 직화식 가스 버너, 간접식 가스 버너, 증기 또는 전기 발열체를 통해 끓는 온도로 가열됩니다. 끓이는 과정에서 홉(및 레시피에 따라 다른 특수 재료)이 첨가됩니다. 이 과정이 완료되면, 보일 케틀은 월풀, 물을 소용돌이치게 하여 용액 속의 더 큰 입자(예: 홉의 큰 덩어리)와 분리시킵니다.
보일 케틀/월풀과 매시/라우터 툰은 대개 바로 나란히 배치되며, 그 사이에는 양조사가 공정을 눈으로 확인하고 재료를 넣을 수 있도록 플랫폼과 계단이 설치되어 있습니다. 이 두 장비를 통틀어 ‘ 양조장. 양조장이 규모를 확장함에 따라(양조 설비에서 24시간 동안 생산할 수 있는 맥주의 한계에 도달하면), 전용 와일풀 탱크로 사용할 세 번째 탱크를 추가하는 경우가 많으며(그 후에는 전용 라우터 탱크로 사용할 네 번째 탱크도 추가합니다). 이를 통해 생산 회전율이 높아지고 노동 효율이 향상되어 매일 더 많은 맥주를 생산할 수 있게 됩니다.
매시/라우터 툰, 플랫폼, 양조 솥으로 구성된 양조 시설의 예.
그런 다음 뜨거운 액체를 식힌 뒤 다음으로 옮겨집니다. 발효조 여기에 효모를 첨가하면, 당분을 알코올로 변환시키는 마법 같은 과정이 며칠에서 몇 주에 걸쳐 시작됩니다. 그런 다음 발효 과정을 중단하고 맥주를 브라이트 탱크 이 과정에서 맥주에 남아 있는 입자들이 탱크 바닥으로 가라앉을 수 있도록 맥주를 더욱 냉각시킵니다. 이 과정이 끝나면 맥주를 케그에 담거나 병·캔에 담아 제공할 수 있습니다.
사이즈 선정 시 고려 사항
대부분의 신생 소규모 양조장은 양조 설비의 규모를 10~30 배럴(1 배럴 = 31.5 갤런 = 대형 케그 2개 = 맥주 240 파인트)로 설정하며, 이에 상응하는 크기의 발효조 및 브라이트 탱크를 갖추고 있습니다.
판매량과 성장세를 예측하기 어려운 신생 양조장에게 양조 설비의 규모를 결정하는 것은 균형을 잡아야 하는 어려운 과제입니다. 처음부터 너무 큰 규모로 시작하면 초기 투자 비용에 부담이 될 뿐만 아니라, 맥주 한 배치를 잘못 만들었을 때 막대한 손실을 초래할 수 있습니다. 반대로 너무 작게 시작하면 수요를 따라잡기 어려워질 뿐만 아니라, 소규모 설비는 홉 활용 효율이 낮아 배치당 원재료 비용이 증가하게 됩니다. 많은 양조업자들은 설비 규모를 두 배로 늘리는 데 드는 비용이 단순히 비용의 두 배보다 훨씬 적다고 말합니다. 이는 대개 사실이지만, 그 사실만으로는 더 큰 설비를 구입할 충분한 이유가 되지 않습니다.
양조장에 확보된 물리적 공간의 크기를 고려하십시오. 향후 발효 탱크와 브라이트 탱크를 추가할 여유가 별로 없다면, 처음부터 대형 양조 시스템을 도입하는 것은 현명하지 않습니다. 또한 천장의 유효 높이와 발효/브라이트 탱크의 대각선 높이를 비교하여 고려하는 것도 중요합니다. 이 탱크들이 가장 높기 때문입니다. 공간에 높은 도크 도어가 없는 한, 이 탱크들을 공간 내에서 수직으로 세울 수 있도록 충분한 천장 높이가 필요합니다. 대규모 양조장에서는 종종 천장에 개구부를 만들어 이 탱크들을 내려놓기도 합니다.
