Методы сухого хмелевания
Хмель играет ряд важных ролей в процессе пивоварения. В зависимости от момента его добавления он придаёт пиву горечь, вкус, аромат или сочетание всех трёх. Горечь обусловлена альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, а вкус и аромат — в основном летучими маслами. Термин «летучие» относится к тому факту, что эти масла относительно быстро выкипают из сусла — большинство из них в течение 15–20 минут. Именно поэтому пивовары обычно добавляют хмель для вкуса и аромата ближе к концу варки. Для достижения максимального вкуса и аромата, а также для сохранения как можно большего количества летучих масел, некоторые пивовары практикуют сухое хмелевание.
Что такое сухое хмелевание?
Термин «сухое хмелевание» возник несколько веков назад у британских пивоваров и использовался для обозначения добавления хмеля в бочку незадолго до её отправки покупателю. Фактически, британские производители хмеля специально разработали хмелевые пробки весом в 1/2 унции, чтобы удобно добавлять цельный хмель в кег или бочку. В наши дни под «сухим хмелеванием» понимается любое добавление хмеля после охлаждения сусла. Такое добавление может производиться в первичном бродильном чане, во вторичном или путем добавления хмеля непосредственно в кег. Я даже слышал об одном домашнем пивоваре, который пытался добавить по одному-двум лепесткам хмеля в каждую бутылку партии, проходящей бутылочную ферментацию! (Правда, это не сработало.)
Плюсы и минусы
Поскольку летучие масла не выпариваются, преимущество сухого хмелевания заключается в том, что пивовар может сохранить в готовом пиве максимально возможный вкус и аромат. Это позволяет придать пиву цветочную хмелевую нотку и насыщенный вкус, который так ценится в хмелевых сортах, таких как пел-эли и IPA. К числу коммерческих сортов пива, изготовленных с использованием сухого хмелевания, относятся «Celebration Ale» от Sierra Nevada, «Young’s Special Ale», «Anchor Liberty» и «Sam Adams Pale Ale».
Сухое хмелевание не придаёт пиву горечи. Кипячение необходимо для преобразования альфа-кислот, содержащихся в хмеле, в изо-альфа-кислоты, которые и придают пиву горечь. Чтобы сохранить желаемый уровень горечи, вам по-прежнему необходимо добавлять горький хмель в кипящий бульон.
Однако отсутствие кипячения также является потенциальным недостатком сухого хмелевания. Дело в том, что, поскольку хмель не проходит кипячение, он не подвергается стерилизации. Это, похоже, беспокоит многих пивоваров, особенно тех, кто раньше не пробовал сухое хмелевание. На самом деле хмель не создает благоприятной среды для роста большинства видов бактерий. Кроме того, если хмель добавляется в первичный бродильный чан после начала брожения, любым бактериям, находящимся на нём, будет трудно конкурировать с активно действующими дрожжами в сусле. Если же хмель добавляется во вторичный бродильный чан, то содержание спирта и низкий уровень pH пива будут сдерживать рост бактерий. Учитывая это, можно с уверенностью сказать, что бактериальное загрязнение, вызванное сухим хмелеванием, встречается крайне редко и не стоит об этом беспокоиться.
Единственный другой недостаток сухого хмелевания заключается в том, что некоторым любителям пива просто не нравится полученный эффект. Они считают, что из-за этого пиво приобретает “травянистый” или “маслянистый” привкус. Этот метод, безусловно, придаёт пиву иной вкус и аромат, чем традиционный способ добавления хмеля во время варки, но если вам нравится какое-либо из упомянутых в продаже сортов пива с сухим хмелеванием, вам, скорее всего, понравится и ваше домашнее пиво, приготовленное с использованием этого метода. Лично я его обожаю!
Какой хмель использовать?
Первым шагом в процессе сухого хмелевания является выбор сорта хмеля. Обычно для этого используют сорта, относящиеся к категории “вкусовых” или “ароматических”. Такой хмель, как правило, отличается относительно низким содержанием альфа-кислот — часто около 6% или меньше. К сортам хмеля, обычно используемым для сухого хмелевания, относятся Каскад, Кристал, Уилламетт, Ист-Кент-Голдинг, Фуггл, Сааз, Халлертау и Теттнангер.
