Lors du brassage de la bière, le brassage est l'étape au cours de laquelle les céréales entrant dans la composition de la bière sont mélangées à de l'eau chaude et chauffées, ce qui transforme les céréales en amidon. Le processus de brassage marque le début de la fermentation, qui aboutit inévitablement à l'obtention d'une boisson alcoolisée.
Le brassage ne doit pas durer trop longtemps, mais si le moût reste dans le moût de brassage pendant plus de vingt-quatre heures, il risque de s'aigrir. Il est inutile de laisser une bière en brassage pendant plus de 120 minutes, car la majeure partie de la conversion enzymatique s'effectue au cours des 60 premières minutes. Le brassage de la bière dépend davantage de la température que de la durée.
Le brassage est l'une des étapes les plus importantes du processus de fabrication de la bière, et une mauvaise exécution peut gâcher toute votre cuvée. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur l'influence de la durée et de la température de votre brassage sur votre bière.
À quoi sert le moût de bière ?
Dans le brassage amateur, le brassage est l'étape du processus qui permet au brasseur de déterminer le profil glycémique de sa bière.
Cela influe à son tour à la fois sur le corps de la bière (son caractère corsé) et sur la teneur finale en alcool par volume (ABV).
Plus une bière produit de sucre pendant la fermentation, plus son taux d'alcool sera élevé au final.
Quelles sont les enzymes actives lors du brassage de la bière ?
Au cours du brassage, les enzymes sont activées par le chauffage des céréales dans l'eau ; ces enzymes transforment l'amidon en sucres fermentables, les protéines sont décomposées et les structures de la paroi cellulaire des céréales elles-mêmes sont détruites.
Les enzymes suivantes sont activées au cours du brassage de la bière, en fonction de la plage de température du moût :
104-127 °F (40-52 °C) : Dégradation cellulaire — endoglucanase, bêta-solubilase, phosphatase
113-122 °F (45-50 °C) : dégradation des protéines — endopeptidase, carboxypeptidase, aminopeptidase,
di-peptidase
95-167 °F (35-75 °C) : Décomposition de l'amidon — bêta-amylase, alpha-amylase, limitdétrinase, maltase, saccharase
Comme vous pouvez le constater, le profil du moût de bière dépend bien davantage de la température du moût que de la durée du brassage.
Tant que le moût ne se détériore pas (ce qui peut arriver rapidement lorsque les céréales sont laissées dans un moût chaud pendant plus de vingt-quatre heures), la qualité de la bière dépend alors beaucoup plus de la température à laquelle le moût est maintenu tout au long du processus.
L'activité enzymatique diminue avec la durée du brassage
La principale raison pour laquelle il n'est pas utile de prolonger le brassage d'une bière au-delà de deux heures environ est que l'activité enzymatique diminue considérablement au fil du temps pendant le brassage, même si l'on maintient une température appropriée.
Après tout, la quantité de sucre contenue dans les céréales et pouvant être transformée en amidon est limitée, au-delà de laquelle le moût devient chimiquement inerte.
Par conséquent, au-delà d'un certain stade, en laissant votre bière dans le moût, vous ne faites qu'augmenter le risque que celui-ci s'aigre et que tout le lot soit gâché.
Dans l'idéal, le moût devrait être retiré du moûtage au bout de deux heures, et pour la plupart des bières, soixante minutes suffisent amplement pour réaliser un bon moûtage.
Que se passe-t-il si vous oubliez votre moût ?
La bonne nouvelle, c'est que si vous récupérez votre bière dans les vingt-quatre heures et que vous retirez le moût, vous n'aurez probablement pas altéré de manière significative le profil aromatique de la bière, à condition que le moût ait été maintenu à une température suffisamment élevée.
Le risque provient d'un brassage effectué à des températures trop basses. Si vous goûtez le moût et qu'il a un goût sucré plutôt qu'acide, tout devrait bien se passer.
L'effet le plus marquant de la température de brassage sur la saveur de la bière est le suivant : plus la température de brassage est basse, plus la bière obtenue sera légère et sèche.
Les bières dont le brassage s'effectue à une température plus élevée présentent un corps plus ample et une texture en bouche plus dense, car une plus grande partie des céréales est décomposée dans la bière, ce qui lui confère une texture rappelant celle du pain.
