맥주를 양조할 때, 매시(mash)란 맥주에 들어가는 곡물을 뜨거운 물과 섞어 가열함으로써 곡물을 전분으로 전환하는 공정의 한 단계입니다. 이 매싱 공정은 발효 과정을 시작하며, 이는 필연적으로 알코올 음료의 생산으로 이어집니다.
맥아를 너무 오래 침지해서는 안 되지만, 맥즙을 맥아 침지 용기에 24시간 이상 방치하면 신맛이 날 수 있습니다. 맥아 침지 과정에서의 효소 반응은 대부분 침지 시작 후 첫 60분 이내에 완료되므로, 120분 이상 맥아를 침지해 두는 것은 의미가 없습니다. 맥주 매싱은 시간보다 온도의 영향을 더 많이 받습니다.
맥주 매싱은 양조 과정에서 가장 중요한 단계 중 하나이며, 이 과정을 잘못 수행하면 전체 배치의 품질이 망가질 수 있습니다. 매싱 시간과 온도가 맥주에 어떤 영향을 미치는지 자세히 알아보려면 계속 읽어보세요.
맥아 침출의 목적은 무엇인가요?
홈브루잉에서 매시는 양조자가 맥주의 당도 프로파일을 조절할 수 있게 해주는 홈브루잉 공정의 한 단계입니다.
이는 결과적으로 맥주의 바디감(맛이 얼마나 진한지)과 최종 알코올 도수(ABV) 모두에 영향을 미칩니다.
맥주가 발효 과정에서 생성하는 당분이 많을수록, 최종적으로 알코올 도수(ABV)는 더 높아집니다.
맥주 매싱 과정에서 어떤 효소가 활성화되나요?
매싱 과정에서 곡물을 물에 넣고 가열함으로써 효소가 활성화되며, 이 효소들은 전분을 발효 가능한 당으로 전환하고, 단백질을 분해하며, 곡물 자체의 세포벽 구조를 분해합니다.
맥주 매싱 과정에서 매싱 온도 범위에 따라 다음과 같은 효소들이 활성화됩니다:
104-127°F (40-52°C): 세포 파괴 — 엔도글루카나제, 베타 솔루빌라제, 포스파타제
113-122°F (45-50°C): 단백질 분해 — 엔도펩티다제, 카르복시펩티다제, 아미노펩티다제,
디펩티다제
95-167°F (35-75°C): 전분 분해 — 베타-아밀라아제, 알파-아밀라아제, 리미트데트리아제, 말타아제, 사카라아제
보시다시피, 맥아 침출의 특성은 침출 시간보다 침출 온도의 영향을 훨씬 더 많이 받습니다.
매시가 상하지 않는 한(곡물을 뜨거운 매시 속에 24시간 이상 방치하면 금방 상할 수 있음), 맥주의 품질은 주로 이 과정을 진행하는 동안 매시의 온도를 얼마나 높게 유지하는지에 따라 훨씬 더 큰 영향을 받습니다.
매시 시간이 길어질수록 효소 활성이 감소한다
맥아를 약 2시간 이상 매싱해도 효과가 없는 주된 이유는, 적절한 온도를 유지하더라도 매싱 과정이 진행될수록 효소 활성이 현저히 감소하기 때문입니다.
어쨌든, 매시가 화학적으로 비활성 상태가 되기 전까지 곡물에 포함된 당분 중 전분으로 전환될 수 있는 양에는 한계가 있기 때문이다.
따라서 어느 정도를 넘어서면, 맥주를 매시에 그대로 두는 것은 매시가 맥즙에서 신맛이 나게 되어 전체 배치를 망칠 가능성을 높일 뿐입니다.
이상적으로는 2시간 후에 맥즙을 매시에서 옮겨야 하며, 대부분의 맥주의 경우 60분이면 충분한 매시를 진행하기에 충분합니다.
매시를 깜빡하면 어떻게 될까요?
다행인 점은, 24시간 이내에 맥주를 꺼내어 매시를 제거한다면, 매시를 충분히 높은 온도로 유지했다면 맥주의 풍미에 큰 손상을 입히지는 않을 가능성이 높다는 것입니다.
이러한 문제는 맥아를 너무 낮은 온도에서 매싱할 때 발생합니다. 시음해 보았을 때 맥즙이 신맛보다는 단맛이 난다면, 문제없이 진행할 수 있을 것입니다.
맥아 침출 온도가 맥주의 풍미에 미치는 가장 큰 영향은, 침출 온도가 낮을수록 완성된 맥주의 맛이 더 묽고 드라이해진다는 점입니다.
더 높은 온도에서 매싱 과정을 거친 맥주는 곡물의 성분이 맥주에 더 많이 녹아들어 빵 같은 식감을 주기 때문에, 더 풍성한 바디감과 더 진한 입안 감촉을 갖게 됩니다.
어떤 종류의 맥주가 더 긴 매싱 과정을 필요로 하나요?
임페리얼 스타우트와 같이 더 높은 매싱 온도가 필요한 맥주 종류도 있지만, 그렇다고 해서 반드시 매싱 시간을 더 길게 해야 하는 것은 아닙니다.
