와이너리를 짓는다는 것은 단순히 발효 탱크와 병입 기계를 구입하는 것 이상의 의미를 지닙니다. 성공적인 와이너리 프로젝트를 위해서는 다음 요소들의 통합이 필요합니다. 원료 가공, 포도 취급, 즙 추출, 발효, 침전, 숙성, 여과, 블렌딩, 병입, 유틸리티, 자동화, 폐수 처리 및 공장 배치 하나의 완전한 생산 시스템으로 통합하는 것입니다. 새로운 와이너리 설립을 계획하는 투자자들에게 있어 가장 큰 과제는 개별 기계를 선정하는 것이 아니라, 다음을 확실히 하는 데 있습니다. 모든 시스템이 하나의 완전한 생산 라인으로 유기적으로 연계되어 작동합니다.
바로 여기서 턴키 와이너리 프로젝트 상당한 가치를 창출할 수 있습니다. 이 가이드에서는 공장에 들어오는 신선한 포도부터 병입 라인을 거쳐 출하되는 완성된 와인에 이르기까지, 와이너리 프로젝트를 계획하고 구축하는 방법을 설명합니다.
1. 턴키 와이너리 프로젝트란 무엇인가요?
턴키 와이너리 프로젝트란 와이너리 장비 공급업체나 엔지니어링 회사가 와이너리 설립 및 운영에 필요한 주요 시스템을 제공하는 종합 솔루션입니다. 일반적인 턴키 프로젝트에는 다음이 포함될 수 있습니다:
- 와이너리 공정 설계
- 생산 능력 산정
- 장비 선정
- 포도 수취 시스템
- 포도 분쇄 및 줄기 제거
- 포도 압착
- 주스 요법
- 발효 시스템
- 효모 관리
- 온도 제어
- 설명
- 필터링
- 와인의 숙성
- 블렌딩
- 병입
- 라벨링
- CIP 시스템
- 냉각 시스템
- 증기 또는 온수 시스템
- 전기 및 제어 시스템
- 배관
- 공장 배치도
- 설치
- 시운전
- 운영자 교육
목표는 개별 기계들이 단순히 모여 있는 것이 아니라, 완전하고 유기적으로 연계된 생산 시스템을 구축하는 것입니다.
2. 와이너리의 생산 목표부터 시작하세요
장비를 선정하기 전에, 프로젝트는 필요한 생산 능력을 먼저 파악하는 것부터 시작해야 합니다. 고려해야 할 중요한 사항으로는 다음과 같은 것들이 있습니다:
- 연간 몇 톤의 포도를 가공하게 될까요?
- 수확 기간 동안 하루에 몇 톤의 포도를 가공하게 될까요?
- 어떤 종류의 와인이 생산될 예정인가요?
- 연간 와인 생산 목표량은 얼마입니까?
- 발효 공정이 몇 번이나 필요합니까?
- 어떤 용량의 병이 사용될 예정인가요?
- 계획된 포장 생산 능력은 얼마입니까?
- 앞으로 생산량이 늘어날까요?
예를 들어, 한 와이너리의 목표는 다음과 같을 수 있습니다: 연간 5,000톤의 포도 또는: 연간 100만 리터의 완제품 와인
이 두 수치가 반드시 일치하는 것은 아닙니다. 와인 생산량은 포도 품종, 압착 수율, 가공 손실, 와인 스타일, 숙성 요건, 포장 손실 등에 따라 달라지기 때문입니다. 따라서 전문적인 와이너리 설계에서는 포도부터 완성된 와인에 이르기까지 전체 물질 수지를 계산해야 합니다.
3. 와인 제품 정의하기
설비 구성은 생산하는 와인의 종류에 따라 크게 달라집니다. 와이너리에서는 다음과 같은 와인을 생산할 수 있습니다:
- 레드 와인
- 화이트 와인
- 로제 와인
- 스파클링 와인
- 과일 와인
- 유기농 와인
- 달콤한 와인
- 디저트 와인
- 알코올 도수가 강화된 와인
- 블렌딩 와인
와인 종류에 따라 가공 조건이 달라집니다. 예를 들어, 레드 와인은 일반적으로 포도 껍질을 이용한 발효, 반면 화이트 와인은 일반적으로 발효 전에 압착됩니다. 따라서 와이너리의 공정 설계는 실제 제품 포트폴리오를 바탕으로 이루어져야 합니다.
