Les brasseurs disposent aujourd'hui de plusieurs méthodes pour produire de la bière. Alors que brassage traditionnel tout grain même si elle reste la norme dans le secteur, de nombreuses brasseries — en particulier les start-ups, les brasseries-restaurants et les brasseries sous contrat — utilisent également Extrait de malt sec (DME) ou Moût concentré pour simplifier la production.
Chaque méthode présente ses propres avantages, ses exigences en matière d'investissement et sa flexibilité de production. Comprendre ces différences peut vous aider à choisir la solution de brassage la mieux adaptée à votre brasserie.
Aperçu des trois méthodes de brassage
| Objet | Malt de céréales | Extrait de malt sec (DME) | Moût concentré |
|---|---|---|---|
| Matières premières | Orge maltée et malts de spécialité | Extrait de malt en poudre | Moût concentré liquide |
| Purée obligatoire | Oui | Non | Non |
| Filtration nécessaire | Oui | Non | Non |
| Ébullition du moût | Oui | Oui | Généralement facultatif ou à cuisson brève |
| Temps de brassage | Long | Moyen | Court |
| Investissements en équipements | Le plus élevé | Moyen | Le plus bas |
| Complexité des processus | Haut | Moyen | Faible |
| Flexibilité des recettes | Excellent | Très bien | Bon |
| Cohérence | Cela dépend de la méthode de préparation | Très régulier | Très régulier |
1. Le brassage avec des malts de céréales (brassage traditionnel « tout grain »)
Processus
La brasserie utilise comme matière première des grains de malt entiers.
Processus typique :
- Broyage du malt
- Mise en purée
- Filtration
- Ébullition du moût
- Whirlpool
- Refroidissement
- Fermentation
- Conditionnement
- Emballage
Il s'agit de la méthode de brassage la plus traditionnelle, qui permet aux brasseurs de maîtriser entièrement chaque étape du processus.
Avantages
✔ Flexibilité maximale dans les recettes
✔ Contrôle total de la température du moût et de sa fermentabilité
✔ Corps et texture de la bière faciles à ajuster
✔ Production de moût frais
✔ Le meilleur choix pour les bières artisanales haut de gamme
Inconvénients
- Investissement maximal en équipements
- Recherche des brasseurs expérimentés
- Durée de production la plus longue
- Consommation d'énergie plus élevée
- Plus de nettoyage et d'entretien
Matériel requis
- Moulin à malt
- Tunnel de trempe
- Tonneau de laitier
- Bouilloire
- Cuve à remous
- Échangeur de chaleur à plaques
- Cuves de fermentation
- Système de refroidissement au glycol
- Système CIP
- Ligne d'emballage
2. Le brassage à l'aide d'extrait de malt sec (DME)
Processus
Le DME est obtenu en transformant du malt en moût, puis en éliminant la quasi-totalité de l'eau par séchage par atomisation.
La brasserie, en quelques mots :
- Traite l'eau utilisée pour la préparation du café
- Dissout le DME
- Fait bouillir le moût
- Ajoute du houblon
- Cools
- Ferments
- Colis
Aucun système de brassage ou de filtration n'est nécessaire.
Avantages
✔ Investissement réduit
✔ Une préparation plus rapide
✔ Moins de main-d'œuvre
✔ Qualité stable
✔ Rangement facile
✔ Longue durée de conservation
✔ Facile à transporter
Inconvénients
- Moins de flexibilité que le brassage tout grain
- Certaines caractéristiques des malts de spécialité peuvent être difficiles à reproduire
- Le matériel médical haut de gamme peut être relativement coûteux
Matériel requis
- Système de traitement de l'eau
- Réservoir de mélange
- Bouilloire
- Cuve à remous
- Échangeur de chaleur à plaques
- Fermenteurs
- Refroidisseur à glycol
- Système CIP
- Équipements d'emballage
3. Le brassage avec du moût concentré
Processus
Le moût concentré est obtenu en évaporant l'eau contenue dans le moût fraîchement brassé sous vide, ce qui permet d'obtenir un extrait liquide à haute densité.
La brasserie n'a qu'à :
- Diluez le moût concentré avec de l'eau de brassage.
- Réchauffez si nécessaire
- Vous pouvez également faire bouillir avec du houblon supplémentaire
- Cool
- Fermentation
- Colis
C'est la méthode de préparation la plus rapide.
