Si vous êtes brasseur amateur, vous avez peut-être déjà entendu parler du rendement de brassage dans la salle de brassage. Mais de quoi s'agit-il exactement et pourquoi est-ce important ?
Le rendement de brassage correspond au pourcentage de sucres disponibles obtenus au cours du processus de brassage. Le malt de brasserie contient une certaine quantité de sucres complexes, et le pourcentage de ceux-ci qui sont extraits lors du brassage correspond au rendement de brassage. En améliorant ce rendement, on peut utiliser moins de malt et réaliser de légères économies, mais le véritable intérêt pour le brasseur amateur réside dans la possibilité de prévoir avec précision la quantité de malt nécessaire lors de l'élaboration d'une recette de bière.
Calcul du rendement de brassage
Nous aborderons plus tard la manière d'améliorer le rendement de brassage, mais pour l'instant, voici une méthode permettant de calculer ce rendement à partir de la densité exprimée en points par gallon (PPG) :
Supposons que nous utilisions 10 livres de malt à deux rangs dans un brassage, et que ce malt ait une densité de 1,037, soit 37 points. Après le brassage et le rinçage, on obtient 5 gallons de moût. Si l'on extrayait tous les sucres de ce malt (pour atteindre un rendement de 100%), le moût obtenu présenterait un total de 370 points (37 points × 10 livres). En divisant par 5 gallons, la densité avant ébullition serait de 74 points par gallon, soit une densité de 1,074.
Mais même les procédés de brassage les plus efficaces ne permettent pas d’extraire la totalité des sucres du malt. Le rendement de brassage typique d'un brasseur amateur se situe généralement entre 60 et 80%, bien que ce chiffre puisse varier considérablement en fonction de la recette, du type d'équipement utilisé et d'un certain nombre d'autres facteurs.
Pour reprendre l'exemple ci-dessus, supposons que la densité réelle du moût, mesurée à l'aide d'un densimètre, soit de 1,050. Il suffit alors de diviser la densité mesurée par la densité potentielle pour calculer le rendement de brassage :
50 / 74 = 67.6%
La difficulté dans le calcul du rendement de brassage réside dans le fait que nous utilisons généralement plusieurs types de malts, dont les taux d'extrait varient souvent. Les calculs s'en trouvent donc un peu plus compliqués.
Supposons que nous mettions en macération les céréales suivantes et que nous obtenions 5 gallons de moût :
8 livres de malt de base à deux rangs (1,037)
2 livres de malt de Munich (1,033)
1 livre de malt Crystal 60L (1,034)
Notre potentiel d'extraction total est de :
[(37 * 8) + (33 * 2) + (34 * 1)] / 5 = 79.2
Si la densité mesurée avant ébullition est de 1,060, le rendement de brassage se calcule alors comme suit : 60 / 79,2 = 75,81 TP3T
C'est en fait un très bon rendement !
Amélioration du rendement de brassage
Les brasseurs débutants pratiquant le brassage tout grain peuvent constater que leur rendement de brassage se situe entre 50 et 60%. En prenant régulièrement des notes, il est possible d'améliorer ce rendement de la manière suivante :
Un meilleur broyage du grain – Si le grain n’est pas suffisamment broyé, il sera difficile d’en extraire les sucres. À l’inverse, si le grain est trop broyé, le brasseur risque de bloquer le rinçage. Il est important de régler le moulin à grain de manière à obtenir un broyage adéquat.
Procédés de brassage améliorés (pH, température, rapport eau/céréales et durée du brassage adaptés)
Composition chimique appropriée de l'eau
Techniques de rinçage améliorées – Un rinçage plus lent (30 à 60 minutes) permettra d'extraire davantage de sucres du moût qu'un rinçage rapide. Un rinçage avec trop d'eau réduira le rendement de votre moût.
Toutes ces méthodes constituent des moyens efficaces d'améliorer le rendement de votre brassage. Maîtrisez-les et vous tirerez davantage de sucre de vos céréales.
Calculez-vous le rendement d'extraction lorsque vous brassez chez vous ? Votre rendement de brassage s'est-il amélioré ?
