드라이 호핑 기법
홉은 양조 과정에서 여러 가지 역할을 합니다. 홉을 넣는 시기에 따라 쓴맛, 풍미, 향, 혹은 이 세 가지가 모두 어우러진 맛을 더해줍니다. 쓴맛은 홉에 함유된 알파산에서 비롯되는 반면, 풍미와 향은 주로 휘발성 오일에서 나옵니다. ‘휘발성’이라는 용어는 이 오일들이 맥즙에서 비교적 빠르게 — 대부분 15~20분 이내에 — 증발해 나간다는 사실을 의미합니다. 이것이 바로 양조자들이 일반적으로 맛과 향을 내는 홉을 끓이는 과정이 끝날 무렵에 첨가하는 이유입니다. 맛과 향을 극대화하고 휘발성 오일을 최대한 보존하기 위해, 일부 양조자들은 드라이 호핑 기법을 사용하기도 합니다.
드라이 호핑이란 무엇인가요?
‘드라이 호핑’이라는 용어는 수 세기 전 영국 양조업자들에 의해 처음 등장했으며, 고객에게 배송되기 직전에 통에 홉을 넣는 과정을 가리키는 데 사용되었습니다. 실제로, 영국 홉 생산자들은 통이나 케그에 통홉을 편리하게 넣을 수 있는 방법으로 1/2온스짜리 홉 플러그를 특별히 개발하기도 했습니다. 오늘날 ‘드라이 호핑’이란 맥즙이 식은 후 이루어지는 모든 홉 첨가 과정을 의미합니다. 이러한 홉 첨가는 1차 발효조나 2차 발효조에서 이루어지거나, 케그에 직접 홉을 넣는 방식으로 진행될 수 있습니다. 심지어 병 숙성 맥주를 양조하는 한 홈브루어가 병마다 홉 꽃잎 한두 장을 넣으려고 시도했다는 이야기도 들었습니다! (하지만 성공하지는 못했습니다.)
장점과 단점
휘발성 오일이 증발하지 않기 때문에, 드라이 호핑의 장점은 양조사가 최종 맥주에 가능한 한 많은 풍미와 향을 담을 수 있다는 점입니다. 이를 통해 맥주에 꽃향기 같은 홉의 정수와, 페일 에일이나 IPA와 같은 홉 풍미가 강한 맥주 스타일에서 선호되는 강렬한 풍미를 더할 수 있습니다. 드라이 호핑이 적용된 시판 맥주로는 시에라 네바다의 ‘셀러브레이션 에일(Celebration Ale)’, 영스(Young’s)의 ‘스페셜 에일(Special Ale)’, 앵커(Anchor)의 ‘리버티(Liberty)’, 샘 아담스(Sam Adams)의 ‘페일 에일(Pale Ale)’ 등이 있습니다.
드라이 호핑을 통해 맥주에 더해지지 않는 것은 쓴맛입니다. 쓴맛을 내기 위해서는 홉에 함유된 알파산을 이소알파산으로 전환하기 위해 끓이는 과정이 필요합니다. 원하는 쓴맛을 유지하려면 여전히 끓이는 과정에 쓴맛을 내는 홉을 넣어야 합니다.
그러나 끓이는 과정이 없다는 점은 드라이 호핑의 잠재적인 단점이기도 합니다. 즉, 끓이지 않기 때문에 홉이 살균되지 않습니다. 이는 많은 양조가들, 특히 드라이 호핑을 한 번도 시도해 본 적이 없는 양조가들에게 우려를 불러일으키는 것 같습니다. 사실 홉은 대부분의 박테리아가 번식하기에 적합한 환경을 제공하지 않습니다. 게다가 발효가 시작된 후 1차 발효조에 홉을 첨가하면, 홉 표면에 있는 박테리아라도 맥아즙 속에서 활발하게 활동하는 효모와 경쟁하기 어려울 것입니다. 2차 발효조에 홉을 첨가할 경우, 맥주의 알코올 도수와 낮은 pH가 박테리아의 증식을 억제할 것입니다. 이러한 점을 고려할 때, 드라이 호핑으로 인한 세균 오염은 극히 드물며 걱정할 필요가 없다고 말해도 무방합니다.
드라이 호핑의 또 다른 단점은 일부 맥주 애호가들이 그 효과를 좋아하지 않는다는 점입니다. 그들은 맥주 맛이 “풀내”가 나거나 “기름진” 느낌이 든다고 생각합니다. 이 방법은 끓이는 과정에서 홉을 첨가하는 전통적인 방식과는 확실히 다른 종류의 풍미와 향을 선사하지만, 앞서 언급한 시판 드라이 호핑 맥주 중 하나라도 마음에 드신다면, 직접 양조한 맥주에서도 그 맛을 좋아하실 가능성이 높습니다. 개인적으로 저는 정말 좋아합니다!
어떤 홉을 사용해야 할까요?
