A la hora de elegir el equipo para la elaboración de cerveza, hay muchos factores que hay que tener en cuenta, como el tamaño, el número de recipientes, el tipo de fuente de calor, la refrigeración del mosto, así como el país de fabricación y el origen de la ingeniería.
A continuación se ofrece un resumen de las principales cuestiones que podrían tenerse en cuenta:
Recipientes necesarios para la elaboración de cerveza
La elaboración comercial de cerveza requiere varios tipos diferentes de grandes recipientes de acero inoxidable. En primer lugar, el agua se calienta en un recipiente específico denominado Depósito de licor caliente (El término “licor” se refiere al término técnico que designa cualquier líquido utilizado en algún tipo de proceso, no al líquido que te emborracha). A continuación, el agua caliente se traslada a un recipiente conocido como el Cuba de maceración/filtración donde se remoja el grano molido para extraer sus deliciosos azúcares y sabores.
Ejemplo de un depósito de licor caliente.
Al cabo de un rato, el agua rica en hidratos de carbono se traslada a la Hervidor justo al lado de la cuba de maceración, donde se lleva a la temperatura de ebullición mediante un quemador de gas directo, un quemador de gas indirecto, vapor o resistencias eléctricas. El lúpulo (y otros ingredientes especiales, según la receta) se añaden durante la ebullición. Una vez finalizada esta, la caldera de ebullición se convierte en una Whirlpool, lo que hace que el agua forme un vórtice que la separa de las partículas más grandes de la solución (como los grandes racimos de lúpulo).
La caldera de ebullición/remolino y la cuba de maceración/filtración suelen estar situadas una junto a la otra, con una plataforma y unas escaleras entre ellas, para que el cervecero pueda supervisar visualmente el proceso y añadir los ingredientes. En conjunto, se denominan Cervecería. A medida que las cervecerías se expanden (y alcanzan el límite de cerveza que puede producirse en la sala de cocción en un periodo de 24 horas), suelen añadir un tercer recipiente destinado exclusivamente al remolino (y, posteriormente, un cuarto recipiente destinado exclusivamente al filtrado). Esto aumenta la cadencia de producción y la eficiencia laboral, lo que permite producir más cerveza cada día.
Ejemplo de una sala de cocción compuesta por una cuba de maceración y filtración, una plataforma y una caldera de cocción.
A continuación, el líquido caliente se enfría y se traslada a un Recipiente de fermentación donde se añade la levadura y comienza la magia de la transformación de los azúcares en alcohol, un proceso que dura desde varios días hasta unas pocas semanas. A continuación, se detiene el proceso de fermentación y la cerveza se trasvasa a un Tanque Brite donde se enfría aún más para que las partículas que quedan en la cerveza se depositen en el fondo del depósito. Una vez finalizado el proceso, la cerveza se puede envasar en barril o embotellar o enlatar para su consumo.
Consideraciones sobre el tamaño
La mayoría de las microcervecerías de nueva creación dimensionan su sala de cocción para una capacidad de entre 10 y 30 barriles (1 barril = 31,5 galones = 2 barriles grandes = 240 pintas de cerveza) y cuentan con tanques de fermentación y de maduración de tamaño equivalente.
Determinar el tamaño de la sala de cocción es un ejercicio de equilibrio para una nueva cervecería que no puede estar segura de sus ventas ni de su crecimiento. Empezar con una planta demasiado grande supondrá una carga para los gastos iniciales y hará que un lote de cerveza defectuoso se convierta en un error costoso. Empezar con una planta demasiado pequeña dificultará satisfacer la demanda y aumentará el coste de las materias primas por lote, ya que los sistemas más pequeños aprovechan el lúpulo con menor eficiencia. Muchos cerveceros te dirán que duplicar el tamaño de tu sistema supone mucho menos que el doble del coste. Esto suele ser cierto; sin embargo, eso por sí solo no es una buena razón para comprar un sistema más grande.
