Técnicas de dry hopping
El lúpulo desempeña diversas funciones en el proceso de elaboración de la cerveza. Dependiendo del momento en que se añada, aporta amargor, sabor, aroma o una combinación de los tres. El amargor proviene de los ácidos alfa que contiene el lúpulo, mientras que el sabor y el aroma proceden principalmente de los aceites volátiles. El término «volátil» hace referencia al hecho de que estos aceites se evaporan del mosto con relativa rapidez —la mayoría en un plazo de 15 a 20 minutos—. Por eso, los cerveceros suelen añadir el lúpulo de sabor y aroma hacia el final de la ebullición. Para obtener el máximo sabor y aroma, y conservar la mayor cantidad posible de aceites volátiles, algunos cerveceros recurren al «dry hopping» (adición de lúpulo en seco).
¿Qué es el «dry hopping»?
El término «dry hopping» se originó hace siglos entre los cerveceros británicos y se utilizaba para referirse a la adición de lúpulo al barril poco antes de su envío al cliente. De hecho, los productores de lúpulo británicos desarrollaron específicamente «tapones de lúpulo» de 1/2 onza como una forma práctica de añadir lúpulo entero a un barril o a un tonel. Hoy en día, el «dry hopping» se refiere a cualquier adición de lúpulo una vez que el mosto se ha enfriado. Estas adiciones pueden realizarse en el fermentador primario, en el secundario o añadiendo lúpulo directamente a un barril. ¡Incluso he oído hablar de un cervecero casero que intentó añadir uno o dos pétalos de lúpulo a cada botella de un lote madurado en botella! (Aunque no funcionó).
Ventajas e inconvenientes
Dado que no se evaporan los aceites volátiles, la ventaja del dry hopping es que el cervecero puede aportar el máximo sabor y aroma posibles a la cerveza final. Esto puede conferir a tu cerveza una esencia floral de lúpulo y un sabor intenso, muy apreciado en estilos de cerveza con mucho lúpulo, como las pale ales y las IPA. Algunas cervezas comerciales que se elaboran con dry hopping son la Celebration Ale de Sierra Nevada, la Young’s Special Ale, la Anchor Liberty y la Sam Adams Pale Ale.
Lo que el dry hopping no aporta a la cerveza es amargor. La ebullición es necesaria para convertir los ácidos alfa del lúpulo en isoácidos alfa y generar así el amargor. Para mantener el nivel de amargor deseado, sigue siendo necesario añadir el lúpulo amargo durante la ebullición.
Sin embargo, la ausencia de ebullición también es un posible inconveniente del dry hopping. Es decir, al no hervirse, el lúpulo no se desinfecta. Esto parece preocupar a muchos cerveceros, sobre todo a aquellos que aún no han probado el dry hopping. La verdad es que el lúpulo no ofrece un entorno propicio para la mayoría de los tipos de bacterias. Además, si el lúpulo se añade al fermentador primario una vez iniciada la fermentación, cualquier bacteria presente en él tendrá dificultades para competir con la levadura, que se encuentra en plena actividad en el mosto. Si el lúpulo se añade al fermentador secundario, el contenido alcohólico y el bajo pH de la cerveza inhibirán el crecimiento bacteriano. Teniendo esto en cuenta, se puede afirmar con seguridad que las contaminaciones bacterianas causadas por el dry hopping son extremadamente raras y no hay motivo para preocuparse por ellas.
El único otro inconveniente del dry hopping es que a algunos consumidores de cerveza simplemente no les gusta el efecto. Creen que hace que la cerveza tenga un sabor “a hierba” o “aceitoso”. Este método aporta sin duda un sabor y un aroma diferentes a los del método tradicional de añadir lúpulo durante la ebullición, pero si te gusta alguna de las cervezas comerciales con dry hopping mencionadas, probablemente también te gustará en tu cerveza casera. ¡A mí, personalmente, me encanta!
¿Qué lúpulos hay que utilizar?
El primer paso en el dry hopping consiste en seleccionar la variedad de lúpulo que se va a utilizar. Normalmente se suele optar por una variedad de lúpulo considerada de “sabor” o “aroma”. Es habitual que estos lúpulos tengan índices de ácido alfa relativamente bajos, a menudo en torno a 6% o menos. Algunas variedades de lúpulo que se utilizan habitualmente para el dry hopping son Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau y Tettnanger.
