Techniques de houblonnage à sec
Le houblon joue plusieurs rôles dans le processus de brassage. Selon le moment où il est ajouté, il apporte de l’amertume, de la saveur, de l’arôme, voire un mélange des trois. L’amertume provient des acides alpha contenus dans le houblon, tandis que la saveur et l’arôme proviennent principalement des huiles volatiles. Le terme « volatiles » fait référence au fait que ces huiles s'évaporent du moût relativement rapidement — la plupart en l'espace de 15 à 20 minutes. C'est pourquoi les brasseurs ajoutent généralement le houblon d'arôme et de saveur vers la fin de l'ébullition. Pour obtenir un maximum de saveur et d'arôme, et pour préserver autant que possible les huiles volatiles, certains brasseurs ont recours au « dry hopping » (houblonnage à froid).
Qu'est-ce que le « dry hopping » ?
Le terme « dry hopping » a vu le jour il y a plusieurs siècles chez les brasseurs britanniques et désignait l’ajout de houblon dans le fût peu avant son expédition au client. En effet, des « plugs » de houblon de 1/2 once ont été spécialement mis au point par les producteurs de houblon britanniques afin de faciliter l’ajout de houblon entier dans un fût ou un keg. De nos jours, le « dry hopping » désigne tout ajout de houblon effectué après le refroidissement du moût. Ces ajouts peuvent être effectués dans la cuve de fermentation primaire, dans la cuve de fermentation secondaire ou en ajoutant directement le houblon dans un fût. J’ai même entendu parler d’un brasseur amateur qui avait tenté d’ajouter un ou deux pétales de houblon dans chaque bouteille d’un lot conditionné en bouteille ! (Cela n’a toutefois pas fonctionné.)
Avantages et inconvénients
Comme aucune huile volatile ne s'évapore à la cuisson, l'avantage du « dry hopping » est qu'il permet au brasseur de conférer à la bière finale un maximum de saveur et d'arôme. Cela peut donner à votre bière une note florale de houblon et une saveur intense, très appréciées dans les styles de bières houblonnées comme les pale ales et les IPA. Parmi les bières commerciales soumises au houblonnage à sec, on peut citer la Celebration Ale de Sierra Nevada, la Young’s Special Ale, l’Anchor Liberty et la Sam Adams Pale Ale.
Le « dry hopping » n'apporte pas d'amertume à la bière. L'ébullition est nécessaire pour transformer les acides alpha du houblon en iso-acides alpha, ce qui permet de créer l'amertume. Pour conserver le niveau d'amertume souhaité, vous devez tout de même ajouter le houblon amer pendant l'ébullition.
L’absence d’ébullition constitue toutefois un inconvénient potentiel du houblonnage à froid. En effet, comme ils ne sont pas portés à ébullition, les houblons ne sont pas stérilisés. Cela semble inquiéter de nombreux brasseurs, en particulier ceux qui n’ont jamais essayé le houblonnage à froid. En réalité, le houblon n’offre pas un environnement propice au développement de la plupart des bactéries. De plus, si le houblon est ajouté dans la cuve de fermentation primaire après le début de la fermentation, les bactéries éventuellement présentes sur celui-ci auront du mal à rivaliser avec la levure très active présente dans le moût. Si le houblon est ajouté dans la cuve de fermentation secondaire, la teneur en alcool et le faible pH de la bière empêcheront la prolifération bactérienne. Compte tenu de cela, on peut affirmer sans risque que les contaminations bactériennes causées par le houblonnage à sec sont extrêmement rares et ne méritent pas qu’on s’en inquiète.
Le seul autre inconvénient du “ dry hopping ” est que certains amateurs de bière n’apprécient tout simplement pas l’effet obtenu. Ils trouvent que cela donne à la bière un goût “ herbacé ” ou « huileux ». Cette méthode confère indéniablement une saveur et un arôme différents de ceux obtenus avec la méthode traditionnelle consistant à ajouter le houblon pendant l'ébullition, mais si vous appréciez l'une des bières commerciales au houblonnage à sec mentionnées, vous l'apprécierez probablement aussi dans votre bière artisanale. Personnellement, j'adore ça !
Quels houblons choisir ?
La première étape du “ dry hopping ” consiste à choisir la variété de houblon à utiliser. On opte généralement pour une variété considérée comme un houblon “ de saveur ” ou « d’arôme ». Ces houblons présentent souvent une teneur en acide alpha relativement faible, généralement autour de 6% ou moins. Parmi les variétés de houblon couramment utilisées pour le houblonnage à sec, on trouve notamment la Cascade, la Crystal, la Willamette, l’East Kent Golding, la Fuggle, la Saaz, la Hallertau et la Tettnanger.
