工業用グレードの無菌濃縮麦芽麦汁は、密閉容器で供給され、エキスは18～60 °Pの範囲です。これにより、麦芽の粉砕、マッシング、麦汁のろ過といった工程が不要になります。 これは、中小規模の醸造所やクラフトビール工場向けのバッチ式／半連続式の工業プロセスであり、原材料の受入、ブレンド、熱処理、冷却、発酵、熟成、ろ過、クリアビールの取り扱い、充填、およびCIP洗浄を網羅しています。有効な免許を持たないアルコール飲料の製造および販売は禁止されています。 当社は、濃縮モルト麦汁ビール製造設備のトータルソリューションをご提供いたします。.
全体的なプロセスフロー図
濃縮麦芽麦汁の受入・貯蔵 → 醸造用水処理 → オンラインでの定量希釈・ブレンド → （麦汁の煮沸およびホップ添加）→ ワールプールによる高温トラブの分離 → プレート式熱交換器による冷却 → 麦汁の酸素化 → CCT発酵タンクへの酵母投入 → 主発酵 → ジアセチル低減 → 低温熟成 → 酵母回収／排出 → ビールのろ過 → クリアビールタンクでのCO₂飽和 → 無菌緩衝処理 → 充填 （瓶／缶／ケグ）→ 殺菌（任意）→ 完成品検査および倉庫保管 → CIP（定置洗浄）
工程手順、設備および重要管理点
1. 濃縮麦汁の受入および貯蔵
- 原材料：無菌工業用濃縮麦芽麦汁。代表的な規格は20～22 °Pおよび45～60 °P。エキス分、pH、α-アミノ窒素、微生物学的特性、および官能特性を試験する。.
- 設備：断熱・無菌処理済みの濃縮麦汁貯蔵タンク、スクリュー式供給ポンプ、フィルター。.
- 取り扱い方法：酸化を防ぐため、密閉容器で保管してください。メイラード反応による褐変や微生物の増殖を防ぐため、5～10 °Cで保管してください。.
- 管理ポイント：タンクおよび配管のCIP滅菌、屋外での作業を行わないこと、濃縮麦汁の定期的な微生物検査。.
2. 醸造用水処理（希釈水、必須の産業用設備）
希釈用水はビールの風味に大きな影響を与えるため、水道水をそのまま使用することはできません。.
- 工程：原水 → 砂ろ過 → 活性炭ろ過 → 軟水化／RO（逆浸透） → 加熱 → 真空脱気。.
- 仕様：総アルカリ度が低いこと；脱気後の溶存酸素が1 mg/L未満であること；カルシウム／マグネシウムイオンは必要に応じて調整すること；必要に応じてpHを微調整すること。.
- 設備：水処理装置、脱気水貯蔵タンク。.
3. 麦汁の希釈とブレンド（主要な単位操作）
- 装置：オンライン屈折計、pHプローブ、および循環撹拌装置を備えた混合タンク、またはオンライン動的混合システム。.
- 工程：濃縮麦芽麦汁を、脱気処理済みの醸造用水と所定の配合比率で密閉状態で混合し、目標の原麦汁エキス度（標準的なラガービールでは10～12 °P）になるよう希釈する。均一になるまで循環させ、pHを5.2～5.4に微調整する。.
- 必須要件：許容誤差±0.1 °Pのリアルタイムオンライン°Pモニタリング。. 麦汁の酸化を防ぐため、全工程を通じて酸素の取り込みを最小限に抑えてください。.
2つの運転モード：①バッチ式タンク希釈；②自動連続オンライン希釈（大規模生産に推奨）。.
4. 麦汁の加熱、煮沸、ホップの投入（任意。購入した濃縮麦汁の前処理状況による）
- 市販の濃縮麦汁がすでに煮沸およびホップのイソメライゼーション処理を経ている場合：煮沸工程を省略し、90～95 °Cで10分間保持して殺菌を行う。.
- ホップの投入や風味の調整を行う場合：醸造ケトルに移し、98～100 °Cで20～60分間煮沸します。苦味用ホップと香り用ホップ／ペレットホップを、段階的に投入します。.
- 管理ポイント：煮沸の強度、ホップの投入タイミング、酸化の最小化。煮沸後、麦汁をワールプールタンクに移す。.
5. ホットトラブの除去のための渦分離
- 設備：渦流槽。.
- 工程：高温の麦汁を接線方向に流し込み、20～30分間静置する。高温のトラブ（ホップの残渣、熱変性したタンパク質）が底に沈殿し、澄んだ麦汁が引き出される。.
- 対策：冷却工程への高温トラブの持ち込みを防ぐ。これにより、異常発酵、濁り、および不快な風味の発生を防ぐ。.
6. 麦汁の冷却
- 設備：プレート式熱交換器、冷水／グリコールを冷媒として使用。.
- 工程：高温の麦汁を迅速に酵母添加温度まで冷却する：
- ラガービール：8～10 °C、エールビール：18～22 °C。.
- 要件：酸化を抑えるための短い冷却サイクル。低温では、発酵タンク内でトラブが後から沈殿する。.
7. 麦汁への酸素供給
酵母の増殖には酸素が必要です。低温の麦汁における目標溶存酸素濃度は以下の通りです： 8 10 mg/L.