드라이 호핑의 첫 번째 단계는 사용할 홉 품종을 선택하는 것입니다. 일반적으로 “풍미” 또는 “향” 홉으로 분류되는 품종을 사용하는 것이 좋습니다. 이러한 홉은 알파산 함량이 비교적 낮은 편이며, 대개 6% 정도이거나 그 이하인 경우가 많습니다. 드라이 호핑에 흔히 사용되는 홉 품종으로는 캐스케이드(Cascade), 크리스탈(Crystal), 윌라멧(Willamette), 이스트 켄트 골딩(East Kent Golding), 퍼글(Fuggle), 사즈(Saaz), 할러타우(Hallertau), 테트낭거(Tettnanger) 등이 있습니다.
물론, 홈브루잉의 매력 중 하나는 다른 사람의 조언을 따를 필요가 없고, 원하는 대로 무엇이든 시도해 볼 수 있다는 점입니다. 그렇긴 하지만, 일부 홈브루어들은 센테니얼(Centennial)이나 치누크(Chinook)와 같이 알파산 함량이 높은 홉 품종을 드라이 홉으로 사용하기도 합니다. 개인 취향은 제각각이므로, 직접 실험해 보면서 어떤 맛이 마음에 드는지 확인해 보는 것이 좋습니다. 일반적으로, 끓이는 과정의 마지막 5~10분 동안 특정 홉 품종을 사용했을 때의 결과가 마음에 든다면, 같은 품종으로 드라이 홉을 했을 때도 그 결과를 좋아할 가능성이 높습니다.
드라이 홉은 언제 넣어야 할까
사용할 홉을 정했다면, 이제 언제 넣을지 결정해야 합니다. 선택지는 1차 발효조, 2차 발효조, 또는 케그입니다.
1차 발효조에서 드라이 호핑을 하는 것도 가능하며, 일부 양조가들이 선호하기도 하지만, 일반적인 통설에 따르면 1차 발효조는 최적의 환경이 아닐 수 있습니다. 문제는 1차 발효 과정에서 발생하는 이산화탄소의 기포와 맥즙의 교반에 있습니다. 이러한 기포와 교반은 마치 끓이는 과정과 마찬가지로 맥주에서 홉의 향을 일부 빼앗아 갑니다. 물론 이는 드라이 호핑의 본래 목적을 무색하게 만들 수 있지만, 홉의 향기 일부는 남아 있을 것입니다. 1차 발효조에서 드라이 호핑을 하기로 결정했다면, 2차 발효조나 케그에서 드라이 호핑을 할 때보다 홉을 더 많이 넣는 것이 좋습니다.
2차 발효조는 일반적으로 몇 가지 이유로 드라이 호핑을 하기에 가장 적합한 장소로 여겨집니다. 첫째, 맥주는 이미 대부분 발효가 완료된 상태이므로, 앞서 언급했듯이 알코올과 낮은 pH가 소독되지 않은 홉에 붙어 있는 박테리아를 막아주는 데 도움이 됩니다. 둘째, 1차 발효 단계에서 보였던 활발한 이산화탄소 활동이 끝난 상태이므로, 홉의 향이 맥주에서 제거되지 않습니다.
하지만 2차 발효 과정에서 드라이 호핑을 할 때 한 가지 잠재적인 어려움이 있습니다. 많은 양조가들이 2차 발효 용기로 목이 좁은 유리 카보이를 사용합니다. 이 가느다란 입구로 홉을 넣고 다시 꺼내는 과정은 꽤나 골치 아픈 일이 될 수 있습니다. 특히 홉을 주머니에 넣어 맥주와 쉽게 분리할 수 있도록 하는 경우라면 더욱 그렇습니다. 제 추천은 카보이 대신 입구가 넓은 버킷을 사용하거나, 홉을 주머니에 넣는 것을 아예 생략하고 그냥 버킷에 쏟아 붓는 것입니다. 그런 다음 병입용 버킷이나 케그로 옮길 때 홉을 맥주에서 분리하면 됩니다.
드라이 호핑의 마지막 단계는 케그에서 이루어집니다. 이때 홉을 담기 위해 무슬린이나 치즈클로스 주머니를 사용하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 홉이 시스템 안으로 빨려 들어가 막히거나, 잔에 홉이 섞일 위험이 있습니다. 케그에서 드라이 호핑을 할 때 우려되는 점 중 하나는 홉이 맥주와 접촉하는 시간이 길어진다는 것입니다.
일부 양조업자들은 홉이 맥주에 몇 주 이상 담겨 있으면 맥주에 “풀내음”이 난다고 생각합니다. 개인적으로는 홉을 케그에 최대 6주 동안 넣어두기도 했지만, 그런 현상을 경험한 적은 한 번도 없습니다.
펠릿, 플러그, 아니면 흩어진 상태?
자, 사용할 홉의 종류와 첨가 시점을 결정하셨습니다. 다음으로 고려해야 할 점은 어떤 형태의 홉을 사용할지입니다. 선택지는 케틀에 넣는 홉과 마찬가지로 펠릿, 플러그, 또는 흩어진 홉입니다. 다만 각각의 장단점은 조금씩 다릅니다.
