Tiantai Brewtech est l'un des fabricants professionnels d'équipements de fermentation en Chine. L'entreprise a construit plus de 1 800 microbrasseries dans plus de 80 pays, avec des capacités allant de 100 L à 20 000 L. Pour un amateur de bière, il faut tout d'abord comprendre que toutes les bières sont soit des « ales », soit des « lagers ». Cette distinction ne dépend pas de la couleur, de la saveur ou du degré d'alcool, mais de la technique de fermentation et de la levure utilisées lors du brassage, et il peut y avoir de légères différences au niveau des équipements de brassage. Quelle est exactement la différence entre les « ales » et les « lagers » ?
La différence fondamentale entre ces deux grandes catégories de bières réside dans leur mode de fermentation. Les ales sont fermentées avec des levures de fermentation haute à des températures élevées (entre 60 et 70 °F), tandis que les lagers sont fermentées avec des levures de fermentation basse à des températures basses (entre 35 et 50 °F). En raison de leur fermentation à température élevée, les ales peuvent généralement fermenter et vieillir en un laps de temps relativement court (3 à 5 semaines). En revanche, les lagers mettent beaucoup plus de temps à fermenter (jusqu’à 6 à 8 semaines) car elles sont fermentées à froid.
Originaire des îles britanniques, la quasi-totalité des bières produites avant 1842 étaient des « ales ». Il s'agit du style de brassage originel, dont l'origine remonte à plusieurs milliers d'années, car il pouvait être produit à des températures plus élevées.
Aujourd’hui, les ales sont très courantes chez les brasseurs artisanaux, car la levure d’ale permet de produire de la bière en seulement 7 jours, ce qui est plus pratique pour les petites brasseries qui ne disposent pas toujours de l’espace nécessaire dans leurs cuves de fermentation pour produire régulièrement des lagers. Dans l’Europe médiévale, l’ale, tout comme le pain, constituait une source très importante de nutriments. À cette époque, les gens (y compris les enfants) buvaient de la « petite bière », non filtrée et de consistance semblable à celle d'une bouillie, mais très nutritive, avec juste assez d'alcool (1% ABV) pour servir de conservateur. Elle apportait ainsi nutrition et hydratation sans les effets de l'alcool ni les dangers liés à l'eau.
Les bières de type « Ales » (Stout, Bitters, Hefeweizen, Pale Ale, IPA (India Pale Ale) et Barley Wine) contiennent du houblon qui assure leur conservation et leur stabilité ; leur fermentation rapide tend à leur conférer une saveur plus fruitée, plus épicée et plus corsée.
Les lagers (Helles, Dunkel, Pilsner, Bock, Marzen et Schwarzbier) étaient déjà produites au Moyen Âge, lorsque les brasseurs bavarois découvrirent que leur bière continuait à fermenter lorsqu'elle était entreposée dans des grottes de glace pendant l'hiver. La bière lager (mot qui, en allemand, signifie “ stocker ”) était brassée, puis recouverte et conservée avec de la glace récoltée dans les lacs voisins.
Le résultat était une bière au goût doux et moelleux, bien moins corsée que l'ale.
Les Allemands se sont pris de passion pour le goût de cette bière et ont rapidement adopté la célèbre loi bavaroise sur la pureté de 1516, qui interdisait le brassage pendant les mois chauds de l'été (éliminant ainsi de fait les ales). Bien que toujours populaire dans les îles britanniques, cette législation stipulait que seule la levure de lager pouvait fermenter la bière en Bavière, car il faisait trop froid pour que la levure d'ale se développe correctement durant ces mois-là.
L'apparition de la réfrigération au XIXe siècle a bouleversé le cours de l'histoire de la bière pour le siècle suivant. La fin du XIXe siècle et la majeure partie du XXe siècle ont été marqués par l'essor spectaculaire de la bière blonde. Son goût doux et sa faible teneur en alcool ont favorisé l'essor des bières de type pilsner. À l'exception de la Grande-Bretagne et de la Belgique, la bière blonde est devenue la seule bière disponible et reste aujourd'hui encore le type de bière préféré dans le monde entier.
Heureusement, la bière a connu un regain d’intérêt au cours des 40 dernières années. En 1974, on ne comptait que 55 brasseries en activité aux États-Unis. Celles-ci produisaient en masse cette “ lager ” insipide et diluée qu’un véritable amateur de bière artisanale n’aurait pour rien au monde bue.
Aujourd'hui, on compte plus de 6 000 brasseries en activité, qui produisent des ales, des lagers et des mélanges des deux, redonnant ainsi à l'art de la brasserie toute sa beauté et son caractère artistique.
Alors, en fin de compte, qu’en est-il de la bière ?
Toutes les bières sont soit des « ales », soit des « lagers ». Cette distinction ne repose pas sur la couleur, le goût ou la teneur en alcool, mais sur la technique de fermentation et la levure utilisées lors du brassage. Bien que le goût ne détermine pas nécessairement le style, il existe quelques distinctions générales :
Les lagers ont généralement un goût plus vif et plus pur, même si d'autres ingrédients, tels que le malt et le houblon, peuvent être ajoutés pour leur apporter de la saveur.
Les ales ont généralement un goût plus corsé, plus sucré et plus fruité. Cela tient aux processus de fermentation. La fermentation plus rapide et plus intense des ales produit des esters, qui confèrent ce goût sucré.
Nous assistons actuellement à une véritable renaissance brassicole, qui offre aux amateurs de bière un choix infini de saveurs et de personnalités. La lager reste populaire, mais le retour en force des ales a élargi l'horizon gustatif de nombreux consommateurs et a réorienté le cours de l'histoire de la bière de la manière la plus positive qui soit. Nous n'avons d'autre perspective que celle de déguster encore davantage de bières exceptionnelles, qu'il s'agisse d'ales ou de lagers.
Bon, si vous comprenez mieux désormais la différence entre l'ale et la lager, n'hésitez pas à contacter Tiantai Brewtech pour trouver le matériel de brasserie qui vous convient. Tiantai Brewtech, votre partenaire de confiance pour la construction de brasseries !