4. 포도 수취 및 처리 시스템
와이너리의 첫 번째 구역은 포도 수취 구역입니다. 완전한 포도 수취 시스템에는 다음이 포함될 수 있습니다:
- 포도 수령 호퍼
- 계량 시스템
- 컨베이어
- 검사표
- 포도 줄기 제거기
- 포도 분쇄기
- 포도 펌프
- 포도 엘리베이터
- 이송 장비
이 시스템은 수확기 동안 발생하는 포도 입고량의 피크량을 처리할 수 있도록 설계되어야 합니다. 와이너리에서는 비교적 짧은 수확 기간 동안 대량의 포도를 처리하는 경우가 많기 때문에 이는 특히 중요합니다. 따라서 입고 시스템에는 다음 사항이 충분히 갖춰져야 합니다:
- 용량
- 버퍼 용적
- 이송 능력
- 펌프 용량
- 청소 통로
5. 포도 분쇄 및 줄기 제거
많은 와인 종류에서 포도는 먼저 줄기를 제거하고/또는 으깨는 과정을 거칩니다. A 포도 줄기 제거·분쇄기 포도에서 줄기를 분리하고 포도 껍질을 부드럽게 으깨는 과정입니다. 구체적인 가공 방법은 와인의 스타일과 양조 철학에 따라 달라집니다. 프리미엄 와인의 경우, 부드럽게 다루면 다음을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다:
- 과도한 종자 분쇄
- 원치 않는 타닌 추출
- 산화
- 기계적 손상
따라서 포도 품종과 원하는 와인의 특성에 따라 장비를 선정해야 합니다.
6. 포도 압착 및 즙 추출
화이트 와인과 로제 와인의 경우, 포도 압착은 매우 중요한 공정입니다. 와이너리에서는 다음과 같은 방법을 사용할 수 있습니다:
- 공압식 멤브레인 프레스
- 유압 프레스
- 연속 스크류 프레스
- 배치 프레스
고급 와인 생산의 경우, 공압식 멤브레인 프레스는 제어된 방식으로 비교적 부드럽게 압착할 수 있기 때문에 일반적으로 고려되는 장비입니다. 압착 시스템의 규모는 포도 가공의 최대 수요에 맞춰 결정되어야 합니다. 예를 들어: 하루 100톤의 포도, 그렇다고 해서 와이너리가 반드시 일일 100톤 용량의 압착기 한 대를 구입해야 한다는 뜻은 아닙니다. 계산 시 다음 사항을 고려해야 합니다:
- 프레스 용량
- 프레스 사이클 시간
- 로딩 시간
- 압착 시간
- 하역 시간
- 청소
- 가동 시간
7. 주스 요법
신선한 포도즙은 발효 전에 다양한 전처리가 필요할 수 있습니다. 일반적인 전처리 방식으로는 다음과 같은 것들이 있습니다:
- 주스 냉각
- 설명
- 정착
- 효소 주입
- 이산화황 주입
- 펙틴 처리
- 부양
- 원심 분리
- 필터링
온도 조절은 특히 중요합니다. 화이트 와인 생산의 경우, 차갑게 식힌 과즙을 사용하면 발효 과정을 조절하고 원하는 향의 특성을 유지하는 데 도움이 됩니다.
8. 발효 시스템
발효 탱크는 와이너리의 핵심입니다. 와이너리에서는 다음과 같은 탱크를 사용할 수 있습니다:
- 스테인리스 스틸 발효 탱크
- 개방형 적포도주 발효조
- 온도 조절 발효 탱크
- 수평 회전식 발효조
- 레드 와인 전용 발효 탱크
레드 와인 생산을 위해서는 탱크에 다음 사항이 필요할 수 있습니다:
- 펌프오버 시스템
- 펀치다운 시스템
- 온도 제어
- 이산화탄소(CO₂) 관리
- 피부 접촉 관리
- 배수 시스템
화이트 와인의 경우, 일반적으로 온도 조절이 가능한 밀폐형 발효 탱크가 사용됩니다. 발효 시스템은 다음 사항에 따라 설계되어야 합니다: 포도 투입량 → 주스 양 → 배치 크기 → 발효 시간 → 생산 일정
9. 발효 온도 조절
온도 제어 시스템은 현대 와이너리에서 가장 중요한 시스템 중 하나입니다. 일반적인 와이너리 냉각 시스템에는 다음이 포함될 수 있습니다: 냉각기 → 글리콜 탱크 → 글리콜 펌프 → 발효 탱크 각 발효 탱크에는 냉각 재킷, 온도 센서, 자동 온도 제어 밸브, PLC 제어 장치를 장착할 수 있습니다. 이를 통해 와이너리는 와인 제조법에 따라 발효 온도를 제어할 수 있습니다. 냉각 시스템의 용량은 단순히 탱크의 총 용량이 아니라 총 열 부하에 따라 결정되어야 합니다.