우선은 향후 전용 월풀을 추가할 수 있는 여유 공간이 있는 소규모 양조 설비부터 시작하는 것을 고려해 보십시오. 그런 다음 발효조와 브라이트 탱크의 용량을 양조 설비 용량의 두 배로 책정하십시오. 매출이 부진할 때는 탱크를 절반만 채우고, 수요가 증가하면 양조장에서 생산된 양을 두 배로 늘려 탱크를 완전히 채울 수 있습니다. 이를 통해 양조장은 추가 탱크를 구매할 때(100%의 추가 비용이 발생함)에 비해 초기 비용을 약 30%만 더 지출함으로써 생산 능력을 두 배로 늘릴 수 있습니다.
선박 수
일반적인 경험칙에 따르면, 생산 초기 2~3년 동안 필요한 양을 감당할 수 있는 발효조와 브라이트 탱크를 구입하는 것이 좋습니다. 다음 지표를 활용하여 발효조의 대략적인 연간 최대 생산 능력을 계산할 수 있습니다:
일일 발효 가능 용량 = # 용기 × 용기 용량
연간 회전 수 = 연간 양조 일수(#) ÷ 일반 맥주 발효에 소요되는 일수
연간 처리 능력 = 발효량 × 연간 회전수
이를 간단히 설명하자면, 80%는 에일 양조(발효 시간이 짧은 경우), 20%는 라거 양조(발효 시간이 긴 경우)로 가정하고, 양조 기간은 50주로 설정합니다(일부 휴가 및/또는 유지보수 시간을 고려한 가정):
연간 생산 능력 = 발효량 × 42
또한 이는 맥주를 이렇게 빠르게 교체할 수 있을 만큼 충분한 수의 브라이트 탱크가 있다고 가정하는 것입니다.
언제든 다양한 종류의 생맥주를 많이 준비할 계획이라면, 브라이트 탱크와 발효 탱크의 비율을 동일하게 설정하는 것부터 시작해 보는 것이 좋습니다.
양조장 열원
핫 리쿼 탱크와 양조 솥에는 세 가지 열원이 있습니다:
- 직사 사격
화염이 탱크 외부를 가열하면, 그 열이 탱크 내부의 액체로 전달됩니다.
- 장점: 가격이 가장 저렴함; 소규모 시스템에 가장 적합한 선택지
- 단점: 열이 한곳에 집중되어 맥즙이 타버릴 수 있음; 에너지 활용 효율이 낮음(주변 공기로 열이 손실됨); 10 배럴을 초과하는 시스템에는 사용할 수 없음
- 간접 사격
화염이 별도의 버너 박스 내의 공기를 가열한 뒤, 이 공기가 탱크를 둘러싼 재킷 전체로 순환되도록 하는 비교적 새로운 방식입니다.
- 장점: 직화 방식과 가격이 비슷함; 그을림이 없음
- 단점: 전기식이나 증기식만큼 효율적이지 않음; 10 배럴을 초과하는 시스템에는 사용할 수 없음
- 전기
가정용 전기 온수기처럼 주전자 내부에는 대형 발열체가 설치되어 있습니다.
- 장점: 스팀보다 저렴함; 에너지 활용 효율이 매우 높음
- 단점: 전기 요금이 가스보다 비싼 경우가 있음; 3상 고전력이 필요함; 10배럴을 초과하는 시스템에는 사용할 수 없음
- Steam
이 시스템은 15배럴 이상의 양조 시스템에 대한 업계 표준입니다. 별도의 보일러에서 가스 화염으로 물을 가열하여 증기를 생성하고, 이 증기는 케틀을 둘러싼 단열 강철 재킷을 통해 순환됩니다.
- 장점: 꽤 효율적임; 빠르게 데워짐
- 단점: 가격이 가장 비쌈; 별도로 고가의 보일러가 필요함; 보일러 유지보수가 필요함
공급업체 선정
어떤 공급업체든 그 업체의 추천서를 확인하는 것은 매우 중요합니다. 해당 업체의 고객 목록을 요청한 뒤, 직접 연락하여 다음과 같은 사항을 문의하십시오:
- 주문한 품목
- 수령한 장비의 품질
- 지연이 발생할 경우
- 발생한 문제 및 공급업체의 대응
- 해당 공급업체에서 다시 주문할지 여부
- 만약 그들이 이 공급업체를 추천한다면
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