ドライホッピングの手法
ホップは醸造工程においてさまざまな役割を果たします。投入するタイミングによって、苦味、風味、香り、あるいはそのすべてをもたらします。苦味はホップに含まれるアルファ酸に由来し、風味と香りは主に揮発性油分に由来します。 「揮発性」という言葉は、これらの油分が麦汁から比較的早く——そのほとんどが15～20分以内に——蒸発してしまうという事実を指しています。そのため、醸造家は通常、風味や香りを与えるホップを煮沸の終盤に近いタイミングで添加します。風味と香りを最大限に引き出し、揮発性油分を可能な限り保持するために、一部の醸造家はドライホッピングを行っています。.
ドライホッピングとは何ですか？
「ドライホッピング」という用語は、数世紀前にイギリスの醸造家たちによって生み出され、樽が顧客のもとへ出荷される直前にホップを加えることを指す言葉として使われていました。 実際、1/2オンスの「ホッププラグ」は、樽やケグにホールホップを簡単に添加できるよう、イギリスのホップ生産者によって特別に開発されたものです。現在では、ドライホッピングとは、麦汁が冷却された後にホップを添加するあらゆる方法を指します。 これらのホップの添加は、一次発酵槽や二次発酵槽で行うことも、樽に直接ホップを加えることも可能です。ボトルコンディショニングを行うバッチの各ボトルに、ホップの花びらを1～2枚ずつ加えようとしたホームブリュワーの話も聞いたことがあります！（ただし、うまくいきませんでした。）
メリットとデメリット
揮発性オイルが蒸発しないため、ドライホッピングの利点は、醸造家が完成したビールに可能な限り多くの風味と香りを閉じ込めることができる点にあります。これにより、ビールにフローラルなホップのエッセンスと、ペールエールやIPAといったホップの効いたビールスタイルに求められる濃厚な風味が生まれます。 ドライホッピングが施されている市販ビールには、シエラネバダの「セレブレーション・エール」、ヤングスの「スペシャル・エール」、アンカーの「リバティ」、サム・アダムスの「ペールエール」などがあります。.
ドライホッピングによってビールに加わらないのは、苦味です。苦味を生み出すためには、ホップに含まれるアルファ酸をイソアルファ酸に変換するために煮沸が必要です。希望する苦味を保つためには、依然として煮沸工程で苦味用ホップを加える必要があります。.
しかし、煮沸を行わないことは、ドライホッピングの潜在的な欠点でもあります。つまり、煮沸を行わないため、ホップは殺菌されないのです。この点は、多くの醸造家、特にこれまでドライホッピングを試したことがない人々にとって懸念材料となっているようです。実際のところ、ホップはほとんどの種類の細菌にとって生育に適した環境ではありません。 さらに、発酵開始後にホップを一次発酵タンクに投入した場合、ホップに付着している細菌であっても、麦汁中で活発に活動している酵母と競合するのは困難です。二次発酵タンクにホップを投入する場合、ビールのアルコール度数と低いpH値が細菌の増殖を抑制します。 こうした点を踏まえると、ドライホッピングによる細菌汚染は極めて稀であり、心配する価値はないと言っても差し支えないでしょう。.
ドライホッピングのもう一つの欠点は、一部のビール愛好家がその効果を好まないという点です。彼らは、ドライホッピングによってビールの味が「草っぽい」あるいは「油っぽい」ものになると感じているのです。 この方法は、煮沸中にホップを加える従来の方法とは確かに異なる風味と香りを生み出しますが、前述の市販のドライホッピングビールのいずれかを気に入っているなら、自家醸造のビールでもきっと気に入るはずです。個人的には、この味が大好きです！
どのホップを使えばいいですか？
ドライホッピングの最初のステップは、使用するホップの品種を選ぶことです。通常は、「フレーバー」または「アロマ」ホップとされる品種を使用するのが望ましいです。こうしたホップは、アルファ酸含有量が比較的低く、多くの場合6%前後、あるいはそれ以下であることが一般的です。 ドライホッピングによく使われるホップの品種には、カスケード、クリスタル、ウィラメット、イースト・ケント・ゴールディング、ファグル、サース、ハラータウ、テットナングなどがあります。.
