Cómo elaborar una cerveza excelente a partir de mosto concentrado
Para poner en marcha una cervecería no siempre hace falta una planta de elaboración completa. Muchas cervecerías artesanales, cervecerías-restaurante, restaurantes y empresas de bebidas están optando por mosto concentrado como una forma más rápida y económica de elaborar cerveza de alta calidad.
Al utilizar mosto concentrado elaborado por profesionales, los cerveceros pueden saltarse las fases de maceración y filtración y, aun así, crear cervezas únicas mediante la fermentación, el dry hopping, la incorporación de fruta y el envejecimiento.
En este artículo explicaremos qué es el mosto concentrado, el proceso de elaboración de la cerveza y el equipamiento necesario para montar una línea de producción eficiente de cerveza a partir de mosto concentrado.
¿Qué es el mosto concentrado?
El mosto concentrado es mosto de cerveza fresco que se ha sometido a evaporación al vacío para eliminar gran parte de su contenido de agua. Normalmente contiene 65-80 °Brix de extracto fermentable, lo que facilita su transporte y almacenamiento.
Antes de la fermentación, el concentrado se diluye simplemente con agua tratada para la elaboración de cerveza hasta alcanzar la gravedad original (OG) deseada.
En comparación con la elaboración tradicional a partir de malta, el mosto concentrado ofrece varias ventajas:
- No es necesario moler, macerar ni filtrar
- Reducción de la inversión en equipamiento para la elaboración de cerveza
- Ciclos de producción más rápidos
- Menores necesidades de mano de obra
- Calidad constante del mosto
- Producción fácil de ampliar
Esto lo convierte en una solución ideal para:
- Cervecerías artesanales emergentes
- Cervecerías
- Restaurantes con cervecería propia
- Instalaciones de elaboración de cerveza por encargo
- Producción de cerveza de temporada
- Producción de cerveza para la exportación
Proceso tecnológico
El proceso de elaboración es mucho más sencillo que el de la elaboración convencional de cerveza.
Paso 1: Tratamiento del agua
Una buena cerveza empieza por una buena agua.
El agua para la elaboración de cerveza debe filtrarse y ajustarse al perfil mineral deseado antes de la dilución.
Equipamiento típico:
- Filtro de arena
- Filtro de carbón activado
- Descalcificador de agua (si es necesario)
- Ósmosis inversa (opcional)
- Esterilizador UV
Paso 2: Dilución del mosto
El mosto concentrado se bombea a un depósito de mezcla.
Se añade agua purificada para la elaboración de cerveza según la receta de la cerveza en cuestión hasta alcanzar la gravedad original deseada.
Durante el batido:
- La agitación continua garantiza una concentración uniforme.
- La gravedad se comprueba con un refractómetro o un densímetro.
- El pH se puede ajustar si es necesario.
Paso 3: Calentamiento del mosto
El mosto diluido se calienta hasta alcanzar aproximadamente 95–100 °C.
La calefacción tiene varias funciones:
- Esterilización
- Disolver completamente el concentrado restante
- Preparación para la adición de lúpulo
La calefacción por vapor se utiliza habitualmente por su alta eficiencia.
Paso 4: Hervido del lúpulo (opcional)
Si se desea obtener más amargor o aroma, se puede añadir lúpulo durante una breve etapa de ebullición.
Tiempo habitual de ebullición:
- 20-60 minutos
Complementos opcionales:
- Lúpulo aromático
- Especias
- Hierbas
- Cáscara de cítricos
- Extractos de frutas
Algunas cervecerías se saltan este paso cuando el mosto concentrado ya contiene suficiente amargor de lúpulo.
Paso 5: Separación por remolino
Tras la ebullición, el mosto pasa a un tanque de remolino.
Esto elimina:
- Partículas de lúpulo
- Coágulo proteico
- Trub
Un mosto claro mejora el rendimiento de la fermentación y la claridad final de la cerveza.
Paso 6: Enfriamiento del mosto
El mosto caliente pasa por un intercambiador de calor de placas.
Temperaturas típicas de refrigeración:
- Cerveza: 18–22 °C
- Cerveza lager: 8–12 °C
El agua fría o el glicol proporcionan una refrigeración eficaz y reducen al mínimo el consumo de energía.
Paso 7: Fermentación
El mosto enfriado pasa a los fermentadores de acero inoxidable.
La levadura se añade según el estilo de cerveza elegido.
La fermentación suele durar:
- Cerveza: 5-10 días
- Cerveza lager: de 10 a 21 días
La temperatura y la presión se controlan automáticamente para garantizar una fermentación estable.
También se pueden añadir ingredientes opcionales:
- Lúpulo en seco
- Puré de fruta
- Café
- Cariño
- Especias
Paso 8: Maduración
Tras la fermentación primaria, la cerveza se somete a un proceso de maduración.
Esta etapa mejora:
- Estabilidad del sabor
- Carbonatación
- Claridad
- Sensación en boca
Las temperaturas de maduración en frío suelen ser:
- 0–2 °C
Duración:
- Entre 5 y 30 días, dependiendo del tipo de cerveza.
Paso 9: Filtración (opcional)
Dependiendo del tipo de cerveza que se desee obtener, se puede recurrir a la filtración.