10. 와인 정제
발효가 끝난 후, 신주에는 다음과 같은 성분이 포함될 수 있습니다:
- 효모
- 포도 고형분
- 단백질
- 타르타르산 화합물
- 기타 부유 입자
명확한 설명에는 다음이 포함될 수 있습니다:
- 침전
- 랙 설치
- 원심 분리
- 부양
- 횡류 여과
- 심층 여과
적절한 기술은 와인의 종류와 원하는 최종 제품의 품질에 따라 달라집니다.
11. 와인의 숙성 및 노화
많은 와이너리에서는 와인을 저장하고 숙성시키기 위해 숙성 탱크가 필요합니다. 여기에는 다음이 포함될 수 있습니다:
스테인리스 스틸 와인 탱크
적합 대상:
- 조절된 숙성
- 블렌딩
- 대용량 저장
- 온도 조절 보관
오크통
오크 숙성을 원하는 와인에 사용됩니다.
오크 대체재
일부 와이너리에서는 다음과 같은 방법도 사용할 수 있습니다:
- 참나무 칩
- 오크 큐브
- 참나무 통나무
숙성 시스템은 필요한 숙성 기간을 기준으로 설계되어야 합니다. 예를 들어, 와인을 6~12개월 동안 저장해야 하는 경우, 와이너리는 생산 병목 현상을 방지하기 위해 충분한 탱크 용량을 확보해야 합니다.
12. 와인 블렌딩 시스템
상업용 와이너리에서는 종종 여러 탱크나 배치에서 생산된 다양한 와인 제품을 생산합니다. 블렌딩 시스템에는 다음이 포함될 수 있습니다:
- 블렌딩 탱크
- 이송 펌프
- 유량계
- 정량 펌프
- 인라인 믹서
- 시료 채취 지점
목표는 다음 사항에 있어 일관성을 확보하는 것입니다:
- 알코올 농도
- 산도
- 혈당 수치
- 색상
- 아로마
- 맛의 특징
이 블렌딩 시스템은 와이너리의 자동 제어 시스템과도 연동할 수 있습니다.
13. 와인 여과
와인은 병입 전에 한 번 이상의 여과 공정이 필요할 수 있습니다. 일반적인 여과 기술로는 다음과 같은 것들이 있습니다:
- 카트리지 여과→최종 정제 및 미생물 관리에 사용됩니다.
- 판형 여과→침전 제거 및 광택 처리에 적합합니다.
- 규조토 여과→특정 와이너리 용도에 맞춰 대용량 여과 기능을 제공할 수 있습니다.
- 횡류 여과→밀폐형 막 여과 공정을 제공하며, 특정 일회용 여과 매체의 사용 필요성을 줄일 수 있습니다.
여과 방식은 와인의 종류와 원하는 안정성에 따라 선택해야 합니다.
14. 와인의 안정화
와인의 안정화 과정에는 다음이 포함될 수 있습니다:
- 저온 안정화
- 단백질 안정화
- 미생물학적 안정화
- 타르트레이트 안정화
- 냉각 안정화 처리는 병입된 와인에서 타르트산 결정이 형성될 위험을 줄이기 위해 흔히 사용됩니다.
따라서 와이너리에서는 다음과 같은 사항이 필요할 수 있습니다: 냉각기 → 글리콜 시스템 → 저온 안정화 탱크
정확한 공정은 와인의 사양과 현지 생산 요건에 따라 달라집니다.