Bien sûr, l’un des charmes du brassage amateur réside dans le fait que vous n’êtes pas obligé de suivre les conseils de qui que ce soit ; vous pouvez essayer tout ce que vous voulez. Cela dit, certains brasseurs amateurs pratiquent le dry hopping avec des variétés à forte teneur en acide alpha, comme le Centennial et le Chinook. Les préférences personnelles varient, et vous devriez faire des essais pour découvrir ce qui vous plaît. En général, si vous appréciez le résultat obtenu en utilisant une variété de houblon particulière pendant les 5 à 10 dernières minutes de l'ébullition, vous apprécierez probablement aussi le résultat d'un houblonnage à froid avec cette même variété.
Quand effectuer le dry hopping ?
Une fois que vous avez choisi les houblons que vous allez utiliser, vous devez déterminer à quel moment les ajouter. Vous avez le choix entre la cuve de fermentation primaire, la cuve de fermentation secondaire ou le fût.
Le « dry hopping » dans la cuve de fermentation primaire est possible et privilégié par certains brasseurs, mais selon la sagesse populaire, la cuve primaire n’est peut-être pas l’endroit idéal. Le problème réside dans les bulles de CO₂ et l’agitation du moût pendant la fermentation primaire. Ces bulles et cette agitation éliminent une partie de l’arôme de houblon de la bière, tout comme le ferait l’ébullition. Cela peut bien sûr aller à l'encontre de l'objectif du houblonnage à sec, même si une partie de l'essence du houblon subsistera. Si vous choisissez de procéder au houblonnage à sec dans la cuve de fermentation primaire, vous devrez peut-être ajouter davantage de houblon que vous ne le feriez pour un houblonnage à sec dans la cuve de fermentation secondaire ou dans un fût.
La cuve de fermentation secondaire est généralement considérée comme le meilleur endroit pour le dry hopping, et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord, la bière a déjà presque entièrement fermenté ; ainsi, comme mentionné plus haut, l’alcool et le faible pH contribuent à éloigner les bactéries présentes sur le houblon non stérilisé. Deuxièmement, l'activité intense du CO₂ de la fermentation primaire est terminée, ce qui évite que l'arôme du houblon ne soit éliminé de la bière.
Il existe toutefois une difficulté potentielle liée au houblonnage à sec en fermentation secondaire. De nombreux brasseurs utilisent des bonbonnes en verre à col étroit comme cuves de fermentation secondaire. Faire passer le houblon par cette ouverture étroite, puis le retirer, peut s'avérer très frustrant. C'est particulièrement vrai si vous préférez conserver le houblon dans un sac, ce qui facilite sa séparation de la bière. Je vous recommande d’utiliser un seau à large ouverture plutôt qu’une bonbonne, ou de ne pas mettre le houblon dans un sachet et de le verser directement dans la cuve. Vous pourrez ensuite séparer le houblon de la bière lors du transvasement dans votre seau de mise en bouteille ou votre fût.
La dernière option pour le dry hopping consiste à le réaliser directement dans le fût. Dans ce cas, il est conseillé d’utiliser un sac en mousseline ou en toile à fromage pour contenir le houblon. Sinon, vous risquez d’aspirer le houblon dans le système, ce qui pourrait l’obstruer, ou de retrouver des morceaux de houblon dans votre verre. L'un des inconvénients du houblonnage à sec dans le fût réside dans la durée prolongée pendant laquelle le houblon reste en contact avec la bière.
Certains brasseurs estiment que si le houblon reste dans la bière pendant plus de quelques semaines, celle-ci prend un goût “ herbacé ”. Pour ma part, je n’ai jamais constaté ce phénomène, même après avoir laissé du houblon dans mes fûts pendant jusqu’à six semaines.
En granulés, en pastilles ou en vrac ?
Bon, vous avez choisi la variété de houblon à utiliser et le moment où l'ajouter. La question suivante est : sous quelle forme utiliser le houblon ? Les options sont les mêmes que pour le houblon que vous ajoutez dans la cuve : en granulés, en pastilles ou en vrac. Les avantages et les inconvénients varient toutefois légèrement.