앞서 말씀드렸듯이, 이 플러그는 원래 드라이 호핑을 위해 특별히 고안된 것으로, 그 용도로는 꽤 잘 작동합니다. 계량하기 쉽고(각 플러그의 무게가 1/2온스이기 때문), 원한다면 봉지에 담기도 간편하며, 카보이 병목에 끼우기도 쉽습니다. 반으로 잘라 사용하면 훨씬 더 수월합니다.
흩어진 홉은 무게를 재야 하지만, 카보이 병 목으로 쉽게 넣을 수 있습니다. 하지만 봉지에 담아두면 그렇게 쉽지는 않습니다.
펠릿 홉도 무게를 재야 하지만, 카보이 병 목을 통해 부어 넣기에는 아마도 가장 쉬운 홉 종류일 것입니다. 또한 봉지에 담기도 쉽지만, 홉이 녹았을 때 가루가 새어 나가지 않게 하려면 매우 촘촘한 봉지를 사용해야 합니다.
반면, 펠릿을 사용하면 거품이 갑자기 솟아올라 수건을 급히 찾아야 할 뿐만 아니라, 도대체 어떤 외계 생명체가 내 맥주를 점령한 건지 의아해하게 될 수도 있습니다. 이는 펠릿이 (거의 즉시) 부서지면서 맥주 속 이산화탄소가 부착되어 용액에서 빠져나올 수 있는 수천 개의 핵 형성 부위를 제공하기 때문입니다. 거의 가득 찬 용기에 펠릿 홉을 넣을 때는 주의하며 천천히 넣으세요.
펠릿 홉은 물에 충분히 불리면 가라앉습니다. 플러그 홉과 흩어진 홉은 대개 물 위에 뜹니다. 어느 쪽이든 조심만 한다면, 어떤 형태의 홉이든 맥주를 걸러내는 것은 그리 어렵지 않습니다. 펠릿 홉은 플러그나 흩어진 홉보다 가공 과정이 더 철저하기 때문에, 휘발성 오일이 손실될 수 있다는 우려가 있습니다. 드라이 호핑에 펠릿을 사용할 때는 평소보다 조금 더 많이 넣는 것이 좋습니다.
얼마예요?
이제 양에 대한 문제로 넘어가 보겠습니다. 드라이 호핑의 “일반적인” 기준은 5갤런(19L) 분량당 1~2온스(28~56g)의 홉을 사용하는 것입니다. 하지만 “얼마나 넣어야 하나’라는 질문에 대한 진정한 답은 간단히 ”원하는 만큼”입니다. 홉 향을 아주 은은하게만 느끼고 싶다면 1/2온스(14g) 정도로 적게 넣어도 됩니다. 반면, 강렬한 홉 풍미와 향으로 입안을 휩쓸어버릴 맥주를 원한다면, 과감하게 4온스(112g)를 넣는 것도 좋습니다. 이보다 더 많이 사용하는 양조가들도 있다고 들었지만, 저처럼 홉을 정말 좋아하는 사람조차도 드라이 홉을 4온스 이상 넣는 것은 좀 과할 수 있다고 말할 것입니다.
또한 홉의 종류도 고려해야 합니다. 에센셜 오일 함량이 높은 홉을 사용하는 경우, 오일 함량이 낮은 홉을 사용할 때만큼 많이 넣지 않는 것이 좋습니다.
드라이 호핑을 처음 시도해 보신다면, 전통적인 아로마 홉을 선택하고 1온스(28g) 이하로 사용하는 것을 추천합니다. 이렇게 하면 드라이 호핑이 맥주에 어떤 영향을 미치는지 잘 파악할 수 있을 것입니다. 그 이후에는 어떤 홉을 시도할지, 얼마나 사용할지 결정하는 데 있어 오직 여러분의 모험심만이 한계일 뿐입니다.
봉투에 담을까, 말까?
드라이 호핑에서 마지막으로 고려해야 할 점은 홉을 주머니에 넣을지 여부입니다. 홉을 주머니에 담아두면, 여러분이나 맥주가 ‘이제 때가 됐다’고 판단했을 때 홉을 더 쉽게 꺼낼 수 있습니다. 반면, 홉은 젖으면 부피가 커지는 경향이 있으므로, 건조한 상태에서 카보이 병목에 꽉 채워 넣었던 주머니도 완전히 물에 젖은 상태에서는 꺼내기 어렵거나 아예 불가능할 수 있습니다.
백에 담는 방식의 또 다른 문제점은 홉이 맥주와 접촉하는 시간이 줄어들기 쉽다는 점입니다. 이를 보완하기 위해, 백에 담을 때는 홉의 양을 10–15% 정도 더 늘리는 것이 좋습니다. 또한, 홉 자체는 박테리아에 대한 저항성이 있지만, 봉지는 그렇지 않습니다. 따라서 홉을 넣기 전에 항상 봉지를 끓여 소독해야 합니다.
홉의 풍미와 향을 좋아하신다면, 홈브루에 드라이 호핑을 꼭 한번 시도해 보셔야 합니다. 저는 홉을 정말 좋아해서, 해당 맥주 스타일에 완전히 어울리지 않는 경우가 아니라면 요즘은 거의 모든 맥주에 드라이 호핑을 하고 있으며, 그 하나하나를 모두 즐기고 있습니다.
