Aeau-de-vie de pomme est fabriqué par faire fermenter des pommes pour obtenir du cidre ou du vin, puis le distiller et, généralement, faire vieillir le distillat en fûts de chêne.
Processus typique de fabrication de l'eau-de-vie de pomme
- Choix et préparation des pommes
- Utilisez des pommes mûres et parfumées, présentant un bon équilibre entre le sucre et l'acidité.
- Lavez et triez les pommes.
- Écrasez-les ou broyez-les pour obtenir du marc.
- Extraction du jus
- Pressez les pommes écrasées.
- Le jus de pomme extrait sert de matière première pour la fermentation.
- Selon la méthode utilisée, certains producteurs font fermenter la pulpe de pomme plutôt que le jus clarifié uniquement.
- Fermentation
- Ajoutez la levure choisie et faites fermenter le jus de pomme.
- Température de fermentation habituelle : 15 à 22 °C.
- La fermentation dure généralement environ 5 à 15 jours, selon la levure et le procédé utilisé.
- On obtient ainsi un vin de pomme ou un cidre d'environ 5–10% ABV.
- Distillation
Le cidre fermenté est distillé afin de concentrer l'alcool et les arômes de pomme.
Il existe deux approches principales :
| Méthode | Caractéristiques |
| Pot still | Arôme de pomme plus intense, style traditionnel, idéal pour un brandy haut de gamme |
| Alambic à colonne | Un rendement supérieur, une production plus continue, un alcool généralement plus léger |
Pour un brandy de pomme traditionnel, alambics en cuivre sont couramment utilisées. Certains producteurs traditionnels ont recours à la double distillation.
Par exemple :
Vin de pomme 7–9% de teneur en alcool → première distillation → « low wines » ~25–35% de teneur en alcool → deuxième distillation → eau-de-vie de pomme ~65–75% de teneur en alcool
Au cours de la deuxième distillation, le pile ou face sont séparés. Le cœur est conservé pour la fabrication du brandy final.
- Dilution
L'alcool distillé est généralement dilué avec de l'eau traitée jusqu'à atteindre le degré d'alcool souhaité pour le vieillissement, souvent autour de 60–65% ABVavant le vieillissement en fût. - Vieillissement en fûts de chêne
Ce spiritueux est élevé en fûts de chêne.
Vieillissement typique :
- Eau-de-vie de pomme jeune : 6 à 12 mois
- Premium : 2 à 5 ans
- Longuement vieilli : Plus de 10 ans
Au cours du vieillissement, le spiritueux se développe vanille, caramel, fruits secs, épices et chêne toasté caractéristiques.
- Mélange et réglage final
Après le vieillissement, différents fûts ou millésimes peuvent être assemblés. L'eau-de-vie est ensuite diluée pour atteindre le degré d'alcool de vente, qui se situe généralement autour de 40% ABV, puis filtration et mise en bouteille.
Configuration des équipements industriels
Dans le cadre d'un projet de production commerciale d'eau-de-vie de pomme, le processus pourrait se dérouler comme suit :
Pommes → Broyeur/Moulin → Presse à pommes → Cuve à jus → Cuves de fermentation → Système de distillation → Cuve de réception de l'eau-de-vie → Fûts de chêne → Cuve d'assemblage → Filtration → Mise en bouteille
Si vous envisagez cette option pour un projet d'équipement, je peux également concevoir un système complet chaîne de production d'eau-de-vie de pomme, y compris le capacité de traitement des pommes, volume des cuves de fermentation, capacité de la distillerie, nombre d'étapes de distillation, condenseur, système de refroidissement, fûts et rendement prévu par tonne de pommes.
Si vous êtes intéressé par du matériel de distillerie ou de brasserie, n'hésitez pas à nous contacter :
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