Avantages
✔ Le processus de préparation le plus simple
✔ Investissement en équipement minimal
✔ Connaissances minimales en matière de préparation du café requises
✔ Cycle de production le plus rapide
✔ Une qualité de moût extrêmement constante
✔ Idéal pour une mise en service rapide d'une brasserie
Inconvénients
- Moins de contrôle sur la composition du moût
- La personnalisation des recettes est plus limitée que dans le cas du brassage « tout grain »
- Les coûts de transport peuvent être plus élevés que ceux du DME en raison de sa teneur en eau
Matériel requis
- Système de traitement de l'eau
- Réservoir de mélange
- Réservoir de chauffage (en option)
- Échangeur de chaleur à plaques
- Cuves de fermentation
- Système au glycol
- Système CIP
- Ligne d'emballage
Comparaison des équipements
| Equipement | Malt de céréales | DME | Moût concentré |
|---|---|---|---|
| Moulin à malt | ✔ | ✖ | ✖ |
| Cuve de fermentation | ✔ | ✖ | ✖ |
| Tunnel de Lauter | ✔ | ✖ | ✖ |
| Cuve de brassage | ✔ | ✔ | En option |
| Whirlpool | ✔ | ✔ | En option |
| Réservoir de mélange | ✖ | ✔ | ✔ |
| Échangeur de chaleur à plaques | ✔ | ✔ | ✔ |
| Réservoir de fermentation | ✔ | ✔ | ✔ |
| Réservoir de bière brillante | En option | En option | En option |
| Ligne de remplissage | ✔ | ✔ | ✔ |
Comparaison des coûts
| Catégorie | Malt de céréales | DME | Moût concentré |
|---|---|---|---|
| Coût de l'équipement | Haut | Moyen | Faible |
| Espace de construction | Grandes dimensions | Moyen | Petit |
| Consommation de vapeur | Haut | Moyen | Faible |
| Consommation d'eau | Haut | Moyen | Faible |
| Besoins en main-d'œuvre | Haut | Moyen | Faible |
| Temps de brassage | Long | Moyen | Court |
Quelle méthode de préparation vous convient le mieux ?
Optez pour les malts de céréales si :
- Vous souhaitez avoir un contrôle maximal sur les recettes.
- Vous produisez de la bière artisanale haut de gamme.
- Vous avez l'intention de brasser de nombreux styles de bière.
- Vous disposez d'une équipe expérimentée dans le domaine du brassage.
- Vous disposez d'un budget et d'un espace suffisants.
Optez pour le DME si :
- Vous souhaitez réduire les coûts liés au matériel.
- Vous souhaitez tout de même disposer d'une certaine souplesse pour créer vos propres recettes.
- Vous produisez des lots de petite à moyenne taille.
- Il vous faut un procédé de préparation simple et fiable.
Optez pour le moût concentré si :
- Vous souhaitez que votre brasserie soit opérationnelle le plus rapidement possible.
- Votre budget d'investissement est limité.
- Vous disposez d'une surface au sol limitée.
- Vous vous concentrez principalement sur la fermentation, le conditionnement et la distribution plutôt que sur la production de moût.
Quelle solution TIANTAI recommande-t-elle ?
Chez TIANTAI, nous ne pensons pas qu’il existe une seule “ meilleure ” méthode, mais seulement celle qui correspond le mieux à vos objectifs commerciaux.
- Brassage traditionnel à base de malt de céréales est la solution idéale pour les brasseries qui souhaitent bénéficier d’un contrôle total sur leurs recettes, d’un brassage artisanal authentique et d’une bière de qualité supérieure.
- Brassage à l'extrait de malt sec (DME) offre un excellent équilibre entre flexibilité, efficacité et faible investissement en capital, ce qui en fait la solution idéale pour les brasseries pilotes, les brasseries-restaurants et les brasseries artisanales en pleine expansion.
- Brassage à partir de moût concentré C'est la solution la plus rapide et la plus économique pour les brasseries qui souhaitent démarrer rapidement leur production avec un équipement minimal et des opérations simplifiées.
TIANTAI est en mesure de concevoir et de fabriquer des systèmes de brassage clés en main complets pour les trois méthodes de production, comprenant le traitement de l'eau, les cuves de mélange et de brassage, les cuves de fermentation, les systèmes de refroidissement au glycol, les unités CIP, les systèmes de filtration, ainsi que les lignes de conditionnement en bouteilles, canettes ou fûts. Chaque solution est personnalisée pour s'adapter à votre capacité de production, à votre budget, à l'espace dont vous disposez et à vos projets d'expansion à long terme.
Le choix entre malts de céréales, Extrait de malt sec (DME), et moût concentré Cela dépend de vos objectifs de production, de votre budget et du niveau de contrôle que vous souhaitez exercer sur le brassage.
- Malt de céréales offrent une flexibilité optimale et constituent le choix privilégié des brasseries artisanales traditionnelles.
- DME simplifie le processus de préparation tout en offrant de nombreuses possibilités de personnalisation des recettes.
- Moût concentré offre la mise sur le marché la plus rapide, avec un investissement en équipement et une complexité opérationnelle minimaux.
En cernant les atouts de chaque méthode, les brasseries peuvent choisir l'approche la plus adaptée et mettre en place un système de production capable de répondre à la fois à leurs besoins actuels et à leur croissance future.
Édité par Daisy : business@cnbrewery.com
