При варке пива затирание — это этап процесса, на котором зерновые компоненты смешиваются с горячей водой и прогреваются, в результате чего крахмал образуется из зерна. Процесс затирания запускает брожение, которое неизбежно приводит к получению алкогольного напитка.
Пиво нельзя затирать слишком долго, но если сусло останется в заторной массе более двадцати четырёх часов, оно может начать скисать. Нет смысла оставлять пиво в заторной массе дольше 120 минут, поскольку большая часть ферментативного превращения при затирании происходит в течение первых 60 минут. На пивную заторную смесь больше влияет температура, чем время.
Затирание пива — один из важнейших этапов пивоварения, и если его провести неправильно, это может испортить всю партию. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о том, как время и температура затирания могут повлиять на качество пива.
В чем заключается назначение пивного затора?
В домашнем пивоварении затирание — это этап процесса, который позволяет пивовару самостоятельно определять сахарный профиль своего пива.
Это, в свою очередь, влияет как на насыщенность пива (насколько оно полнотелое), так и на конечную крепость по объему (ABV).
Чем больше сахара образуется в пиве в процессе брожения, тем выше в конечном итоге будет его крепость по объему (ABV).
Какие ферменты активны во время затирания пива?
В процессе затирания ферменты активируются под воздействием тепла при нагревании зерна в воде; эти ферменты преобразуют крахмал в бродимый сахар, расщепляют белки и разрушают структуру клеточных стенок самого зерна.
В процессе затирания пива в зависимости от температурного диапазона затирания активируются следующие ферменты:
104–127 °F (40–52 °C): разрушение клеточных структур — эндоглюканаза, бета-солюбилизаза, фосфатаза
113–122 °F (45–50 °C): расщепление белков — эндопептидаза, карбоксипептидаза, аминопептидаза,
дипептидаза
95–167 °F (35–75 °C): расщепление крахмала — бета-амилаза, альфа-амилаза, лимидетриназа, мальтаза, сахараза
Как видно, на характеристики пивного сусла гораздо больше влияет температура затирания, чем продолжительность процесса затирания.
Если не допустить порчи затора (что может произойти довольно быстро, если зерно оставляют в горячем заторе дольше, чем на сутки), то на качество пива гораздо больше влияет температура, поддерживаемая в заторе на протяжении всего процесса.
Активность ферментов снижается по мере увеличения времени затирания
Основная причина, по которой не стоит проводить затирание пива дольше, чем примерно два часа, заключается в том, что с течением времени активность ферментов в затирае значительно снижается, даже при поддержании надлежащей температуры.
В конце концов, в зерне содержится лишь ограниченное количество сахара, которое может быть преобразовано в крахмал, прежде чем затор станет химически инертным.
Поэтому, после достижения определённого момента, оставляя пиво в заторке, вы лишь увеличиваете вероятность того, что затор скиснет в сусле и испортит всю партию.
В идеале сусло следует слить из затора через два часа, а для большинства сортов пива шестидесяти минут вполне достаточно для проведения качественного затирания.
Что произойдет, если вы забудете свой маш?
Хорошая новость заключается в том, что если вы доберётесь до пива в течение двадцати четырёх часов и удалите затор, то, скорее всего, не нанесёте существенного ущерба вкусовым качествам пива, если температура затора поддерживалась на достаточно высоком уровне.
Угроза возникает из-за затирания, проводимого при слишком низких температурах. Если вы пробуете сусло на вкус и оно кажется скорее сладким, чем кислым, то, скорее всего, всё в порядке.
Наиболее существенное влияние температуры затирания на вкус пива заключается в том, что чем ниже температура затирания, тем более легким и сухим будет готовое пиво.
Пиво, затирание которого происходит при более высокой температуре, отличается более насыщенным телом и более густой текстурой, поскольку в него попадает больше расщеплённого зерна, что придаёт ему хлебный привкус.
Какие сорта пива требуют более длительного затирания?