Ten en cuenta el espacio físico disponible en la cervecería. Si no hay mucho sitio para añadir más tanques de fermentación y de almacenamiento en el futuro, no es aconsejable empezar con un sistema de elaboración de gran tamaño. También es importante tener en cuenta la altura libre del techo en comparación con la altura diagonal de los tanques de fermentación y de almacenamiento. Estos son los depósitos más altos. A menos que el local cuente con una puerta de muelle alta, estos tanques necesitan una altura de techo adecuada para poder inclinarse hasta quedar en posición vertical dentro del espacio. Las cervecerías grandes suelen crear una abertura en el techo para introducir estos tanques.
Plantéate empezar con una sala de cocción más pequeña que deje espacio para añadir un whirlpool específico en el futuro. A continuación, dimensiona los fermentadores y los tanques de maduración con un tamaño doble al de la sala de cocción. Los tanques pueden llenarse hasta la mitad cuando el volumen de negocio es bajo y llenarse por completo con lotes dobles procedentes de la sala de cocción cuando aumenta la demanda. Esto permite a la cervecería duplicar su capacidad con un coste inicial solo un 30% superior al que supondría tener que adquirir tanques adicionales (lo que supondría un coste adicional de 100%).
Número de buques
Una regla general es adquirir el número de fermentadores y depósitos de clarificación necesarios para cubrir los primeros 2 o 3 años de producción. Puedes calcular la capacidad anual máxima aproximada de un fermentador utilizando estos parámetros:
Volumen diario de fermentación disponible = recipientes de # * volumen del recipiente
Ciclos al año = # de días de elaboración al año / días de fermentación de una cerveza media
Capacidad anual = volumen de fermentación × rotaciones al año
Una forma de simplificar esto es suponer una producción de cerveza ale según el método 80% (tiempo de fermentación más corto), una producción de cerveza lager según el método 20% (tiempo de fermentación más largo) y 50 semanas de elaboración de cerveza (teniendo en cuenta un tiempo para vacaciones y/o mantenimiento):
Capacidad anual = volumen de fermentación × 42
Esto también supone que dispones de un número suficiente de depósitos «brite» para rotar las cervezas con tanta rapidez.
Si tienes pensado ofrecer muchas cervezas diferentes de barril en un momento dado, plantéate empezar con la misma proporción de tanques de clarificación y de fermentación.
Fuente de calor de la sala de cocción
Hay tres fuentes de calor para el depósito de licor caliente y la caldera de cocción:
- Fuego directo
Una llama calienta el exterior del depósito, que a su vez transfiere el calor al líquido que contiene.
- Ventajas: es la opción más económica; la mejor opción para sistemas pequeños
- Inconvenientes: una zona de calor concentrado que puede quemar el mosto; uso ineficiente de la energía (pérdida de calor hacia el aire circundante); no apto para sistemas de más de 10 barriles
- Fuego indirecto
Un método relativamente nuevo en el que la llama calienta el aire en una cámara de combustión independiente, que luego se hace circular por una camisa que rodea el depósito.
- Ventajas: precio similar al de la cocción a fuego directo; no se quema
- Inconvenientes: no es tan eficiente como los sistemas eléctricos o de vapor; no es apto para sistemas de más de 10 barriles
- Eléctrico
En el interior de la caldera se colocan grandes resistencias, igual que en un calentador de agua eléctrico doméstico.
- Ventajas: más económico que el vapor; uso muy eficiente de la energía
- Inconvenientes: la electricidad a veces es más cara que el gas; requiere una alimentación trifásica de alta potencia; no es apto para sistemas de más de 10 barriles
- Vapor
Este es el estándar del sector para los sistemas de elaboración de cerveza de 15 barriles o más. Una caldera independiente calienta el agua con una llama de gas para generar vapor, que circula a través de una camisa de acero aislada que rodea la caldera.
- Ventajas: bastante eficiente; se calienta rápidamente
- Inconvenientes: es la opción más cara; requiere una caldera independiente y costosa; mantenimiento de la caldera
Cómo elegir un proveedor
Para cualquier proveedor, es muy importante comprobar sus referencias. Pide una lista de sus clientes y ponte en contacto con ellos personalmente para preguntarles:
- Lo que se pidió
- Calidad del material recibido
- Cualquier retraso
- Problemas surgidos y respuesta del proveedor
- Si volverían a hacer un pedido al proveedor
- Si recomiendan a este proveedor
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