もちろん、自家醸造の醍醐味の一つは、誰かのアドバイスに従う必要がなく、好きなことを自由に試せる点にあります。とはいえ、センテニアルやチヌークといったアルファ酸含有量の高いホップ品種を使ってドライホッピングを行う自家醸造家もいます。好みは人それぞれですので、実際に試してみて、自分に合うものを見つけてみてください。 一般的に、煮沸の最後の5～10分間に特定のホップ品種を使用した場合の結果が気に入ったなら、同じ品種でドライホッピングを行った結果も気に入る可能性が高いでしょう。.
ドライホップを行うタイミング
使用するホップを決めたら、次にいつそれを加えるかを決める必要があります。選択肢としては、一次発酵タンク、二次発酵タンク、あるいはケグの中があります。.
一次発酵槽でのドライホッピングは可能であり、一部の醸造家に好まれているが、一般的な見解では、一次発酵槽は最適ではないとされる。問題は、一次発酵中の二酸化炭素の気泡や麦汁の撹拌にある。この気泡や撹拌により、煮沸時と同様に、ビールのホップの香りが一部失われてしまう。 もちろん、これはドライホッピングの本来の目的を損なう可能性がありますが、ホップのエッセンスの一部は残ります。一次発酵槽でドライホッピングを行う場合は、二次発酵槽やケグで行う場合よりも、ホップの量を多めに加えることをお勧めします。.
二次発酵タンクは、いくつかの理由から、ドライホッピングを行うのに最適な場所であると一般に考えられています。第一に、ビールはすでにほぼ発酵が完了しているため、前述の通り、アルコールと低いpH値が、殺菌処理されていないホップに付着している細菌の繁殖を防ぐのに役立ちます。 第二に、一次発酵槽での激しいCO2の発生は終わっているため、ホップの香りがビールから洗い流されることはありません。.
ただし、二次発酵でのドライホッピングには、1つだけ潜在的な難点があります。 多くの醸造家は、二次発酵容器として首の細いガラス製のカーボイを使用しています。その細い開口部からホップを入れ、その後取り出す作業は、非常にイライラするものです。特に、ビールからホップを簡単に分離できるように袋に入れておきたい場合には、なおさらです。 私の推奨は、カーボイではなく開口部の広いバケツを使用するか、あるいはホップを袋に入れるのをやめて、そのまま投入することです。そうすれば、瓶詰め用のバケツやケグに移し替える際に、ホップをビールから分離することができます。.
ドライホッピングの最後の方法は、ケグ内で行うものです。この場合、ホップを入れるためにモスリンやチーズクロスの袋を使用することをお勧めします。そうしないと、ホップがシステム内に吸い込まれて詰まらせたり、グラスにホップが入ってしまったりするリスクがあります。 樽内でのドライホッピングにおける懸念点の一つは、ホップがビールと接触している時間が長くなることです。.
一部の醸造家は、ホップをビールの中に数週間以上入れておくと、ビールに「草のような」風味が生じると感じています。個人的には、ケグにホップを最大6週間も入れておいたことがありますが、そのような経験は一度もありません。.
ペレット、プラグ、それともバラ売り？
さて、使用するホップの品種と投入タイミングが決まりました。次に考えるべきは、どのような形態のホップを使うかということです。選択肢は、ケトルに投入するホップと同じで、ペレット、プラグ、またはバラです。ただし、それぞれのメリットとデメリットは少し異なります。.
先ほども述べたように、プラグはもともとドライホッピング専用に設計されたもので、その目的には非常に適しています。 計量も簡単ですし（1個あたり1/2オンスなので）、必要に応じて袋に入れるのも簡単で、カーボイの口にもすんなり通ります。半分に切れば、さらに通しやすくなります。.