Существуют отдельные сорта пива, такие как имперские стауты, для приготовления которых требуется более высокая температура затирания, но это не обязательно означает, что процесс затирания должен длиться дольше.
Единственные сорта пива, для которых может потребоваться немного более длительный процесс затирания, — это те, в состав которых входят добавки с высоким содержанием крахмала, такие как ячмень.
Практически все рецепты пива на основе зерна можно реализовать с использованием 60-минутного затира, независимо от сорта, поскольку большая часть преобразования крахмала в любом случае происходит в течение этого времени.
Некоторые сорта солода могут преобразовываться буквально за пять минут.
Таким образом, выдержка пивного сусла в течение ночи не является необходимой и в долгосрочной перспективе может нанести вред суслу.
Для более сухих сортов пива может потребоваться более длительный период переработки крахмала, чтобы поддерживать более низкую температуру затира. Однако даже после первого часа брожения активность ферментов по-прежнему остается незначительной.
Таким образом, существует не так много сортов пива, для которых требуется чрезмерно длительное затирание, поскольку оно не дает столько же преимуществ, сколько регулирование температуры затирания.
Зачем специально дольше перемешивать пиво?
Есть несколько причин, по которым кто-то может варить пиво дольше, чем час или два.
Самый очевидный ответ носит практический характер: иногда проще разделить процесс варки пива на два дня, особенно если вы планируете переливать пиво после затирания.
Поскольку затор вряд ли скиснет за ночь, это можно сделать без ущерба для качества пива, при условии, что температура затора будет оставаться постоянной.
Слишком длительное затирание пива, как правило, не оказывает значительного влияния на его вкус, если затор удалить из сусла до того, как оно начнёт скисать, поэтому затор можно оставить нагреваться на всю ночь.
Просто безопаснее удалить затор примерно через 60–120 минут, чтобы исключить любую вероятность появления кислого затора.
Что произойдет, если варить пиво при слишком высокой температуре?
температура затирания
Не разминайте при температуре выше 167 °F (75 °C)
Затирание пива при слишком высокой температуре может ухудшить способность пива удерживать пенную шапку и даже полностью остановить процесс преобразования крахмала.
Вот к чему приводит варка пива при слишком высокой температуре:
Пиво будет иметь сладковатый привкус, поскольку меньшая часть крахмала, бродящего в заторной смеси, сможет успешно превратиться в алкоголь.
Пиво получится насыщенным, поскольку более высокие температуры способствуют более интенсивному распаду белков и клеточных структур в процессе брожения.
Залог получения хорошего пивного затора — поддержание температуры на уровне ниже 167 °F (75 °C), а лучше — чуть ниже (менее 153 °F / 67 °C).
При температурах выше 167°F (75°C) у вас начнут возникать проблемы.
Причина, по которой затирание пива при более высоких температурах не столь эффективно, заключается в том, что при таких температурах в затире образуются сахара, которые являются слишком сложными для эффективного усвоения пивоваренными дрожжами. Простые сахара обеспечивают гораздо более высокую степень превращения сахара в алкоголь.
Пиво, затирание которого проводится при слишком высокой температуре, обязательно получится и насыщенным, и сладким.
В некоторых сортах пива такой вид подачи может быть уместен, но в большинстве случаев это не тот результат, к которому стремится пивовар.
Приготовление пивного сусла — это целое искусство
Любителям домашнего пивоварения часто требуется несколько попыток, чтобы понять, как долго следует проводить затирание.
Если вы сомневаетесь, можно проверить часть затора с помощью йода: если он потемнеет (что свидетельствует о переработке крахмала), это будет означать, что затор выполнил свою функцию.
Самое главное, о чём нужно помнить при затирании пива, — это то, что температура затора определяет качество сусла, и даже отклонение всего на 5–10 °F (2–4 °C) может существенно повлиять на конечный вкус вашего напитка.
Контроль как температуры, так и времени выдержки пивного затора имеет решающее значение для получения стабильных и успешных результатов.