Las opciones son las siguientes:
- Filtro de placas
- Filtro de tierra de diatomeas
- Filtro de membrana
Muchas cervecerías artesanales prescinden de la filtración para elaborar cervezas turbias.
Paso 10: Carbonatación
La cerveza se carbonata mediante:
- Carbonatación natural
- Carbonatación forzada con CO₂
El nivel de carbonatación se ajusta en función del tipo de cerveza.
Paso 11: Embalaje
La cerveza ya elaborada se puede envasar en:
- Botellas de vidrio
- Latas de aluminio
- Barriletes de acero inoxidable
Las opciones de envasado incluyen:
- Línea automática de llenado de botellas
- Línea de llenado de latas
- Máquina llenadora de barriles
Equipo necesario
Una cervecería que utiliza mosto concentrado necesita un número considerablemente menor de máquinas que una cervecería tradicional.
1. Sistema de tratamiento del agua
Proporciona agua estable para la elaboración de cerveza.
2. Depósito de mezcla de mosto
Para la dilución y homogeneización del mosto concentrado.
Características:
- Agitador
- Células de carga (opcionales)
- Control de la temperatura
- Bola de pulverización CIP
3. Depósito de calentamiento del mosto (opcional)
Se utiliza para la esterilización y la cocción del lúpulo.
Se recomienda un diseño con camisa de vapor.
4. Depósito de hidromasaje (opcional)
Separa los residuos del «hot break» y del lúpulo.
5. Intercambiador de calor de placas
Enfría rápidamente el mosto antes de la fermentación.
6. Depósito de cultivo de levadura (opcional)
Aporta levadura sana para una fermentación uniforme.
7. Depósitos de fermentación
El corazón de la fábrica de cerveza.
Las características incluyen:
- Camisa de refrigeración de glicol
- Diseño resistente a la presión
- Control automático de la temperatura
- Sistema de limpieza CIP
- Válvula de muestreo
- Capacidad de carbonatación
8. Sistema de refrigeración por glicol
Incluye:
- Depósito de agua con glicol
- Enfriador
- Bomba de circulación
Mantiene unas temperaturas de fermentación precisas.
9. Sistema de limpieza CIP
Garantiza una producción higiénica gracias a la limpieza automática.
Configuración típica:
- Depósito de sosa cáustica
- Tanque de ácido
- Depósito de agua caliente (opcional)
- Bombas
- Válvulas de control
10. Depósito de clarificación de cerveza (opcional)
Se utiliza para:
- Carbonatación
- Almacenamiento de cerveza
- Mezcla
- Aclaración final antes del envasado
11. Sistema de filtración de cerveza (opcional)
Seleccionadas en función del tipo de cerveza y de los requisitos de conservación.
12. Sistema de llenado
Disponible para:
- Botellas
- Latas
- Barriles
Se pueden elegir soluciones automáticas o semiautomáticas en función de la capacidad de producción.
Ventajas de elaborar cerveza con mosto concentrado
En comparación con la elaboración convencional con grano entero, el mosto concentrado ofrece numerosas ventajas:
- Menor inversión inicial
- Menor espacio de instalación
- Puesta en marcha más rápida de la producción
- Ciclos de elaboración más cortos
- Menor consumo de energía
- Reducción de los costes laborales
- Calidad constante del mosto
- Desarrollo flexible de recetas
- Fácil ampliación de la capacidad de producción
Este modelo resulta especialmente adecuado para las cervecerías que desean centrarse en la fermentación, la innovación en las recetas y el desarrollo de la marca, más que en la producción de mosto.
Solución completa para la elaboración de cerveza con mosto concentrado de TIANTAI
TIANTAI ofrece soluciones integrales «llave en mano» para fábricas de cerveza que utilizan mosto concentrado, entre las que se incluyen:
- Sistemas de tratamiento de agua
- Depósitos de mezcla de mosto
- Depósitos de calentamiento y mezcla
- Intercambiadores de calor de placas
- Tanques de fermentación
- Depósitos de cerveza brillantes
- Sistemas de refrigeración con glicol
- Sistemas de limpieza CIP
- Sistemas de filtración de cerveza
- Líneas de llenado de botellas, latas y barriles
- Sistemas de control automático con PLC
- Diseño de la distribución de una fábrica de cerveza
- Instalación y puesta en marcha
- Formación técnica y asistencia posventa
Tanto si vas a poner en marcha una pequeña cervecería artesanal como si vas a ampliar tu producción a escala comercial, TIANTAI puede diseñarte una solución completa y a medida para la elaboración de mosto concentrado que se adapte a tu capacidad, presupuesto y estilos de cerveza.
Reflexiones finales
El uso de mosto concentrado es una forma eficaz y rentable de producir cerveza de alta calidad sin necesidad de invertir en una planta de elaboración completa. Al eliminar los procesos de maceración y filtración, las cervecerías pueden reducir considerablemente los costes de equipamiento, ahorrar espacio y acortar el tiempo de producción, al tiempo que mantienen una excelente calidad de la cerveza.
Con la tecnología de fermentación adecuada y un equipamiento profesional para la elaboración de cerveza, la elaboración con mosto concentrado ofrece una vía flexible para que las empresas emergentes, las cervecerías-bar y las fábricas de cerveza en expansión se introduzcan en el mercado de forma rápida y con confianza.
Editado por Daisy: business@cnbrewery.com