15. 병입 및 포장 라인
완벽한 와이너리 프로젝트는 단순히 와인 생산에만 그쳐서는 안 됩니다. 포장 시스템 역시 그만큼 중요합니다. 일반적인 와인 병입 라인에는 다음과 같은 설비가 포함될 수 있습니다: 병 팔레트 하역 → 병 세척 → 충전 → 코르크 마개/나사식 캡 장착 → 캡슐 부착 → 라벨 부착 → 제조일자 인쇄 → 검사 → 케이스 포장 → 팔레트 적재
제품에 따라 와이너리 측에서 다음 사항을 추가로 요구할 수도 있습니다:
- 유리병 충전
- 백인박스(Bag-in-box) 충전
- 캔 충전
- PET 충전
- 스파클링 와인 필링
포장 능력은 와이너리의 실제 생산량에 맞춰야 합니다.
16. CIP 세척 시스템
와인 생산에 있어 위생은 매우 중요합니다. 전문 와이너리라면 적절하게 설계된 CIP — 현장 세척(Clean-in-Place) 시스템. CIP 시스템에는 다음이 포함될 수 있습니다:
- 부식성 액체 저장 탱크
- 산성 탱크
- 온수 탱크
- 소독액 탱크
- CIP 펌프
- 리턴 펌프
- 분사 장치
- 자동 밸브
- 전도도 모니터링
CIP 프로그램은 다양한 장비 및 세척 요구 사항에 따라 자동화될 수 있습니다. 잘 설계된 CIP 시스템은 수동 세척에 드는 노동력을 줄이고 공정 일관성을 높여줍니다.
17. 와이너리 냉각 시스템
냉각 시스템은 가장 중요한 유틸리티 시스템 중 하나입니다. 이 시스템은 다음과 같은 용도로 사용될 수 있습니다:
- 주스 냉각
- 발효 냉각
- 와인 안정화
- 탱크 온도 제어
- 제품 냉각
- 열교환기 냉각
일반적인 시스템에는 다음이 포함됩니다: 산업용 냉각기 → 글리콜 탱크 → 글리콜 분배 시스템 → 탱크 재킷/열교환기
냉방 부하는 다음을 바탕으로 산정해야 합니다:
- 포도 온도
- 주스 온도
- 발효열
- 탱크 단열
- 주변 온도
- 제작 일정
- 필요한 냉각 온도
18. 온수 및 증기 시스템
와이너리의 설계에 따라 다음 용도로 온수나 증기가 필요할 수 있습니다:
- CIP
- 온수 준비
- 장비 소독
- 병 세척
- 가열 공정
이 유틸리티 시스템에는 다음이 포함될 수 있습니다:
- 증기 보일러
- 온수 탱크
- 열 교환기
- 증기 밸브
- 응축수 시스템
- 수처리 시스템
규모가 작은 와이너리의 경우, 전기 온수 시스템만으로도 충분한 경우가 있습니다.
19. 수처리 시스템
수질은 생산과 세척 모두에 영향을 미칩니다. 와이너리에서는 다음과 같은 사항이 필요할 수 있습니다:
- 원수 탱크
- 모래 여과기
- 활성탄 필터
- 연화제
- RO 시스템
- 자외선 살균기
- 정수 탱크
최종 구성은 유입수의 수질과 와이너리의 요구 사항에 따라 달라집니다. 와인 생산, CIP, 보일러 및 일반 세척에 사용되는 물은 반드시 동일한 수준의 처리가 필요한 것은 아닙니다.
20. 폐수 처리
와이너리 폐수에는 다음 성분이 포함될 수 있습니다:
- 유기물
- 부유 고형물
- 설탕
- 알코올
- 청소용 화학 물질
- 와이너리 잔여물
폐수 처리 시스템은 다음을 포함할 수 있다: 선별 → 균등화 → pH 조정 → 생물학적 처리 → 고액 분리 → 방류 또는 재이용
이 시스템은 다음 사항에 따라 설계되어야 합니다:
- 폐수량
- COD
- 이사회
- pH
- 부유 고형물
- 지역 환경 규정
폐수 처리 시설은 공장이 완공된 후에 추가하는 것이 아니라, 와이너리 설계 초기 단계부터 고려해야 합니다.