Comme je l’ai déjà dit, les « plugs » ont été initialement conçus spécialement pour le dry hopping et ils s’avèrent très efficaces à cet effet. Elles sont faciles à doser (chaque bouchon pesant 1/2 once), faciles à mettre dans un sachet si vous le souhaitez, et faciles à faire passer par le goulot d'une bonbonne — d'autant plus si vous les coupez en deux.
Le houblon en vrac doit être pesé, mais il est aussi facile à faire passer par le goulot d'une bonbonne — ce qui n'est pas aussi simple s'il est mis dans un sac.
Le houblon en granulés doit également être pesé, mais c'est sans doute le type de houblon le plus facile à verser dans le goulot d'une bonbonne. Il est également facile à mettre dans un sac, mais seul un sac à mailles très fines permettra de retenir la poudre une fois qu'il se sera dissous.
En revanche, les granulés peuvent provoquer une éruption soudaine de mousse qui vous fera courir chercher une serviette en vous demandant quelle sorte de créature extraterrestre s'est emparée de votre bière. En effet, lorsque les granulés se brisent (presque immédiatement), ils fournissent des milliers de sites de nucléation auxquels le CO₂ présent dans la bière peut se fixer et sortir de la solution. Soyez prudent et procédez lentement lorsque vous ajoutez du houblon en granulés dans un récipient presque plein.
Les granulés de houblon coulent lorsqu’ils sont bien imbibés. Les bouchons et le houblon en vrac flottent généralement. Dans tous les cas, il n’est pas trop difficile de transvaser la bière en évitant toute forme de houblon si vous faites attention. Le houblon en granulés étant plus transformé que le houblon en têtes ou en vrac, on peut craindre une perte d’huiles volatiles. Lorsque vous utilisez des granulés pour le houblonnage à sec, il peut être judicieux d’en ajouter un peu plus que d’habitude.
Combien ça coûte ?
Cela nous amène à la question de la quantité. Une quantité “ normale ” pour le dry hopping se situe entre 1 et 2 oz (28 à 56 g) de houblon pour un lot de cinq gallons (19 L). Mais la véritable réponse à la question “ combien ? ” est tout simplement : « autant que vous le souhaitez ». Si vous souhaitez juste une touche d’arôme de houblon, vous pouvez vous contenter de 1/2 oz (14 g). Si vous voulez une bière qui vous renversera par sa saveur et son arôme de houblon puissants, vous pouvez décider de vous lâcher et d’en ajouter 4 oz (112 g). J’ai entendu parler de brasseurs qui en utilisaient encore plus, mais même un passionné de houblon comme moi vous dira que dépasser les quatre onces de houblon sec, c’est peut-être un peu exagéré.
Vous devez également tenir compte de la variété de houblon. Si vous utilisez un houblon à forte teneur en huiles essentielles, vous ne devriez probablement pas en utiliser autant que si vous utilisiez une variété moins huileuse.
Pour vos premières expériences de « dry hopping », je vous conseille de choisir un houblon aromatique traditionnel et de ne pas dépasser 1 once (28 g). Cela vous permettra de vous faire une bonne idée de l'effet du « dry hopping » sur une bière. À partir de là, seule votre envie d'aventure vous limitera dans le choix des houblons à tester et des quantités à utiliser.
Mettre dans un sac ou pas ?
La dernière question qui se pose concernant le « dry hopping » est de savoir s'il faut ou non mettre le houblon dans un sachet. Mettre le houblon dans un sachet peut faciliter son retrait lorsque vous, ou votre bière, déciderez que le moment est venu. En revanche, le houblon a tendance à gonfler lorsqu’il est mouillé ; ainsi, un sachet que vous avez réussi à faire passer par le goulot d’une bonbonne à sec peut s’avérer difficile, voire impossible, à retirer une fois complètement imbibé.
Un autre inconvénient de la méthode du « bagging » est qu’elle a tendance à réduire l’exposition du houblon à la bière. Pour compenser cela, vous pouvez envisager d’utiliser 10 à 15% de plus lorsque vous utilisez cette méthode. De plus, si le houblon est naturellement résistant aux bactéries, ce n'est pas le cas du sachet. C'est pourquoi vous devez toujours faire bouillir le sachet pour le stériliser avant d'y mettre le houblon.
Si vous aimez le goût et l'arôme du houblon, vous devez absolument essayer le « dry hopping » avec votre bière artisanale. Je suis tellement fan de houblon que, à moins que cela ne soit totalement incompatible avec le style de la bière, j'ajoute du houblon à froid à presque toutes mes bières ces derniers temps, et je les apprécie toutes sans exception.