Конечно, одно из преимуществ домашнего пивоварения заключается в том, что вам не нужно следовать чьим-либо рекомендациям — вы можете пробовать всё, что захотите. При этом некоторые пивовары-любители используют для сухого хмелевания сорта с высоким содержанием альфа-кислот, такие как Centennial и Chinook. Личные предпочтения у всех разные, и вам стоит поэкспериментировать, чтобы понять, что вам нравится. В целом, если вам нравится результат использования того или иного сорта хмеля в последние 5–10 минут варки, то, скорее всего, вам понравится и результат сухого хмелевания с использованием того же сорта.
Когда проводить сухое хмелевание
После того как вы определились с сортом хмеля, который собираетесь использовать, необходимо решить, когда его добавлять. Варианты: в первичный бродильный чан, во вторичный бродильный чан или в кег.
Сухое хмелевание в первичном бродильном чане возможно и пользуется популярностью у некоторых пивоваров, однако, согласно общепринятому мнению, первичный бродильный чан может оказаться не самым оптимальным вариантом. Проблема заключается в выделении углекислого газа и перемешивании сусла во время первичного брожения. Это выделение газа и перемешивание лишают пиво части аромата хмеля, точно так же, как это происходит при кипячении. Это, конечно, может свести на нет всю цель сухого хмелевания, хотя часть хмелевой эссенции всё же сохранится. Если вы решите проводить сухое хмелевание в первичном бродильном чане, вам, возможно, стоит добавить больше хмеля, чем при сухом хмелевании во вторичном бродильном чане или в кеге.
Вторичный бродильный чан обычно считается лучшим местом для сухого хмелевания по нескольким причинам. Во-первых, пиво уже в основном сбродило, поэтому, как упоминалось выше, алкоголь и низкий уровень pH помогают предотвратить размножение бактерий на нестерилизованном хмеле. Во-вторых, интенсивная выделение углекислого газа в первичном бродильном чане уже завершилось, поэтому аромат хмеля не будет вымываться из пива.
Однако существует одна потенциальная сложность, связанная с сухим хмелеванием во вторичной ферментации. Многие пивовары используют в качестве вторичных бродильных емкостей стеклянные бутыли с узким горлышком. Помещение хмеля в узкое отверстие, а затем его извлечение оттуда может стать настоящим испытанием. Это особенно актуально, если вы предпочитаете держать хмель в мешочке, чтобы потом было проще отделить его от пива. Я рекомендую использовать ведро с широким горлышком вместо бутыли или вообще отказаться от мешочка и просто высыпать хмель внутрь. Затем вы сможете отделить хмель от пива при переливе в ведро для розлива или кег.
Последний вариант сухого хмелевания — в кеге. В этом случае рекомендуется использовать мешочек из муслина или марли для удержания хмеля. В противном случае вы рискуете, что хмель попадет в систему, заблокирует её или окажется в вашем бокале. Одной из проблем сухого хмелевания в кеге является длительное время контакта хмеля с пивом.
Некоторые пивовары считают, что если хмель остается в пиве дольше, чем несколько недель, у пива появляется “травянистый” привкус. Лично я с этим никогда не сталкивался, хотя оставлял хмель в своих кегах даже на шесть недель.
Гранулы, брикеты или сыпучий материал?
Итак, вы определились с сортом хмеля и моментом его добавления. Следующий вопрос: в каком виде использовать хмель? Варианты те же, что и для хмеля, который добавляется в варочный котёл: гранулы, бруски или рассыпной хмель. Однако их преимущества и недостатки немного отличаются.
Как я уже говорил, эти пробки изначально были разработаны специально для сухого хмелевания и отлично подходят для этой цели. Их легко отмерить (поскольку каждая заглушка весит 1/2 унции), легко поместить в мешочек, если вы того пожелаете, и легко просунуть через горлышко бутыли — особенно легко, если разрезать их пополам.