21. 와이너리 자동화
현대적인 와이너리는 자동화를 통해 상당한 이점을 얻을 수 있습니다. 중앙 집중식 PLC/HMI 시스템은 다음을 제어할 수 있습니다:
- 탱크 온도
- 펌프 작동
- 밸브 작동 순서
- 발효 온도
- CIP 프로그램
- 이체 업무
- 충진 시스템
- 알람 관리
- 생산 데이터
- 배치 기록
고급 시스템은 또한 다음과 같은 기능을 제공할 수 있습니다:
- 원격 모니터링
- 레시피 관리
- 생산 보고서
- 과거 기온 데이터
- 장비 경보
- 사용자 접근 제어
자동화는 작업자의 업무 부담을 줄여주면서 공정의 재현성을 높일 수 있습니다.
22. 와이너리 공장 배치도
좋은 와이너리 배치도는 자연스러운 생산 흐름을 따라야 합니다. 일반적인 배치도는 다음과 같습니다:
포도 입고
↓
줄기 제거 및 분쇄
↓
누르기
↓
주스 요법
↓
발효
↓
설명
↓
숙성 / 노화
↓
블렌딩
↓
여과 및 안정화
↓
병입
↓
라벨링 및 포장
↓
완제품 창고
레이아웃은 불필요한 제품 이동을 최소화하고, 원자재 구역과 완제품 구역 간의 교차 오염을 방지해야 합니다.
23. 유틸리티는 함께 설계되어야 한다
완전한 턴키 방식의 와이너리 프로젝트에는 유틸리티 균형 계획이 포함되어야 합니다. 일반적인 유틸리티에는 다음이 포함됩니다:
| 유틸리티 | 주요 용도 |
|---|---|
| 전기 | 펌프, 제어 장치, 포장 |
| 물 | 생산, CIP, 세척 |
| 냉각수/글리콜 | 발효 및 안정화 |
| 증기/온수 | CIP 및 가열 |
| 압축 공기 | 밸브 및 공압 장비 |
| CO₂ | 탱크 블랭킷 처리 및 와인 가공 |
| 질소 | 불활성화 및 탱크 보호 |
| 배수 | 생산 및 세척 |
| 폐수 처리 | 폐수 처리 |
유틸리티 시스템의 규모는 단순히 평균 생산량이 아니라 최대 가동 조건에 맞춰 결정되어야 합니다.
24. 와이너리의 총 생산 능력을 계산하는 방법
완벽한 와이너리 설계에는 여러 가지 용량을 고려해야 합니다.
포도 가공 능력, 예를 들어: 100톤/일
발효 능력, 예를 들어: 20 × 100,000 L 발효 탱크
와인 보관 용량, 예를 들어: 2,000,000 L
여과 용량, 예를 들어: 10,000 L/h
병입 능력, 예를 들어: 시간당 6,000병
이러한 생산 능력은 균형을 이루어야 합니다. 와이너리가 시간당 3,000병 분량의 완제품 와인만 생산한다면, 시간당 10,000병을 처리할 수 있는 병입 라인이 있다고 해도 와인 생산 능력은 추가로 늘어나지 않습니다.
25. 완전한 턴키 와이너리에는 어떤 설비가 포함되어 있나요?
일반적인 전체 프로젝트에는 다음이 포함될 수 있습니다:
원자재 취급
- 포도 수령 호퍼
- 계량 시스템
- 컨베이어
- 포도 줄기 제거기
- 크러셔
- 포도 펌프
주스 가공
- 공압식 포도 압착기
- 주스 탱크
- 주스 펌프
- 정화 시스템
- 열 교환기
- 냉각 시스템
발효
- 발효 탱크
- 레드 와인 발효조
- 효모 배양/활성화 시스템
- 온도 제어 시스템
와인 제조 공정
- 저장 탱크
- 노후 탱크
- 블렌딩 탱크
- 필터링 시스템
- 안정화 시스템
- 와인 펌프
패키징
- 보틀 헹굼기
- 와인 충전기
- 코커/캡퍼
- 캡슐 제조기
- 라벨러
- 검사 시스템
- 케이스 포장기
- 팔레타이저
유틸리티
- 냉각기
- 글리콜 탱크
- 온수 시스템
- 증기 보일러
- 공기 압축기
- 수처리 시스템
- CIP 시스템
- CO₂/N₂ 시스템
환경 시스템
- 포도 찌꺼기 처리
- 폐수 처리
- 고형 폐기물 관리
26. 턴키 엔지니어링이 중요한 이유
서로 다른 공급업체로부터 장비를 구매하면 통합 문제가 발생할 수 있습니다. 예를 들어:
- 펌프의 크기가 탱크 출구 크기와 맞지 않을 수 있습니다.
