En la elaboración de la cerveza, el macerado es la fase del proceso en la que los cereales se mezclan con agua caliente y se calientan, lo que convierte los cereales en almidón. El proceso de macerado da inicio a la fermentación, que conduce inevitablemente a la obtención de una bebida alcohólica.
La cerveza no se puede dejar en maceración durante demasiado tiempo, pero si se deja reposar el mosto en la maceración durante más de veinticuatro horas, puede empezar a agriarse. No tiene sentido dejar la cerveza en maceración durante más de 120 minutos, ya que la mayor parte de la conversión enzimática de la maceración se lleva a cabo en los primeros 60 minutos del proceso. El macerado de la cerveza se ve más afectado por la temperatura que por el tiempo.
La maceración de la cerveza es una de las etapas más importantes del proceso de elaboración, y si no se realiza correctamente puede echar a perder todo el lote. Sigue leyendo para saber más sobre cómo el tiempo y la temperatura de la maceración pueden afectar al resultado final de tu cerveza.
¿Cuál es la finalidad del macerado de la cerveza?
En la elaboración casera de cerveza, el macerado es la fase del proceso que permite al cervecero determinar el perfil de azúcares de su cerveza.
Esto, a su vez, influye tanto en el cuerpo de la cerveza (su intensidad) como en el contenido final de alcohol por volumen (ABV).
Cuanto más azúcar genere una cerveza durante la fermentación, mayor será, en última instancia, su grado alcohólico.
¿Qué enzimas están activas durante la maceración de la cerveza?
Durante la maceración, las enzimas se activan al calentar los granos en el agua, y estas enzimas convierten el almidón en azúcar fermentable, descomponen las proteínas y desintegran las estructuras de la pared celular del propio grano.
Las siguientes enzimas se activan durante la maceración de la cerveza en función del rango de temperatura de la misma:
104-127 °F (40-52 °C): Degradación celular — endoglucanasa, beta-solubilasa, fosfatasa
113-122 °F (45-50 °C): Degradación de proteínas: endopeptidasa, carboxipeptidasa, aminopeptidasa,
dipéptidasa
95-167 °F (35-75 °C): Descomposición del almidón: beta-amilasa, alfa-amilasa, limitdetrinasa, maltasa, sacarasa
Como puedes ver, el perfil del mosto de cerveza se ve mucho más afectado por la temperatura del mosto que por el tiempo que dura la maceración.
Siempre que no se deje que el mosto se eche a perder (lo cual puede ocurrir rápidamente cuando los cereales se dejan en un mosto caliente durante más de veinticuatro horas), la cerveza se ve mucho más afectada por la temperatura a la que se mantiene el mosto mientras se lleva a cabo el proceso.
La actividad enzimática disminuye con el tiempo de maceración
La razón principal por la que no sirve de nada mantener la maceración de la cerveza durante más de unas dos horas es que la actividad enzimática disminuye significativamente a medida que pasa el tiempo durante la maceración, incluso si se mantiene una temperatura adecuada.
Al fin y al cabo, la cantidad de azúcar de los cereales que puede transformarse en almidón es limitada, antes de que el mosto se vuelva químicamente inerte.
Por lo tanto, a partir de cierto punto, lo único que consigues al dejar la cerveza en el mosto es aumentar las posibilidades de que este se agrie y se eche a perder todo el lote.
Lo ideal es retirar el mosto del macerado al cabo de dos horas y, para la mayoría de las cervezas, sesenta minutos son tiempo más que suficiente para realizar un buen macerado.
¿Qué pasa si te olvidas del puré?
La buena noticia es que, si retiras el mosto de la cerveza en un plazo de veinticuatro horas, es poco probable que hayas causado ningún daño significativo al perfil de sabor de la cerveza, siempre y cuando el mosto se haya mantenido a una temperatura lo suficientemente alta.
El problema surge cuando la maceración se realiza a temperaturas demasiado bajas. Si haces una prueba de sabor y el mosto sabe dulce en lugar de ácido, probablemente no haya ningún problema.
El efecto más significativo que tiene la temperatura de maceración en el sabor de la cerveza es que, cuanto más baja sea la temperatura de maceración, más ligera y seca resultará la cerveza.
Las cervezas cuya maceración se realiza a una temperatura más alta presentan un cuerpo más pleno y una sensación en boca más densa, ya que se incorpora a la cerveza una mayor cantidad de grano descompuesto, lo que le confiere una textura similar a la del pan.
¿Qué tipos de cerveza requieren una maceración más prolongada?