매시 시간을 약간 더 길게 해야 할 수 있는 맥주 종류는 보리처럼 전분 함량이 매우 높은 부원료를 사용하는 맥주뿐입니다.
대부분의 곡물 기반 맥주 레시피는 종류에 관계없이 60분간의 매싱 과정만으로도 완성할 수 있는데, 어차피 전분 전환의 대부분은 이 시간 내에 이루어지기 때문입니다.
일부 종류의 맥아는 5분 정도면 발효가 완료될 수 있습니다.
따라서 밤새 맥주를 매싱할 필요는 없으며, 장기적으로는 맥즙에 해로울 수 있습니다.
알코올 도수가 높은 맥주의 경우, 매시 온도를 낮게 유지하기 위해 전분 전환 기간을 더 길게 설정해야 할 수 있습니다. 하지만 발효 시작 후 1시간이 지나면 효소 활성은 여전히 거의 남아 있지 않습니다.
따라서, 매시 온도를 조절하는 것만큼 큰 효과를 내지 못하기 때문에 지나치게 긴 매시 시간이 필요한 맥주 종류는 많지 않습니다.
왜 일부러 맥주를 더 오래 으깨는 걸까요?
누군가가 맥주를 한두 시간 이상 으깨는 데에는 몇 가지 이유가 있습니다.
가장 명백한 답은 실용적인 측면에서 찾을 수 있습니다. 때로는 맥주 양조 과정을 이틀에 걸쳐 진행하는 것이 더 쉬울 때가 있는데, 특히 매싱 후 맥주를 랙킹할 계획이라면 더욱 그렇습니다.
매시가 하룻밤 사이에 신맛이 날 가능성은 거의 없으므로, 매시의 온도가 일정하게 유지되는 한 맥주의 품질을 해치지 않고 이 과정을 진행할 수 있습니다.
맥아를 너무 오래 매싱해도, 맥즙이 신맛이 나기 시작하기 전에 매시를 맥즙에서 걸러내기만 한다면 보통 맥주의 맛에 큰 영향을 미치지 않으므로, 매시를 밤새 가열해 두는 것도 가능합니다.
매시가 신맛이 날 가능성을 완전히 배제하려면 60분에서 120분 정도 지났을 때 매시를 제거하는 것이 더 안전합니다.
맥주를 너무 높은 온도에서 으깨면 어떻게 될까요?
매시 온도
167°F (75°C) 이상의 온도에서는 으깨지 마십시오.
맥주를 너무 높은 온도에서 매싱하면 거품이 오래 유지되는 능력이 손상될 수 있으며, 심지어 전분 전환이 완전히 중단될 수도 있습니다.
온도가 너무 높은 상태에서 맥주를 매싱했을 때 나타나는 결과는 다음과 같습니다:
매시에서 발효되는 전분의 일부만 알코올로 제대로 전환되기 때문에, 이 맥주는 단맛이 날 것입니다.
발효 과정에서 온도가 높아지면 단백질과 세포의 분해가 더 많이 일어나기 때문에, 이 맥주는 풍미가 풍부해질 것입니다.
좋은 맥주 매시를 만드는 비결은 온도를 167°F (75°C) 미만으로 일관되게 유지하는 것이며, 가급적이면 그보다 약간 낮은 온도(153°F / 67°C 미만)를 유지하는 것이 좋습니다.
167°F(75°C)보다 높은 온도에서는 문제가 발생하기 시작합니다.
맥주 매시가 고온에서는 그다지 효과적이지 않은 이유는, 이 온도에서 매시를 진행하면 양조 효모가 효율적으로 분해하기에는 너무 복잡한 당이 생성되기 때문입니다. 단당류는 당이 알코올로 전환되는 속도가 훨씬 더 빠릅니다.
매시 온도가 너무 높은 맥주는 필연적으로 풍미가 진하고 단맛이 나는 맛이 나게 됩니다.
일부 맥주의 경우 이런 형태의 표현이 어울릴 수도 있겠지만, 대부분의 맥주에서는 양조 과정에서 의도하는 결과가 아닙니다.
맥주를 양조하는 것은 하나의 예술입니다
홈브루잉을 하는 초보자들은 매싱을 얼마나 오래 해야 하는지 감을 잡기까지 여러 번 시도해야 하는 경우가 많습니다.
확신이 서지 않을 때는 매시의 일부에 요오드를 떨어뜨려 색이 어두워지는지(전분 전환의 징후) 확인하는 것이, 매시가 제 역할을 했는지 여부를 파악하는 한 가지 방법입니다.
맥주를 매싱할 때 가장 중요하게 기억해야 할 점은 매시의 온도가 맥즙의 품질을 좌우하며, 단 5~10°F(2~4°C)의 온도 차이만으로도 맥주의 최종 맛에 큰 차이를 가져올 수 있다는 것입니다.
맥주 매시의 온도와 시간을 모두 모니터링하는 것은 일관되고 성공적인 결과를 얻기 위해 매우 중요합니다.
