Если вы занимаетесь домашним пивоварением, то, возможно, слышали о коэффициенте извлечения в варочном цехе. Но что это такое и почему это важно?
Эффективность затирания — это показатель, выраженный в процентах, который отражает долю доступных сахаров, полученных в процессе затирания. Пивоваренный солод содержит определённое количество сложных сахаров, и процент тех из них, которые извлекаются в процессе затирания, и определяет эффективность затирания. Повышая эффективность затирания, можно использовать меньше солода и немного сэкономить, но настоящая ценность для домашнего пивовара заключается в возможности точно рассчитать количество солода, необходимое при составлении рецепта пива.
Расчет эффективности затирания
Позже мы подробнее остановимся на вопросе повышения эффективности затирания, но пока что приведем один из методов расчета эффективности затирания с использованием показателя плотности в пунктах на галлон (PPG):
Предположим, что мы используем 10 фунтов двухрядного солода при затирании, и что плотность этого солода составляет 1,037, или 37 пунктов. После затирания и промывки мы получаем 5 галлонов сусла. Если бы мы извлекли из этого солода весь сахар (достигнув эффективности 100%), полученное сусло имело бы в общей сложности 370 пунктов (37 пунктов * 10 фунтов). Если разделить это число на 5 галлонов, то плотность сусла перед варкой составила бы 74 пункта на галлон, или 1,074.
Однако даже самые эффективные процессы затирания не позволяют извлечь из солода весь сахар. Типичная эффективность затирания у домашнего пивовара составляет примерно 60–80%, хотя это значение может значительно варьироваться в зависимости от сорта пива, типа используемого оборудования для домашнего пивоварения и ряда других факторов.
Продолжая рассмотрение приведённого выше примера, предположим, что фактическая плотность сусла, измеренная гидрометром, составляет 1,050. Для расчёта эффективности затирания достаточно просто разделить измеренную плотность на потенциальную плотность:
50 / 74 = 67.6%
Сложность расчета эффективности затора заключается в том, что мы, как правило, используем при варке несколько сортов солода, которые зачастую имеют разные показатели экстракта. В результате расчеты становятся немного сложнее.
Предположим, что мы загрузим следующий набор солода и в результате получим 5 галлонов сусла:
8 фунтов двухрядного базового солода (1,037)
2 фунта мюнхенского солода (1,033)
1 фунт солода Crystal 60L (1,034)
Наш общий потенциал добычи составляет:
[(37 * 8) + (33 * 2) + (34 * 1)] / 5 = 79.2
Если измеренная плотность сусла перед варкой составляет 1,060, то эффективность затирания рассчитывается следующим образом: 60 / 79,2 = 75,81 TP3T
Это, на самом деле, довольно хороший показатель эффективности!
Повышение эффективности затирания
Начинающие пивовары, варящие пиво из цельного зерна, могут обнаружить, что эффективность затирания у них находится в диапазоне 50–60%. При ведении регулярных записей эффективность затирания можно повысить следующими способами:
Более качественное измельчение зерна — если зерно измельчено недостаточно, извлечь из него сахара будет сложно. С другой стороны, если зерно измельчено слишком сильно, пивовар рискует столкнуться с затором при промывке. Важно правильно настроить зернодробилку, чтобы добиться оптимального измельчения.
Усовершенствованные технологии затирания (оптимальные показатели pH, температуры, соотношения воды к зерну, продолжительности затирания)
Соответствующий химический состав воды
Усовершенствованные методы промывки — более медленная промывка (30–60 минут) позволит вымыть из затора больше сахара, чем быстрая. Промывка с использованием слишком большого количества воды снизит эффективность затора.
Все вышеперечисленные методы — эффективные способы повышения эффективности затирания. Освойте их, и вы сможете извлечь больше сахара из зерна.
Вы рассчитываете коэффициент извлечения при варке пива в домашних условиях? Улучшается ли у вас коэффициент затирания?
