농축 맥아 맥즙을 이용한 산업용 맥주 생산 설비

산업용 등급의 무균 농축 맥아 맥즙은 18~60 °P 범위의 추출도를 가지며, 밀폐 포장된 상태로 공급됩니다. 이를 통해 맥아 분쇄, 매싱 및 맥즙 여과 공정을 생략할 수 있습니다. 이는 중소 규모 양조장 및 수제 맥주 공장을 위한 배치/반연속식 산업 공정으로, 원료 입고, 혼합, 열처리, 냉각, 발효, 숙성, 여과, 클리어 맥주 처리, 충진 및 CIP 세척 과정을 모두 포함합니다. 유효한 면허 없이 주류를 생산 및 판매하는 것은 금지되어 있습니다. 당사는 농축 맥아 맥즙 맥주 설비에 대한 종합 솔루션을 공급할 수 있습니다.

전체 프로세스 흐름도

농축 맥아 웻트 수취 및 저장 → 양조용수 처리 → 계량식 온라인 희석 및 혼합 → (맥즙 끓이기 및 홉 첨가) → 와일풀을 통한 뜨거운 트럽 분리 → 판형 열교환기 냉각 → 맥즙 산소 공급 → CCT 발효 탱크에 효모 접종 → 주발효 → 디아세틸 저감 → 저온 숙성 → 효모 회수/배출 → 맥주 여과 → 클리어 맥주 탱크에서 CO₂ 포화 → 무균 완충 → 충진 (병 / 캔 / 케그) → 저온 살균 (선택 사항) → 완제품 검사 및 창고 보관 → CIP(현장 세척)

공정 단계, 장비 및 중요 관리점

1. 농축 맥아즙의 수령 및 보관

1. 원료: 무균 산업용 농축 맥아 맥즙, 일반적인 사양은 20~22 °P 및 45~60 °P입니다. 추출도, pH, α-아미노질소, 미생물학적 특성 및 관능적 특성을 검사합니다.
2. 설비: 단열 처리된 멸균 농축 맥즙 저장 탱크, 스크류 이송 펌프, 필터.
3. 취급 방법: 산화를 방지하기 위해 밀폐된 용기에 보관하고, 마이야르 반응에 의한 갈변 및 미생물 증식을 막기 위해 5~10°C에서 보관하십시오.
4. 관리 사항: 탱크 및 배관에 대한 CIP 살균; 실외 작업 금지; 농축 맥즙에 대한 정기적인 미생물 검사.

2. 양조용 수처리 (희석수, 필수 산업 설비)

희석용 물은 맥주의 풍미에 큰 영향을 미치므로, 수돗물을 그대로 사용할 수는 없습니다.

1. 공정: 원수 → 모래 여과 → 활성탄 여과 → 연수 처리 / RO 역삼투 → 가열 → 진공 탈기.
2. 사양: 총 알칼리도가 낮아야 함; 탈기 후 용존 산소 농도 ＜1 mg/L; 칼슘/마그네슘 이온은 필요에 따라 조절; 필요한 경우 pH를 미세 조정.
3. 설비: 수처리 장치, 탈기수 저장 탱크.

3. 맥아즙 희석 및 혼합 (핵심 공정)

1. 장비: 온라인 굴절계, pH 프로브 및 순환 교반 장치가 장착된 혼합 탱크 또는 온라인 동적 혼합 시스템.
2. 공정: 농축 맥아 맥즙을 탈기 처리된 양조용 물과 배합 비율에 따라 밀폐 상태에서 혼합한 후, 목표 원맥즙 추출도(표준 라거 맥주의 경우 10~12 °P)에 도달할 때까지 희석합니다. 균질화될 때까지 순환시킨 후, pH를 5.2~5.4로 미세 조정합니다.
3. 필수 요구 사항: 허용 오차 ±0.1 °P 범위 내의 실시간 온라인 °P 모니터링. 맥즙의 산화를 방지하기 위해 전 과정에 걸쳐 산소 흡수를 최소화하십시오.

두 가지 작동 모드: ① 배치 방식 탱크 희석; ② 자동 연속 온라인 희석 (대규모 생산에 권장됨).