ばらばらのホップは計量する必要がありますが、カーボイの口に詰め込むのも簡単です。ただし、袋に入れた場合はそう簡単にはいきません。.
ペレットホップも計量する必要がありますが、カーボイの口から注ぎ入れるにはおそらく最も扱いやすいタイプのホップです。袋に入れるのも簡単ですが、溶解した際に粉末が漏れ出さないようにするには、非常に目の細かい袋でなければなりません。.
一方、ペレットを使用すると、突然泡が噴き出し、慌ててタオルを探し回ったり、一体どんな異星人が自分のビールを乗っ取ったのかと不思議に思ったりすることになりかねません。 これは、ペレットが（ほぼ瞬時に）砕けることで、ビール中の二酸化炭素が結合して溶液から析出するための数千もの核生成部位が生まれるためです。ほぼ満杯の容器にペレットホップを加える際は、注意してゆっくりと行ってください。.
ペレットホップは十分に水に浸すと沈みます。プラグホップやルーズホップは通常、浮きます。いずれの場合も、注意深く行えば、どのような形態のホップからでもビールを澱引きするのはそれほど難しくありません。 ペレットホップはプラグやルーズホップよりも高度に加工されているため、揮発性オイルが失われるのではないかという懸念があります。ドライホッピングにペレットを使用する場合は、通常より少し多めに加えることをお勧めします。.
いくらですか？
ここで、量の問題について考えてみましょう。ドライホッピングの「一般的な」目安は、5ガロン（19リットル）のバッチに対して1～2オンス（28～56 g）のホップです。しかし、「どれくらい使うか」という問いに対する本当の答えは、単に「好きなだけ」です。 ホップの香りをほんの少しだけ感じたいなら、1/2オンス（14g）程度に抑えてもよいでしょう。一方、強烈なホップの風味と香りで圧倒するようなビールを作りたいなら、思い切って4オンス（112g）も投入するのも一案です。 これよりもさらに多く使う醸造家もいると聞いたことがありますが、私のような筋金入りのホップ好きでさえ、ドライホップを4オンス以上使うのはやりすぎかもしれないと断言します。.
ホップの品種も考慮に入れる必要があります。精油の含有量が多いホップを使用する場合は、精油の含有量が少ないホップを使う場合ほど多く使用しないほうがよいでしょう。.
ドライホッピングを初めて試す際のアドバイスとしては、伝統的なアロマホップを選び、使用量は1オンス（28g）以内に抑えることをお勧めします。そうすれば、ドライホッピングがビールにどのような効果をもたらすかをよく理解できるでしょう。その後は、どのホップを試すか、どのくらいの量を使うかを決めるにあたり、あなた自身の冒険心次第です。.
袋に入れるか、入れないか？
ドライホッピングにおける最後のポイントは、ホップを袋に入れるかどうかです。ホップを袋に入れておけば、自分やビールが「そろそろ取り出す時期だ」と判断したときに、ホップを取り出しやすくなります。 一方で、ホップは濡れると膨張する傾向があるため、乾いた状態でカーボイの口に押し込んだ袋は、完全に水分を吸収した状態では取り出すのが困難、あるいは不可能になる場合があります。.
バッグを使用する際のもう一つの問題は、ホップがビールに接触する機会が減ってしまう傾向があることです。これを補うために、バッグを使用する際はホップの量を10～15%ほど多めにするとよいでしょう。 また、ホップ自体は細菌に対して耐性がありますが、袋にはその耐性はありません。そのため、ホップを入れる前には、必ず袋を煮沸して殺菌してください。.
ホップの風味や香りがお好きな方は、ぜひ自家醸造ビールにドライホッピングを試してみてください。私はかなりのホップ好きなので、そのスタイルに全くそぐわない場合を除いて、最近はほぼすべてのビールにドライホッピングを施しており、どれも楽しんでいます。.
