Une fois le brassage terminé, il convient de séparer le moût du marc dès que possible. Sinon, les polyphénols présents dans le moût risquent de conférer une amertume au moût après une macération prolongée. Quel est donc l'impact de la vitesse du processus de filtration ?
1. Qualité des matières premières. Un moût préparé à partir de malt bien dissous et bien broyé se filtre plus facilement.
2. Concentration du moût. Une concentration plus élevée du moût entraîne une viscosité plus élevée et une vitesse d'écoulement du moût plus faible, ce qui se traduit par une vitesse de filtration plus faible. Pour éviter cela, il convient de contrôler le rapport entre les ingrédients et l'eau dans des limites raisonnables. Une concentration initiale du moût comprise entre 16 et 18 P est recommandée.
3. Température de filtration. À une température de filtration plus élevée, la viscosité du moût est plus faible et le lit de grains est plus meuble, ce qui permet d'obtenir une vitesse de filtration adéquate. La température de filtration est donc généralement maintenue entre 76 et 78 °C. Il est également important de maintenir la température du moût tout au long du processus de filtration.
4. Épaisseur de la couche de grains. L'épaisseur recommandée pour la couche de grains se situe entre 30 et 40 cm. En pratique, une épaisseur de 45 cm est également acceptable. Une couche de grains trop épaisse nuit au processus de filtration. Une couche de grains trop fine n'est pas propice à l'obtention d'un moût clair.
5. pH du moût. Le pH idéal pour le filtrage se situe entre 5,5 et 5,8. Plus le pH augmente, plus la vitesse de filtrage diminue.
6. Opération de filtration. Une bonne maîtrise des opérations au cours du processus de filtration est également importante pour la vitesse de filtration. Il s'agit notamment de contrôler la vitesse d'écoulement du moût, le temps de reflux du moût, l'aération du lit de grains, un arrosage adéquat, etc.
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