Quels types de bière nécessitent un brassage plus long ?
Il existe certains types de bières, comme les imperial stouts, qui nécessitent une température de brassage plus élevée, mais cela n'implique pas forcément un temps de brassage plus long.
Les seules bières pouvant nécessiter un brassage légèrement plus long sont celles qui contiennent des adjuvants très riches en amidon, comme l'orge.
Presque toutes les recettes de bière à base de céréales peuvent être réalisées avec un brassage de soixante minutes, quel que soit le type de bière, car la majeure partie de la conversion de l'amidon s'effectue de toute façon en moins de temps.
Certains types de malt peuvent se transformer en l'espace d'environ cinq minutes.
Ainsi, il n'est pas nécessaire de laisser macérer le malt toute la nuit, car cela peut nuire à votre moût à long terme.
Les bières plus sèches peuvent nécessiter une période de conversion de l'amidon plus longue afin de maintenir une température de brassage plus basse. Cependant, l'activité enzymatique reste faible au-delà de la première heure de fermentation.
Il n'y a donc pas beaucoup de types de bières qui nécessitent un brassage excessivement long, car cela n'apporte pas grand-chose de plus que le simple fait d'ajuster la température de brassage.
Pourquoi voudrait-on prolonger volontairement le brassage de la bière ?
Il existe plusieurs raisons pour lesquelles on peut laisser macérer la bière plus d'une heure ou deux.
La réponse la plus évidente est d'ordre pratique : il est parfois plus facile de répartir le brassage d'une bière sur deux jours, surtout si l'on prévoit de transvaser la bière après le brassage.
Comme le moût ne risque pas de s'aigrir pendant la nuit, cette opération peut être effectuée sans compromettre la qualité de la bière, à condition que le moût conserve une température constante.
Un brassage trop long n'altère généralement pas trop le goût de la bière, à condition que le moût soit retiré avant qu'il ne commence à s'acidifier ; il est donc possible de laisser le moût chauffer toute la nuit.
Il est tout simplement plus prudent de retirer le moût au bout de 60 à 120 minutes afin d'éviter tout risque de moût aigre.
Que se passe-t-il si l'on effectue le brassage à une température trop élevée ?
température du moût
Ne pas écraser à des températures supérieures à 167 °F (75 °C)
Un brassage à une température trop élevée peut nuire à la capacité de la bière à conserver sa mousse et peut même empêcher complètement la transformation de l'amidon.
Voici les conséquences d'un brassage à une température trop élevée :
La bière aura un goût sucré, car une partie moins importante de l'amidon présent dans le moût pourra être transformée en alcool.
La bière sera corsée, car les températures plus élevées entraînent une dégradation accrue des protéines et des cellules au cours du processus de fermentation.
Pour obtenir un bon brassage, il est essentiel de maintenir la température en permanence en dessous de 167 °F (75 °C), et de préférence un peu en dessous (moins de 153 °F / 67 °C).
À des températures supérieures à 167 °F (75 °C), vous commencerez à rencontrer des problèmes.
La raison pour laquelle le brassage de la bière est moins efficace à des températures plus élevées tient au fait qu'à ces températures, il produit des sucres trop complexes pour que la levure de bière puisse les métaboliser efficacement. Les sucres simples permettent quant à eux une conversion beaucoup plus importante du sucre en alcool.
Les bières dont le brassage s'effectue à une température trop élevée auront inévitablement un goût à la fois corsé et sucré.
Dans certaines bières, ce type de présentation peut convenir, mais dans la plupart des cas, ce n'est pas le résultat recherché par le brasseur.
Le brassage de la bière est un art à part entière
Il faut souvent plusieurs essais aux amateurs de brassage amateur pour se faire une idée de la durée idéale d'un brassage.
En cas de doute, on peut vérifier si le moût a bien rempli son rôle en testant une partie de celui-ci avec de l'iode pour voir s'il vire au brun (ce qui indique la conversion de l'amidon).
La chose la plus importante à retenir lors du brassage de la bière est que la température du moût détermine la qualité du moût final, et qu'une variation de seulement 5 à 10 °F (2 à 4 °C) peut faire une grande différence dans le goût final de votre bière.
Il est essentiel de surveiller à la fois la température et la durée du brassage de votre bière pour obtenir des résultats constants et réussis.