Por supuesto, uno de los encantos de la elaboración casera de cerveza es que no tienes que seguir las sugerencias de nadie; puedes probar lo que quieras. Dicho esto, algunos cerveceros caseros realizan el dry hopping con variedades con alto contenido en ácido alfa, como Centennial y Chinook. Las preferencias personales varían, y deberías experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta. En general, si te gustan los resultados que se obtienen al utilizar una variedad concreta de lúpulo en los últimos 5-10 minutos de la ebullición, probablemente también te gustarán los resultados del dry hopping con esa misma variedad.
Cuándo realizar el dry hopping
Una vez que hayas decidido qué lúpulos vas a utilizar, debes decidir cuándo añadirlos. Las opciones son: en el fermentador primario, en el fermentador secundario o en el barril.
El dry hopping en el fermentador primario funciona, y es la opción preferida por algunos cerveceros, pero la sabiduría popular sostiene que el fermentador primario podría no ser el lugar óptimo. El problema radica en el burbujeo del CO₂ y la agitación del mosto durante la fermentación primaria. Este burbujeo y esta agitación eliminan parte del aroma a lúpulo de la cerveza, al igual que lo haría la ebullición. Esto, por supuesto, puede frustrar el objetivo del dry hopping, aunque parte de la esencia del lúpulo se conservará. Si decides realizar el dry hopping en el fermentador primario, quizá te convenga añadir más lúpulo del que añadirías si lo hicieras en el fermentador secundario o en el barril.
El fermentador secundario se considera generalmente el mejor lugar para el dry hopping por un par de razones. En primer lugar, la cerveza ya ha fermentado en su mayor parte, por lo que, como se ha mencionado anteriormente, el alcohol y el pH bajo ayudan a eliminar cualquier bacteria presente en el lúpulo no desinfectado. En segundo lugar, la intensa actividad del CO₂ de la fermentación primaria ya ha finalizado, por lo que el aroma del lúpulo no se perderá en la cerveza.
Sin embargo, existe una posible dificultad con el dry hopping en la fermentación secundaria. Muchos cerveceros utilizan garrafas de cristal con cuellos estrechos como fermentadores secundarios. Introducir el lúpulo por esa abertura tan estrecha y luego sacarlo puede resultar una tarea frustrante. Esto es especialmente cierto si te gusta guardar el lúpulo en una bolsa, para poder separarlo fácilmente de la cerveza. Mi recomendación es utilizar un cubo con una abertura amplia en lugar de un garrafón, o olvidarse de meter el lúpulo en una bolsa y simplemente verterlo directamente. Así podrás separar el lúpulo de la cerveza al trasvasarla al cubo de embotellado o al barril.
La última opción para el dry hopping es dentro del barril. En este caso, es recomendable utilizar una bolsa de muselina o de gasa para contener el lúpulo. De lo contrario, corres el riesgo de que el lúpulo se introduzca en el sistema, lo obstruya o acabe en tu vaso. Una de las preocupaciones que plantea el dry hopping en el barril es el prolongado tiempo que el lúpulo permanece en contacto con la cerveza.
Algunos cerveceros consideran que, si el lúpulo permanece en la cerveza durante más de unas pocas semanas, esta adquiere un sabor “a hierba”. Personalmente, nunca lo he notado, a pesar de haber dejado el lúpulo en mis barriles hasta seis semanas.
¿Pellets, pastillas o a granel?
Bien, ya has decidido qué variedad de lúpulo vas a utilizar y cuándo añadirlo. La siguiente pregunta es: ¿en qué formato lo vas a utilizar? Las opciones son las mismas que para el lúpulo que se añade a la caldera: en gránulos, en pastillas o a granel. Sin embargo, las ventajas y desventajas son un poco diferentes.
Como ya he dicho, los tapones se diseñaron originalmente específicamente para el dry hopping y funcionan bastante bien para ese fin. Son fáciles de medir (ya que cada tapón pesa 1/2 onza), fáciles de meter en una bolsa si así lo prefieres y fáciles de introducir por el cuello de un garrafón —aún más si los cortas por la mitad—.