4. 맥즙 가열, 끓이기 및 홉 첨가 (선택 사항, 구입한 농축 맥즙의 전처리 여부에 따라 다름)

• 시중에서 구입한 농축 맥즙이 이미 끓임 공정과 홉 이소머라이제이션 과정을 거친 경우: 끓임 공정을 생략하고, 90~95°C에서 10분간 유지하며 저온 살균을 실시하십시오.
• 홉 첨가 또는 풍미 조정을 위해: 양조 솥에 옮겨 담고, 98~100 °C에서 20~60분 동안 끓입니다. 쓴맛 홉과 향 홉/펠릿 홉을 단계별로 첨가합니다.
• 주요 관리 사항: 끓임 강도, 홉 첨가 시기, 산화 최소화; 끓임이 끝나면 맥즙을 와일풀 탱크로 옮긴다.

5. 뜨거운 트럽 제거를 위한 와류 분리

1. 장비: 월풀 탱크.
2. 공정: 뜨거운 맥즙을 접선 방향으로 주입하고, 20~30분 동안 유지합니다. 뜨거운 트럽(홉 잔여물, 열에 의해 변성된 단백질)이 바닥에 가라앉으면, 맑은 맥즙을 빼냅니다.
3. 관리: 냉각 단계로 뜨거운 트럽이 유입되는 것을 방지하여, 비정상적인 발효, 탁도 및 거친 풍미가 발생하는 것을 막아야 합니다.

6. 맥아즙 냉각

1. 설비: 판형 열교환기, 냉매로 냉각수/글리콜 사용.
2. 공정: 뜨거운 맥아즙을 발효 시작 온도까지 급속히 냉각합니다:

• 라거 맥주: 8~10 °C; 에일 맥주: 18~22 °C.
  3. 요구 사항: 산화를 줄이기 위해 냉각 주기를 짧게 설정해야 하며, 발효 탱크 내부에서 차가운 침전물이 나중에 가라앉게 됩니다.

7. 맥아즙의 산소 공급

효모 배양에는 산소가 필요합니다. 차가운 맥아즙의 목표 용존 산소 농도는 다음과 같습니다: 8 10 mg/L.

• 산업 현장 관행: 소결석 미세다공성 통기 장치를 통해 무균 압축 공기를 주입합니다. 산소 공급이 과도하면 나중에 맥주가 조기에 숙성되는 원인이 됩니다.
• 산소가 주입된 맥아즙은 밀폐된 상태로 원뿔형 원통 발효 탱크(CCT)로 이송됩니다.

8. 효모 접종 및 주발효 (원추형 원통 탱크, CCT)

1. 효모 접종: 순배양으로 증식시킨 효모; 접종 농도 0.6~1.0 × 10⁹ 세포/L. 이전 배치에서 검증된 효모는 재사용할 수 있다.
2. 저온 발효 라거:

• 주 발효 온도: 9~11 °C; 탱크 압력 0.06~0.12 MPa; 발효 기간 7~10일, 중력 하강이 점진적으로 진행됨.
  3. 상면발효 에일:
• 주발효 온도: 18~21 °C; 탱크 압력 0.05~0.10 MPa; 발효 기간 4~7일.
  4. 모니터링: 중력도, 온도, 탱크 압력 및 pH를 매일 온라인으로 측정합니다. 겉보기 추출도가 안정화되면 주발효가 종료되며, 이때 ‘그린(젊은) 맥주’가 얻어집니다.

9. 디아세틸 감소 (1단계 숙성)

디아세틸은 버터 맛이나 이취를 유발하므로, 향미 감지 한계치 이하로 줄여야 합니다.

• 라거 양조 공정: 1차 발효가 끝난 후, 탱크 온도를 12~14°C로 올리고, 다이아세틸 분해를 위해 탱크 압력을 조절한 상태에서 2~4일간 유지한다.
• 에일 양조 공정: 다이아세틸을 감소시키기 위해 초기 발효 온도를 2~3일간 유지한다.
• 목표 지수: 디아세틸 ≤ 0.1 mg/L.