Хмель насыпу необходимо взвесить, но его легко просунуть через горлышко бутыли — а вот если он находится в мешке, то это уже не так просто.
Хмель в гранулах также необходимо взвесить, но, пожалуй, это самый удобный вид хмеля для засыпания через горлышко бутыли. Его также легко поместить в мешок, но только очень мелкий мешок удержит порошок после растворения.
С другой стороны, гранулы могут вызвать внезапный всплеск пены, из-за чего вам придётся в спешке хвататься за полотенце и гадать, какое инопланетное существо овладело вашим пивом. Это происходит потому, что, распадаясь (практически мгновенно), гранулы создают тысячи центров зарождения пузырьков, к которым присоединяется CO₂ из пива и выходит из раствора. Будьте осторожны и действуйте медленно, добавляя хмель в гранулах в любую почти полную емкость.
Хмель в гранулах тонет, если его хорошо замочить. Хмель в виде заглушек и сыпучий хмель обычно плавают. В любом случае, если действовать осторожно, не составит большого труда слить пиво, не задевая хмель в любой форме. Поскольку гранулированный хмель подвергается более интенсивной обработке, чем хмель в виде брусочков или рассыпной хмель, существуют опасения, что при этом теряются эфирные масла. При использовании гранул для сухого охмеления рекомендуется добавлять их чуть больше, чем обычно.
Сколько?
Это подводит нас к вопросу о количестве. “Стандартная” доза для сухого хмелевания составляет 1–2 унции (28–56 г) хмеля на партию объёмом пять галлонов (19 л). Но настоящий ответ на вопрос “сколько” звучит просто: «столько, сколько захотите». Если вы хотите лишь лёгкий оттенок хмелевого аромата, можно обойтись всего 1/2 унции (14 г). Если же вы хотите пиво, которое сразит вас резким хмелевым вкусом и ароматом, можете решить пойти на всё и добавить 4 унции (112 г). Я слышал о пивоварах, использующих даже больше, но даже такой заядлый любитель хмеля, как я, скажет вам, что более четырёх унций сухого хмеля — это уже перебор.
Также следует учитывать сорт хмеля. Если вы используете хмель с высоким содержанием эфирных масел, вам, вероятно, не стоит добавлять его столько, сколько вы добавили бы в случае использования сорта с меньшим содержанием масел.
Мой совет для ваших первых экспериментов с сухим хмелеванием: выберите традиционный ароматический сорт хмеля и используйте не более 1 унции (28 г). Это позволит вам составить чёткое представление о том, как сухое хмелевание влияет на пиво. Дальше вас будет ограничивать только ваша собственная тяга к приключениям при выборе сортов хмеля и определении их количества.
Пакет или без пакета?
Последний вопрос, который возникает при сухом хмелевании, — класть ли хмель в мешочек или нет. Если поместить хмель в мешочек, его будет проще извлечь, когда вы или ваше пиво решите, что пришло время. С другой стороны, хмель имеет свойство разбухать при намокании, поэтому мешочек, который удалось просунуть через горлышко бутыли в сухом состоянии, может оказаться трудно или вовсе невозможно извлечь, когда он полностью намокнет.
Еще одна проблема, связанная с использованием мешочков, заключается в том, что это, как правило, снижает степень контакта хмеля с пивом. Чтобы компенсировать это, при использовании мешочков рекомендуется добавлять на 10–15% больше хмеля. Кроме того, хотя хмель по своей природе устойчив к бактериям, мешок — нет. Поэтому перед тем, как положить в него хмель, мешок всегда следует прокипятить для дезинфекции.
Если вы любите хмелевой вкус и аромат, вам обязательно стоит попробовать сухое хмелевание своего домашнего пива. Я настолько увлечен хмелем, что в последнее время применяю сухое хмелевание практически ко всем своим сортам пива — за исключением тех случаев, когда это совершенно не соответствует стилю — и наслаждаюсь каждым из них.