Hay algunos tipos de cerveza, como las imperial stouts, que requieren una temperatura de maceración más alta, pero eso no significa necesariamente que necesiten una maceración más prolongada.
Los únicos tipos de cerveza que pueden requerir una maceración ligeramente más prolongada son aquellos que contienen ingredientes complementarios con un alto contenido en almidón, como la cebada.
Casi todas las recetas de cerveza a base de cereales pueden elaborarse con una maceración de sesenta minutos, independientemente del tipo, ya que, de todos modos, la mayor parte de la conversión del almidón se produce en ese tiempo.
Algunos tipos de malta pueden transformarse en unos cinco minutos aproximadamente.
Por lo tanto, no es necesario dejar reposar la mezcla de cerveza durante toda la noche, ya que a largo plazo puede perjudicar al mosto.
Las cervezas más secas pueden requerir un periodo más prolongado de conversión del almidón para mantener una temperatura de maceración más baja. Sin embargo, la actividad enzimática sigue siendo escasa más allá de la primera hora de fermentación.
Por lo tanto, no hay muchos tipos de cerveza que requieran una maceración excesivamente larga, ya que esto no aporta mucho más que ajustar la temperatura de la maceración.
¿Por qué se prolongaría a propósito el macerado de la cerveza?
Hay varias razones por las que alguien podría dejar macerar la cerveza durante más de una o dos horas.
La respuesta más obvia es de carácter práctico: a veces resulta más fácil dividir el proceso de elaboración de la cerveza en dos días, sobre todo si se tiene intención de trasvasar la cerveza tras la maceración.
Dado que es poco probable que el mosto se agrie de la noche a la mañana, esto se puede hacer sin poner en peligro la calidad de la cerveza, siempre y cuando el mosto mantenga una temperatura constante.
Por lo general, dejar la maceración de la cerveza durante demasiado tiempo no afecta demasiado a su sabor, siempre y cuando se retire el mosto de la maceración antes de que empiece a agriarse, por lo que se puede dejar la maceración calentándose durante toda la noche.
Es más seguro retirar el puré entre los 60 y los 120 minutos para evitar cualquier posibilidad de que se agrie.
¿Qué pasa si se realiza la maceración de la cerveza a una temperatura demasiado alta?
temperatura del mosto
No triturar a temperaturas superiores a 167 °F (75 °C).
La maceración de la cerveza a una temperatura demasiado alta puede afectar a la capacidad de la cerveza para mantener la espuma e incluso impedir por completo la conversión del almidón.
Estos son los resultados de realizar la maceración de la cerveza a una temperatura demasiado alta:
La cerveza tendrá un sabor azucarado, ya que una menor cantidad del almidón que se fermenta en el mosto se podrá convertir en alcohol.
La cerveza tendrá más cuerpo, ya que las temperaturas más altas provocan una mayor descomposición de las proteínas y las células durante el proceso de fermentación.
La clave para conseguir una buena maceración de la cerveza es mantener la temperatura constantemente por debajo de los 167 °F (75 °C) y, a ser posible, un poco más baja (menos de 153 °F / 67 °C).
A temperaturas superiores a 167 °F (75 °C), empezarás a tener problemas.
La razón por la que la maceración de la cerveza no es tan eficaz a temperaturas más altas es que, a esa temperatura, la maceración produce azúcares demasiado complejos para que la levadura cervecera los procese de forma eficiente. Los azúcares simples dan lugar a una conversión de azúcar en alcohol mucho mayor.
Las cervezas cuya maceración se realiza a una temperatura demasiado alta resultarán, sin duda, con mucho cuerpo y dulces.
En algunas cervezas, este tipo de presentación podría ser adecuada, pero en la mayoría no es el resultado deseado de la elaboración.
La elaboración de la cerveza es una forma de arte
A menudo, los aficionados a la elaboración casera de cerveza necesitan varios intentos para hacerse una idea de cuánto tiempo debe durar el macerado.
En caso de duda, una forma de comprobar si el mosto ha cumplido su función es realizar una prueba con yodo en una muestra del mismo para ver si se oscurece (lo que indica la conversión del almidón).
Lo más importante que hay que recordar al realizar la maceración de la cerveza es que la temperatura de la maceración determina el resultado del mosto, y una variación de tan solo 5 a 10 °F (2-4 °C) puede marcar una gran diferencia en el sabor final de tu cerveza.
Es fundamental controlar tanto la temperatura como el tiempo de maceración de la cerveza para obtener resultados uniformes y satisfactorios.