10. 저온 냉장 보관 및 숙성 (저온 2차 발효)

1. 처리 방법: 디아세틸 기준 충족 후, 온도를 0.2°C까지 서서히 낮추고, 탱크 압력을 0.08~0.14 MPa로 유지한 뒤, 7~21일간 냉장 보관한다(라거 맥주의 경우 보관 기간이 더 길다).
2. 기능: 차가운 침전물, 효모, 단백질 및 폴리페놀의 침전; 탁도 제거, 풍미 정제 및 이산화탄소(CO₂) 사전 포화.
3. 작업: 탱크 바닥에 쌓인 효모를 주기적으로 배출합니다. 배출된 효모는 회수하거나 폐기할 수 있습니다.

11. 맥주 여과

제품 포지셔닝에 따른 두 가지 전략:

1. 일반적인 투명한 산업용 맥주: 규조토 필터와 시트 연마 필터를 사용하여 잔류 효모와 탁도를 유발하는 물질을 제거합니다.
2. 흐릿한 수제 맥주: 여과 과정을 생략하고 바로 밝은 맥주 탱크로 보냅니다.

맥주의 산화를 방지하기 위해 여과 과정 중 산소 유입을 차단하고, 여과 후 탁도를 조절해야 합니다.

12. 브라이트 맥주 탱크 처리 및 이산화탄소 포화

1. 여과된 맥주는 0.2°C의 온도에서 밀폐된 밝은 맥주 탱크로 유입됩니다.
2. CO₂를 주입하여 탄산도를 조절합니다: 일반 맥주의 경우 0.45, 0.55, % (m/m).
3. 시료 분석: 알코올 도수, 원액 추출도, CO₂, 탁도, 디아세틸, 관능 평가 및 미생물 검사. 기준을 충족한 맥주만 충전 라인으로 이송됩니다.

13. 충전 공정 (등압 충전)

장비: 병/캔/케그용 등압 충전기.

1. 병과 캔은 미리 헹구고 소독합니다. 등압 충전 방식을 통해 CO₂ 손실과 산소 유입을 최소화합니다.
2. 마개 봉합 및 날짜 표기.
3. 선택 사항: 저온 살균 맥주용 터널식 살균기(60~62°C, PU 값 제어). 저온 살균되지 않은 생맥주는 콜드 체인 유통이 필요합니다.

14. 완제품 검사 및 창고 보관

물리화학적, 미생물학적 및 관능 검사; 검사에 합격한 제품은 어둡고 서늘한 창고에 보관됩니다.

15. CIP(현장 세척, 산업 생산에 필수적)

각 배치 생산이 끝난 후, 탱크, 발효조, 배관 및 여과 장치는 미생물학적 안전성을 보장하기 위해 알칼리 세척, 산 세척, 온수 살균으로 구성된 CIP 공정을 거칩니다.

농축 맥아즙 양조에 따른 고유한 위험 요소 및 주요 공정 유의사항

1. 산화 위험: 농축 맥아즙은 점도가 높으며, 이송 및 희석 과정에서 산소가 유입되기 쉽습니다. 모든 공정 단계에서 용기를 밀폐한 상태로 유지하고 공기에 노출되는 것을 최소화하십시오.
2. 영양 결핍 위험: 시중에서 구입한 농축 맥아즙에는 α-아미노질소가 부족할 수 있습니다. 발효 전에 검사를 실시하고, 발효가 더딘 현상이나 과도한 디아세틸 생성을 방지하기 위해 필요한 경우 효모 영양염을 첨가하십시오.
3. 극심한 상충 관계: 끓이는 과정을 생략할 경우, 미생물적 위험을 줄이기 위해 농축 맥즙에 저온 살균 처리를 해야 합니다.
4. 희석수 수질 우선순위: 희석용 물은 탈기 처리해야 합니다. 용존 산소가 유입되면 맥주가 조기에 숙성됩니다.
5. 규제 관련 공지: 농축 맥아 맥즙으로 양조된 맥주는 국가 맥주 기준을 준수해야 하며, 맥주 원료가 아닌 물질을 무단으로 첨가하는 것은 금지된다.

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아이비 량(영업 이사)

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