- 파이프 치수가 일치하지 않을 수 있습니다
- 제어 시스템은 서로 다른 통신 프로토콜을 사용할 수 있습니다.
- 냉방 능력이 부족할 수 있습니다
- CIP 시스템이 모든 장비를 포함하지 않을 수도 있습니다
- 포장 속도가 와인 생산 속도를 따라가지 못할 수도 있다
- 전기 관련 요구 사항이 과소평가될 수 있습니다
턴키 방식은 다음 사항들의 조율을 돕습니다: 공정 설계 + 설비 + 배관 + 유틸리티 + 자동화 + 설치 + 시운전. 목표는 하나의 통합 생산 시스템을 구축하는 것입니다.
27. TIANTAI 턴키 와이너리 솔루션
TIANTAI는 고객의 생산 목표, 와인 스타일, 공장 현황 및 향후 확장 계획을 바탕으로 맞춤형 와이너리 엔지니어링 솔루션을 제공할 수 있습니다. 당사의 프로젝트 기획은 다음을 포함할 수 있습니다: 포도 입고 → 분쇄 → 줄기 제거 → 압착 → 즙 처리 → 발효 → 침전 → 숙성 → 블렌딩 → 여과 → 안정화 → 병입 → 포장
지원 시스템에는 다음이 포함될 수 있습니다:
- CIP 시스템
- 글리콜 냉각 시스템
- 냉각기
- 온수 시스템
- 증기 시스템
- 수처리
- 압축 공기
- CO₂/N₂ 시스템
- 전기 제어
- PLC 자동화
- 배관
- 폐수 처리
정확한 장비 구성은 고객의 생산 능력과 제품 요구 사항에 따라 맞춤형으로 설계됩니다.
28. 와이너리 설계 전에 파악해야 할 주요 정보
턴키 방식의 와이너리 제안서를 작성하기 전에 다음 사항을 확인해야 합니다:
프로덕션
- 연간 목표 생산량
- 포도 가공 최대 처리 능력
- 연간 근무일수
- 하루 근무 시간
- 예상 생산 증가율
원자재
- 포도 품종
- 포도의 당도
- 포도 온도
- 수확철
- 신선한 포도 공급
제품
- 레드 와인
- 화이트 와인
- 로제
- 스파클링 와인
- 기타 제품
발효
- 발효 온도
- 발효 시간
- 탱크 용량
- 숙성 시간
패키징
- 병 용량
- 병 종류
- 마감 방식
- 라벨 유형
- 시간당 병 수
- 포장 형태
공장
- 이용 가능한 건축 면적
- 건물 높이
- 배수
- 전기
- 물
- Steam
- 냉각 요구 사항
자동화
- 매뉴얼
- 반자동
- 완전 자동
- 원격 모니터링
이 정보를 바탕으로 엔지니어링 팀은 적절하게 균형 잡힌 와이너리 시스템을 구축할 수 있습니다.
와이너리 건설은 단순히 장비를 구입하는 것 이상의 의미를 지닙니다
성공적인 와이너리를 운영하려면 발효 탱크와 병입 기계만으로는 턱없이 부족합니다. 완벽한 와이너리 프로젝트는 다음 요소들을 통합해야 합니다: 원료 + 공정 설비 + 발효 + 와인 처리 + 저장 + 포장 + 유틸리티 + 자동화 + 폐수 처리
가장 중요한 원칙은 와이너리를 다음과 같이 설계하는 것입니다. 하나의 완전한 생산 시스템. 포도 입고부터 완제품 와인에 이르기까지 모든 단계는 적절한 규모로 설계되고 유기적으로 연결되어야 합니다. 올바른 공정 설계와 설비 구성을 통해 턴키 방식의 와이너리는 다음과 같은 이점을 제공할 수 있습니다:
- 일관된 생산
- 더 나은 공정 제어
- 유틸리티의 효율적 사용
- 수작업 감소
- 더 간편한 공장 관리
- 더 뛰어난 확장성
- More reliable future expansion
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