홈브루어라면 양조장에서 ‘매시 효율’이라는 용어를 들어보셨을 것입니다. 하지만 이것이 정확히 무엇이며, 왜 중요한 것일까요?
매시 효율은 매싱 과정을 통해 추출된 이용 가능한 당분의 비율을 나타내는 지표입니다. 양조용 맥아에는 일정량의 복합당이 포함되어 있으며, 매싱 과정에서 추출되는 이 당분의 비율이 바로 매싱 효율입니다. 매싱 효율을 높이면 맥아 사용량을 줄여 비용을 약간 절감할 수 있지만, 홈브루어에게 진정한 가치는 맥주 레시피를 구성할 때 필요한 맥아의 양을 정확하게 예측할 수 있다는 점에 있습니다.
매시 효율 계산
나중에 매시 효율을 높이는 방법에 대해 자세히 다루겠지만, 우선은 갤런당 포인트(PPG) 단위의 비중 측정값을 활용하여 매시 효율을 계산하는 한 가지 방법을 소개합니다.
매시에 2열 맥아 10파운드를 사용한다고 가정하고, 이 맥아의 비중이 1.037, 즉 37포인트라고 합시다. 매시와 스파지를 거친 후, 5갤런의 맥즙을 얻게 됩니다. 만약 해당 맥아에서 모든 당분을 추출한다면(100% 효율 달성), 결과적으로 얻어진 맥즙의 총 당도는 370포인트(37포인트 × 10파운드)가 될 것입니다. 이를 5갤런으로 나누면, 비등 전 비중은 갤런당 74포인트, 즉 1.074가 됩니다.
하지만 아무리 효율적인 매싱 공정을 거친다 해도 맥아에 함유된 당분을 모두 추출할 수는 없습니다. 일반적으로 홈브루어의 매싱 효율은 60~80% 정도이지만, 이 수치는 양조 방식, 사용하는 홈브루 장비의 종류, 그리고 기타 여러 요인에 따라 상당히 달라질 수 있습니다.
위의 예시를 이어가자면, 비중계로 측정한 맥즙의 실제 비중이 1.050이라고 가정해 봅시다. 측정된 비중을 잠재 비중으로 나누기만 하면 매시 효율을 계산할 수 있습니다:
50 / 74 = 67.6%
매시 효율을 계산할 때 어려운 점은, 우리가 대개 추출률이 서로 다른 여러 종류의 맥아를 혼합하여 양조하는 경향이 있다는 것입니다. 그 결과, 계산이 조금 더 복잡해집니다.
다음과 같은 곡물 배합을 매시하여 5갤런의 맥즙을 얻었다고 가정해 봅시다:
8파운드 투로우 베이스 몰트 (1.037)
2파운드 뮌헨 몰트 (1.033)
1파운드 크리스탈 60L 맥아 (1.034)
당사의 총 추출 가능량은 다음과 같습니다:
[(37 * 8) + (33 * 2) + (34 * 1)] / 5 = 79.2
측정한 비등 전 비중이 1.060이라면, 매시 효율은 다음과 같이 계산됩니다: 60 / 79.2 = 75.8%
사실 꽤 좋은 효율이네요!
매시 효율 향상
올그레인 양조를 막 시작한 분들은 매시 효율이 50~60% 수준이라는 것을 알게 될 수 있습니다. 꾸준히 기록을 남기면 다음과 같은 방법으로 매시 효율을 높일 수 있습니다:
더 나은 곡물 분쇄 – 곡물이 충분히 분쇄되지 않으면 곡물에서 당분을 추출하기 어려워집니다. 반대로, 곡물을 너무 많이 분쇄하면 스파징이 막힐 위험이 있습니다. 적절한 분쇄 상태를 얻을 수 있도록 곡물 분쇄기를 설정하는 것이 중요합니다.
개선된 매시 공정 (적절한 pH, 온도, 물과 곡물의 비율, 매시 시간)
적절한 수질 성분
개선된 스파징 기법 – 스파징 속도를 늦추면(30~60분) 빠른 속도보다 매시에서 더 많은 당분을 씻어낼 수 있습니다. 물을 너무 많이 사용해 스파징을 하면 매시 효율이 떨어집니다.
위에서 언급한 모든 방법은 매시 효율을 높이는 효과적인 방법입니다. 이 방법들을 제대로 익히면 곡물에서 더 많은 당분을 얻을 수 있습니다.
집에서 맥주를 양조할 때 추출 효율을 계산하시나요? 매시 효율이 점점 좋아지고 있나요?