- 業界の慣行：焼結石製の微細多孔質通気材を通じて、無菌の圧縮空気を注入する。酸素を過剰に供給すると、後でビールが熟成しすぎてしまう。.
- 酸素を添加した麦汁は、密閉状態で円錐円筒形発酵タンク（CCT）へと送られます。.
8. 酵母の投入と主発酵（円錐円筒形タンク、CCT）
- 酵母の添加：純培養により増殖させた酵母。添加量は0.6～1.0 × 10⁹ 細胞/L。前回のバッチで適格と判定された酵母は再利用可能である。.
- 下面発酵ラガー：
- 主発酵温度：9～11 °C；タンク内圧力：0.06～0.12 MPa；発酵期間：7～10日間（比重の漸減を伴う）。.
- 上面発酵エール：
- 主発酵温度：18～21 °C、タンク内圧力：0.05～0.10 MPa、発酵期間：4～7日。.
- モニタリング：比重、温度、タンク内圧力、pH値を毎日オンラインで測定する。見かけの抽出度が安定すると主発酵が終了し、グリーンビール（未熟なビール）が得られる。.
9. ジアセチルの低減（第1段階の熟成）
ジアセチルはバターのような風味や異味を引き起こすため、風味の閾値以下に低減させなければならない。.
- ラガー醸造工程：主発酵終了後、タンク温度を12～14℃まで上げ、ダイアセチルの分解を図るため、タンク内圧を管理した状態で2～4日間保持する。.
- エール醸造法：ジアセチルを低減させるため、一次発酵の温度を2～3日間維持する。.
- 目標値：ジアセチル ≤ 0.1 mg/L。.
10. 低温貯蔵・熟成（低温二次発酵）
- 操作手順：ジアセチル検査に合格した後、0～2 °Cまで徐々に冷却する。タンク圧力を0.08～0.14 MPaに維持し、7～21日間冷蔵保存する（ラガーの場合はさらに長く保存する）。.
- 機能：低温トラブ、酵母、タンパク質、ポリフェノールの沈殿；澄清、風味のまろやか化、およびCO₂による事前飽和。.
- 作業：タンク底部の酵母を定期的に排出する。排出された酵母は回収することも、廃棄することもできる。.
11. ビールのろ過
製品のポジショニングに基づく2つの戦略：
- 従来のクリアな工業用ビール：珪藻土フィルターに加え、シート研磨フィルターを用いて、残留酵母や濁りの原因となる物質を除去する。.
- ヘイジー・クラフトビール：ろ過を省略し、そのままブライトビールタンクへ移送する。.
ビールの酸化を防ぐため、ろ過中は酸素を遮断し、ろ過後は濁度を適切に管理する。.
12. ブライトビールタンクの処理と二酸化炭素の飽和
- ろ過されたビールは、0.2 °Cで密閉されたブリントタンクに送り込まれます。.
- CO₂を注入して炭酸濃度を調整する：標準的なビールの場合、0.45、0.55、%（m/m）。.
- サンプリング検査：アルコール度数、原麦汁エキス、CO₂、濁度、ジアセチル、官能評価、微生物検査。基準を満たしたビールのみが充填ラインへ送られます。.
13. 充填工程（等圧充填）
設備：ボトル／缶／ケグ用等圧充填機。.
- ボトルや缶はあらかじめ洗浄・殺菌されています。等圧充填により、CO₂の損失と酸素の混入を最小限に抑えています。.
- キャッピング／シーミングおよび製造日印字。.
- オプション：低温殺菌ビール用のトンネル式殺菌装置（60～62 °C、PU値を制御）。未殺菌の生ビールは、コールドチェーンによる流通が必要です。.
14. 完成品の検査と倉庫保管
物理化学的、微生物学的、および官能検査を実施し、基準を満たした製品は、暗く涼しい倉庫に保管されます。.
15. CIP（定置洗浄）（工業生産に不可欠）
各バッチの終了後、タンク、発酵槽、配管、およびろ過装置に対して、微生物学的安全性を確保するため、アルカリ洗浄、酸洗浄、および熱水殺菌というCIP工程が実施されます。.
濃縮麦汁醸造における特有のリスクと主要な工程上の注意事項
- 酸化リスク: 濃縮麦芽麦汁は粘度が高く、移送や希釈の際に酸素を取り込みやすいため、すべての工程を密閉状態で実施し、空気との接触を最小限に抑えてください。.
- 栄養不足のリスク: 市販の濃縮麦汁には、α-アミノ窒素が不足している場合があります。発酵前に検査を行い、必要に応じて酵母栄養塩を添加して、発酵の停滞や過剰なジアセチルの発生を防いでください。.
- 激しいトレードオフ: 煮沸を行わない場合は、微生物による危害を軽減するために、濃縮麦汁に低温殺菌を施す必要があります。.
- 希釈水の水質優先順位: 希釈用水は脱気処理を行わなければならない。溶存酸素が混入すると、ビールの早期熟成を招く。.
- 規制に関する注意事項: 濃縮麦芽麦汁から醸造されたビールは、国のビール基準に準拠しなければならない。ビール原料以外の物質を無断で添加することは禁じられている。.
ビール醸造設備にご興味がございましたら、お気軽にお問い合わせください：
アイビー・リャン（セールス・ディレクター）
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