El lúpulo a granel hay que pesarlo, pero también es fácil de introducir por el cuello de un garrafón; aunque no resulta tan fácil si se mete en una bolsa.
El lúpulo en gránulos también hay que pesarlo, pero probablemente sea el tipo de lúpulo más fácil de verter por el cuello de un garrafón. Además, es fácil introducirlo en una bolsa, aunque solo una bolsa de malla muy fina retendrá el polvo cuando se disuelva.
Por otro lado, los gránulos pueden provocar una erupción repentina de espuma que te hará correr a por una toalla y preguntarte qué tipo de ser extraterrestre se ha apoderado de tu cerveza. Esto se debe a que, al desintegrarse los pellets (casi de inmediato), proporcionan miles de puntos de nucleación a los que el CO₂ de la cerveza se adhiere y sale de la solución. Ten cuidado y ve poco a poco al añadir lúpulo en pellets a cualquier recipiente que esté casi lleno.
El lúpulo en gránulos se hunde cuando está bien remojado. El lúpulo en tapones y a granel suele flotar. En cualquier caso, no es demasiado difícil trasvasar la cerveza separándola de cualquier tipo de lúpulo si se tiene cuidado. Dado que el lúpulo en gránulos está más procesado que el lúpulo en trozos o a granel, existe cierta preocupación por la posible pérdida de aceites volátiles. Al utilizar gránulos para el dry hopping, quizá te convenga añadir un poco más de lo habitual.
¿Cuánto cuesta?
Esto nos lleva a la cuestión de la cantidad. Una medida “normal” para el dry hopping oscila entre 1 y 2 oz. (28-56 g) de lúpulo por cada lote de cinco galones (19 L). Pero la verdadera respuesta a la pregunta de “cuánto” es, sencillamente, «todo lo que quieras». Si solo quieres un ligero toque de aroma a lúpulo, puedes usar tan solo 1/2 oz. (14 g). Si quieres una cerveza que te deje boquiabierto con un sabor y un aroma a lúpulo intensos, quizá decidas pasarte de la raya y echar 4 oz. (112 gramos). He oído hablar de cerveceros que utilizan incluso más que eso, pero incluso un auténtico fanático del lúpulo como yo te dirá que más de cuatro onzas de lúpulo seco puede ser pasarse de la raya.
También debes tener en cuenta la variedad de lúpulo. Si utilizas un lúpulo con un alto contenido en aceites esenciales, probablemente no querrás usar tanta cantidad como si utilizases uno menos oleoso.
Mi consejo para tus primeros experimentos con el dry hopping sería que eligieras un lúpulo aromático tradicional y no utilizaras más de 1 onza (28 g). Así te harás una buena idea de cómo influye el dry hopping en una cerveza. A partir de ahí, solo tu propio espíritu aventurero te limitará a la hora de decidir qué lúpulos probar y qué cantidad utilizar.
¿Usar bolsa o no?
La última cuestión a la hora de realizar el dry hopping es si meter o no el lúpulo en una bolsa. Meter el lúpulo en una bolsa puede facilitar su extracción cuando tú o tu cerveza decidáis que ha llegado el momento. Por otro lado, el lúpulo tiende a expandirse cuando se moja, por lo que una bolsa que hayas podido introducir por el cuello de un garrafón en seco puede resultar difícil o imposible de sacar cuando esté completamente empapada.
Otro problema del uso de bolsas es que tiende a reducir la exposición del lúpulo a la cerveza. Para compensarlo, quizá te interese utilizar entre 10 y 15% más cuando utilices bolsas. Además, aunque el lúpulo es naturalmente resistente a las bacterias, la bolsa no lo es. Por ello, siempre debes hervir la bolsa para desinfectarla antes de introducir el lúpulo en ella.
Si te encanta el sabor y el aroma del lúpulo, tienes que probar sin falta a añadir lúpulo en seco a tu cerveza casera. Soy tan fanático del lúpulo que, a menos que sea totalmente inadecuado para el estilo, últimamente añado lúpulo en seco a casi todas mis cervezas y disfruto de cada una de ellas.
